[HBF] Hopfenfragen

[Christoph Siegel]

Hallo Norbert!

Zum Thema Hopfen melde ich mich mal wieder zu Wort. Du fragst, was die zwei Hopfengaben für einen Sinn haben: Grundsätzlich kann man sagen, daß die erste Gabe für die Bitterstoffe im Bier verantwortlich ist. Je länger nämlich der Hopfen gekocht wird, um so mehr wasserunlösliche Alpha-Säuren des Hopfens werden umgewandelt in wasserlösliche Iso-Alpha-Säuren. 
Fazit: Je früher Du den Hopfen gibst und je länger Du den Hopfen kochst, um so besser nutzt Du die Bitterstoffe des Hopfen aus. 
Ganz anders verhält es sich mit den Hopfenölen. Diese sind nichts anderes als ätherische Öle und damit leicht flüchtig. Die ätherischen Öle einer ersten Hopfengabe gehen vollständig verloren. Willst Du ein Hopfenaroma im Bier haben (typisch für viele süddeutsche Biere Pilsener Brauart), dann solltest Du eine zweite Hopfengabe geben, und zwar möglichst spät. Es gibt einige wissenschaftlichen Untersuchungen, die belegen, daß eine Hopfengabe 10 Minuten vor Ende der Kochung keine Hopfenöle mehr ins Bier bringt. 
Fazit: Wenn Du ein hopfenaromatisches Bier haben möchtest, dann gib die zweite Hopfengabe möglichst ganz zum Schluß der Kochung oder noch später (in den Whirlpool). Eine Kalthopfung im Lagerkeller bringt ein starkes Hopfenaroma (und praktisch keine Bitterstoffe) ins Bier, birgt aber ein Kontaminationsrisiko in sich. 
Das Thema Hopfenöle ist in der Brauereiwissenschaft lange Zeit ein viel diskutiertes gewesen. In Berlin tendiert man zu obiger Meinung, die eindeutig belegt ist. In Weihenstephan gibt man sich mehr traditionsbewußt. Dort wird auch noch eine Hopfengabe 10 min vor Ende der Kochung propagiert, die in Berlin abgelehnt wird, da weder Hopfenöle noch nennenswert Bitterstoffe ins Bier gebracht werden. Klassisch hat man jedoch immer eine Hopfengabe ca. 10 min vor Ende der Kochung gegeben.

Zu Deiner zweiten Frage, der Lagerung des Hopfens:
Grundsätzlich ist Hopfen bei geeigneten Bedingungen (kalt, sauerstofffrei unter Ausschluß von Licht) nahezu unbegrenzt haltbar. Wenn der Hopfen allerdings nicht ideal gelagert war, verändert sich seine Zusammensetzung. Postiv ist, daß die Bitterstoffe unter Einfluß des Sauerstoff oxidieren und dadurch eine höhere Bitterstoffausbeute im Bier erreicht wird. Aus diesem Grund hat man früher den frischen Hopfen mit altem Hopfen gemischt. Negativ ist allerdings - und das ist heutiger Wissensstand - daß auch die Hopfenöle oxidieren. Das Resultat ist ein käsiger Geruch des Hopfens. Ein solcher Hopfen ist für ein hopfenaromatisches Bier (späte Hopfengabe) nicht mehr geeignet.
Fazit: Alter richtig gelagerter Hopfen hat sich praktisch nicht verändert - weder in Bezug auf die Bitterstoffe noch auf die Hopfenöle. Eine falsche Lagerung führt allerdings sehr schnell zu deutlichen Qualitätsverschlechterungen bis hin zu einem unbrauchbaren Hopfen. 

Bierige Grüße aus Berlin,
Christoph

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  From: Dr. Norbert Wild 
  To: hbf at lists.k-town.de 
  Sent: Wednesday, November 22, 2000 11:00 PM
  Subject: [HBF] Hopfenfragen



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