[HBF] Hopfenfragen

[Hubert Hanghofer]

Liebe Braugemeinde,
Hallo Christoph,

Christoph schreibt:
> ...Es gibt einige wissenschaftlichen Untersuchungen, die belegen, daß
> eine Hopfengabe 10 Minuten vor Ende der Kochung keine Hopfenöle mehr ins Bier bringt.

Daran besteht kein Zweifel, aber wie sieht's mit den Umwandlungsprodukten 
(Epoxide, Alkohole) der Öle aus und welche Effekte werden diesen 
Umwandlungsprodukten zugeschrieben?

> Fazit: Wenn Du ein hopfenaromatisches Bier haben möchtest,
> dann gib die zweite Hopfengabe möglichst ganz zum Schluß der Kochung
> oder noch später (in den Whirlpool). Eine Kalthopfung im Lagerkeller
> bringt ein starkes Hopfenaroma (und praktisch keine Bitterstoffe) ins
> Bier, birgt aber ein Kontaminationsrisiko in sich. 
> Das Thema Hopfenöle ist in der Brauereiwissenschaft lange Zeit ein viel
> diskutiertes gewesen. In Berlin tendiert man zu obiger Meinung, die
> eindeutig belegt ist. In Weihenstephan gibt man sich mehr
> traditionsbewußt. Dort wird auch noch eine Hopfengabe 10 min vor Ende
> der Kochung propagiert, die in Berlin abgelehnt wird, da weder Hopfenöle
> noch nennenswert Bitterstoffe ins Bier gebracht werden. Klassisch hat
> man jedoch immer eine Hopfengabe ca. 10 min vor Ende der Kochung gegeben.

Darf ich daraus schließen, dass heute im deutschen Raum nur der Einfluss 
auf Bittere und Geruch (Aroma) diskutiert wird? Wenn wir über die Grenzen 
nach England oder in die US-Microszene schauen, dann wird dort noch auf 
den *Geschmack* (z.B. zitrusartig, grasig...) als 3.sensorische Komponente 
Wert gelegt. *Aroma hops* werden ganz analog <10min vor dem Ausschlagen, 
beim Ausschlagen oder in der Nachgärung gegeben. *Flavoring hops* jedoch 
werden 10-30 Minuten vor dem Ausschlagen gegeben oder neuerdings auch als 
Vorderwürzehopfung.

...und tatsächlich, die Erfahrung zeigt, wenn wir 3 ansonsten gleichartige 
Biere (insbesondere gleiche Bittere) mit 3 grundverschiedenen 
Aromahopfentpyen als Flavoring hops (20 Minuten vor dem Ausschlagen, 
*keine* Aromahopfung <10Min.) herstellen, werden wir 3 Biere erhalten, die 
sich für jeden Laien im *Geschmack* deutlich unterscheiden.

z.B. Cascade - East Kent Goldings - Spalter

Wenn wir uns auf deutsche Hopfen beschränken, werden etwas trainiertere 
Gaumen auch zwischen
Hallertauer Mittelfrüher - Tettnanger - Spalter
geschmackliche Unterschiede feststellen können.

Aus der mir zur Verfügung stehenden Literatur ziehe ich den Schluß, dass 
dies nicht nur an einer unterschiedlichen Zusammensetzung der Hopfenharze 
liegt, sondern vor allem an Reaktionsprodukten der Hopfenöle.

Allzeit gut Sud!
Hubert
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"Bier brauen nach eigenem Geschmack"
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