[HBF] Gaerprobleme

[Hubert Hanghofer]

Liebe Braugemeinde,
hallo Alexander,

On 23 Nov 2000, at 18:00, Alexander Meier wrote:
> ich habe gerade ein Altbier nach Huberts Rezept in der Gärung.
> Die Gärung kam gut an und verlief an den ersten 2 Tagen sehr heftig, ist
> jetzt aber bei ca. 8% Stammwürze ins Stocken geraten. Die Extraktabnahme
> beträgt jetzt nur noch bei ca. 1/4% pro Tag.
> Ein ähnliches Verhalten zeigte auch mein letztes Hefeweizen, das ich nur
> durch Erwärmung auf ca. 22°C zur Endvergärung bringen konnte.

Deine Gärprobleme weisen ganz eindeutig auf einen "limitierenden Faktor" 
hin. Dazu würde ich hauptsächlich zählen:

1) Zu geringe Belüftung beim Anstellen.
2) Zu wenig Aminosäuren in der Würze.
3) Zu wenig Spurenelemente in der Würze.

> Ein paar Daten:
<snip>
> - das Bier wurde bei 20°C nach 1-stündiger Belüftung angestellt (mit Pumpe,
> Sterilluftfilter...)

1) scheidet somit aus.

2) halte ich bei Verwendung der heute üblichen gut gelösten Malze für 
unwahrscheinlich. Aber da Du die Probleme in Zusammenheng mit dunklem 
Altbier erwähnst: Ich habe bei Verwendung von sehr dunklem Münchner Malz 
(>20EBC) schon Gärprobleme festgestellt. Diese hoch abgedarrten Malze sind 
zweifelsohne enzymschwach. Außerdem dürfte ein Großteil der Aminosäuren 
bei den farbgebenden Maillardreaktionen verbraucht werden und ist daher 
der Hefe nicht mehr zugänglich. Eine Eiweissrast wird wiederum nur dann 
etwas bringen, wenn durch signifikante Anteile anderer, enzymstarker Malze 
(Pilsener) eine ausreichende Protease-Aktivität sichergestellt wird.

3) Ich bin mir zu 90% sicher, daß Deine Gärprobleme auf Zinkmangel 
zurückzuführen sind. Ich selbst hatte dieses Problem und kann aus leidiger 
Erfahrung berichten, daß die Auswirkungen eines Zinkmangels / bzw. der 
Behebung eines solchen / schier unglaublich sind!

Lediglich etwa 0,2mg Zink (Zn) pro Liter Anstellwürze sind für einen 
normalen Gärverlauf erforderlich. Wird dieses Niveau jedoch nicht 
erreicht, wird Zink sofort zum limitierenden Faktor! Das macht sich 
typischerweise bemerkbar durch:

-geringeres Hefewachstum (z.B. kaum Hefesediment in Startern)

-verlangsamte Gärung. Die Angärphase ist zwar noch heftig, aber wenn die 
leicht vergärbaren Zucker verbraucht sind, bleibt die Gärung fast stehen.

-Unerwartete, späte Nachgärung in der Flasche / im Keg verursacht Über-
Karbonisierung.

-Die schwerer vergärbare Maltotriose wird unvollständig vergoren, dadurch 
geringerer Endvergärungsgrad und "süßlicher Hausgeschmack" durch den 
Restzucker.

-Eine verlangsamte oder unvollständige Diacetyl-Reduktion kann diesen 
"Hausgeschmack" noch verstärken.


Nicht wenige Brauereien sind nach Umstellung von Kupfer- auf 
Edelstahlsudwerke auf diese Probleme gestossen. Brauerei-Kupfer kann bis 
zu 10% Zink enthalten und so einen maßgeblichen Beitrag zur 
Zinkausstattung der Würze leisten.

Lösung des Problems:
Bei verkrampftem Verhältnis zum Reinheitsgebot schwierig (Treberauszug mit 
Sauergut) bis trickreich (Verwendung verzinkter Bleche o.ä.). Am 
vernünftigsten erscheint mir die Verwendung von Zinkhefe. Diese enthält Zn 
angereichert in bereits vorverdauter, komplexierter Form und wird 10-15 
Minuten vor dem Ausschlagen in die kochende Würze dosiert (Inaktivierung 
der Hefe, Freisetzung der Zn-Komplexe). Diese Methode wurde auch in 
BRAUWELT 45-46/99 vorgestellt und als Vorteilhaft beurteilt.

Zinkhefe für Brauereien wird seit kurzer Zeit hergestellt von Danstar und 
unter dem Markennamen "ServoMYCES" angeboten von:

Lupex GmbH, Mainburger Strasse 19, 
D 84072  Au. i. d. Hallertau, 
Tel +49 (0) 8752 86130 Fax +49 (0) 8752 861315

Fraglich ist, ob Lupex das Produkt für Hausbrauer konfektioniert bzw. abgibt. Ggf. könnte sich 
eine unserer Bezugsquellen darum annehmen. Die empfohlene Dosierung ist 10ppm (1g pro hL). 
Ich habe keine Verbindung zu diesen Firmen, außer dass ich nach der Markteinführung über 
meinen Kontakt zu Rob Moline einige10g-Päckchen als Muster erhielt. Diese habe ich dann mit 
Kollegen aus Wien, Bayern und Australien geteilt. Die Tests laufen noch aber soviel steht fest:

-Bei normalem Gärverlauf / wenn also die Würze ausreichend Zink enthält / sind keine Effekte zu 
erwarten.

-Bei Gärstörungen obiger Art waren die Auswirkungen z.T. verblüffend!

-Die Behebung des Zinkmangels mit Servomyces funktioniert verlässlicher als mit Zinkchlorid und 
führt somit zu größerer Konsistenz. Allerdings sind hier noch einige Randbedingungen zu prüfen wie 
z.B. ob äquivalente Zn-Mengen dosiert werden (10ppm Servomyces könnte theoretisch einer 
Überdosierung von 0,7ppm Zn entsprechen) und welche Mineralien sonst noch in Servomyces 
enthalten sind .

Dieses Thema wurde in den letzten Wochen von meiner Wenigkeit und anderen auch im homebrew 
digest diskutiert (http://hbd.org ab HBD#3472), dort findet Ihr bei Interesse weitere Infos.

Allzeit gut Sud!
Hubert