[HBF] Eiweiss und trub

[Bernd Wacke]

Hallo Braugemeinde!
Unlängst habe ich mir je einen Sack Pilsner und Münchner von der Stadlauer
Malzfabrik in Wien gekauft. Dieses habe ich selbst geschrotet - ich
berichtete und löste fast einen Mühlenkrieg aus :-)
Nun ist zum ersten Mal folgendes passiert: ich hatte im Maischbottich nach
der zweiten Dekoktion eine derartige Eiweisskoagulation (Bruchbildung) wie
sie normalerweise erst beim Würzekochen vorkommt! Dies hätte fast das
Läutern völlig verhindert (nach 5 Litern nur noch tröpfchenweises Ablaufen)!
Habe dann nochmal gerührt und durch Quasi-Whirlpooleffekt den klumpigen
Läuterverhinderer in der Mitte des Bottichs gesammelt - ging dann wieder
schön.
Die Ausbeute schien normal - 13% bei 50l Ausschlagwürze ausgehend von je 5kg
Pilsner und Münchner.
Anzumerken sei, daß mir die Einmaischtemperatur durch einen Meßfehler etwas
zu hoch geraten ist - nämlich 62° statt 57° - ausgehend von Hubert's Rezept
für Wiener Märzen.
Meine Frage: kann durch zu hohe Einmaischtemp. und dadurch unwirksamere
Proteasen zuviel Eiweiß ins Bier gelangen? Es ist jetzt 2 1/2 Wochen
vergoren und immer noch äußerst trüb...
Andererseits: sind bei den 57° lt Rezept überhaupt Proteasen aktiv - und
wäre das nötig? Bei den heutigen so gut gelösten Malzen? Die Dame bei STAMAG
hat mir eine Analyse des Münchners mitgegeben: u. a. Kolbachzahl 37%

Gruß und gut Bruch(bildung)
Bernd Wacke
bernd.wacke at chello.at