[HBF] Re: [HBF] Re: Pils, Kühltrub

[Christoph Siegel]

Hallo Patrick!

Ich muß hier eine kleine Erklärung zum Thema Diacetyl loswerden. Erst einmal
zur Biochemie:
Während der Hauptgärung benötigt die Hefe große Mengen an Aminosäuren zur
Synthese neuer Zellen. Diese werden im Überschuß synthetisiert, die
jeweiligen Vorstufen der Aminosäuren reichern sich im Bier an. Aus der
Valinsynthese resultieren Überschüsse an Alpha-Acetolactat, welches
außerhalb der Zelle oxidativ decarboxyliert wird zu eben diesem Diacetyl,
dessen Geschmacksschwellenwert schnell erreicht wird. Innerhalb der Zelle
nutzt die Hefe dann aber Diacetyl, um Reduktionsäquivalente loszuwerden.
Diacetyl wird reduziert zu 2,3-Butandiol, dessen Geschmacksschwellenwert
nicht erreicht wird.
Das Ziel zu einer geringen Diacetylkonzentration im Bier zu gelangen wird
also erreicht, indem wenig Diacetyl gebildet wird aber insbesondere dieses
gebildete Diacetyl schnell und weitestgehend reduziert wird.
Die Temperatur hat wohl einen weséntlichen Einfluß auf die Diacetylmenge,
die gebildet wird, aber ebenso auch auf die Reduzierung des Diacetyls. Wer
wenig Diacetyl im Bier haben möchte, sollte entweder darauf achten, daß kalt
und lange vergoren wird (es wird dann wenig gebildet und dieses dann langsam
reduziert) oder aber (und das ist in bezug auf Diacetyl die bessere Lösung
und machen alle Großbrauereien heute) warm und schnell vergoren und am Ende
der Hauptgärung eine Warmhaltephase einhalten wird , in der die große Menge
Diacetyl sehr schnell reduziert wird.
Den wesentlichen Einfluß hat auch nicht die Heferasse. Auch hier werden
insbesondere nur unterschiedliche Maxima an Diacetyl erreicht, die aber mit
der richtigen Gärführung (warm zum Ende der Hauptgärung hin) mehr als
ausgeglichen werden können.
Der wesentliche Faktor für die Diacetylbildung bei uns Hobbybrauern ist der
Sauerstoff, der zu einem späteren Zeitpunkt ins Bier kommt, wenn die Hefe
sich nicht mehr vermehrt. Hierauf sollte tunlichst geachtet werden.
Geringfügig beeinflußt werden kann die Reduktion dann während der Nachgärung
durch lange Zeiten bzw. höhere Temperaturen.

Viele Grüße

Christoph