[HBF] Wuerzekochen

[Ernst Freudenthaler]

Hallo 

Ich habe vor 10 Tagen zum ersten mal mit einem Pasteur (100l
Doppelwandiges Becken mit Wasser zu füllen, mit 8KW Heizleistung und
Rührwerk mit Steuerung für Temp.) ein Märzen gebraut. Einmaischen u.
Abläutern ging noch super. Aber beim Würzekochen erreichte ich nur eine
Temperatur von 88°C, den bei 90°C schaltet das Sicherheitstermostat ab.
Also habe ich nach der Hopfung(Dolden) usw. 90 min. nur mit 88°C die
Würze gekocht. Es hat zwar ordenlich gedampft, aber kein wallendes
Sprudeln od. ähnliches. Damit ich aber die 88°C erreichen konnte musste
ich den Deckel drauf lassen. Ich habe aber immer wieder den Deckel
runtergenommen um das Kondensat unterhalb des Deckels zu entfernen,
damit weniger zurücktropft. Heiss! Insgesamt sind etwa ~4-6 Liter von
ca.80Liter Würze verdunstet.

Die Frage "Wie heiß soll oder muss die Würze kochen, muß sie brodeln,
oder nur eine bestimmte Temperatur haben. Ist es wegen dem Hopfen, was
wäre wenn man Hopfenextrakt nimmt(abgesehen vom Preis).

Ein weiteres Problem war die Hauptgärung. Weil eine so grosse Menge hab
ich bei meiner Brauerei mir
Frischhefe geholt ca.1.5l und nach dem herunterkühlen auf die
Anstelltemperatur von 8° die ganzen 1.5Liter
dazugegeben und in den Keller gestellt der jetzt im Herbst konstant 7-8°
hält. Die Hauptgärung setzte voll ein und als ich nach nächsten Tag
nachschaute hatte die Anstellwürze fast 24° es schäumte nur so.
natürlich habe ich sie sofort runtergekühlt, gespindelt 4° Stammwürze,
aber ich glaube zu spät. Es tat sich fast nichts mehr. Was für
Auswirkungen hat das auf das Bier. Wie wird es schmecken? kann man noch
etwas korrigieren?

Also eine schwarze Woche.
Liebe Grüße Ernst