[HBF] Mikroben-Phobie?

[Armin Latzko]

Lieber Ernst, liebe Hausbraukollegen,

die Sache mit den Infektionen habe ich auch schon von einem Hausbraukollegen
aus den USA gehört.
Zwar sind seine Biere (behauptete er zumindest) nicht sauer geworden, haben
jedoch durch die Infektionen einen "house-taste" erhalten, wie er es nannte.
Zu deinem Problem mit den Infektionen würde ich zu Bedenken geben, daß, da
du selbst nach gründlicher Desinfektion von 2 Tagen eine erneute Infektion
hattest, die Infektionsherde vielleicht nicht an deinem Equipment
anhafteten, sondern vielleicht aus der Raumluft in das Bier gelangt sind.
Ich würde überprüfen, ob sich in dem Raum vielleicht Quellen für
Milchsäurebakterien befinden könnten.
Weiterhin wäre zu überlegen, ob du in dem Raum auch Schrotest, so daß aus
dem entstehenden Staub dem Malz anhaftende Bakterien in die Würze gelangen
können.
Weiterhin könnte die Hefegabe zu gering sein, so daß sich Fremdorganismen zu
schnell vermehren können, bevor die eigentliche Gärung einsetzt, oder die
Abkühlung auf die Anstelltemperatur zu langsam vonstatten geht, so daß sich
Fremdorganismen anreichern können.
Vielleicht liegt es aber auch einfach an der Biermenge, die du braust.
Ich habe bei mir selbst festgestellt, daß je größer die gebraute Menge ist,
desto besser die Sude gelingen.
So ist auch bei mir einmal ein kompletter Sud (von nur ca. 20 Litern), der
allerdings nur 9% Stammwürze hatte, sauer geworden. Ich habe es damals auf
die geringe Stammwürze und zu warme Lagerung geschoben. (Trotzdem müssen die
Bakterien irgendwo her gekommen sein. Vielleicht habe ich nicht sauber genug
gearbeitet.)
Anderenfalls hatte ich dieses Problem nur bei zu langer und zu warmer
Lagerung, was schließlich kein Bier überlebt (ausgenommen natürlich die
belgischen Abteibiere).
Ich würde mich sehr über weitere Meinungen zu diesem Thema und
Lösungsmöglichkeiten freuen.

Bis dahin gut Sud.
Armin