[HBF] Brauereihefe

[Hubert Hanghofer]

Liebe Braugemeinde!

On 21 Sep 2000, at 12:46, Dirk Wagner wrote:
> habe eben Hefe in der Brauerei geholt. Die Hefe ist jedoch nicht so
> dickbreiig wie sonst. Nun habe ich bedenken, daß die Hefe nicht reicht.
> Ich habe ca. 350 ml für 50 Liter Bier.
> Ist das o.k.?

Wenn Du die Hefe im Kühlschrank lagerst, wieviel Hefesediment bekommst Du 
dann? Wenn es eine ganz frische Hefe ist und Du gut belüftest, müßten 
100mL Sediment sicher ausreichen.

FAUSTREGEL:
1L dickbreiiger, FRISCHER Hefe / hL untergärig
0,5L / hL obergärig

PROBLEM:
Maßgebend ist ausschließlich die Menge an vitalen, lebensfähigen 
Hefezellen. Wenn ich eine Starterkultur optimal herführe, kann ich davon 
ausgehen, daß die Hefevitalität >93%, wahrscheinlich sogar >97% beträgt! 
Warum? Man darf annehmen, daß eine Hefezelle 4-5 Teilungen durchsteht, 
also nach 4-5 Verdopplungen (Generationen) stirbt die 1. Generation. So 
strebt unabhängig vom Anteil toter Hefezellen im Ausgangsmaterial der 
Quotient LEBENDIG / (TOT+LEBENDIG) der 0,97 Marke zu (wer rechnet nach?)
 
Die Vitalität einer lagernden Anstellhefe ist aber stets abnehmend! Wenn 
unsere kleinen Freundchen die Zellreserven aufgezehrt haben, kann es sogar 
sehr rapide abwärts gehen. - Was sogar dazu führen kann, daß trotz 
ausreichender Sedimentmenge das Einsetzen der Gärung ausbleibt! Ein Freund 
hat diese Erfahrung schon machen müssen. Glücklich kann sich schätzen, wer 
vom Kellermeister frische Hefe aus dem Tank oder Bottich erhält. Wenn das 
aber etwa so abläuft: "...wir haben da noch Hefeproben von Übervorgestern 
im Labor, nimmst ein wenig mehr, dann geht's schon noch..." FINGER WEG 
DAVON!

LÖSUNG:
Ich habe mir da aus antiquarischen Brauerbüchern einen Trick abgeschaut. 
Die besseren Altmeister haben stets ihr Ober- oder Unterzeug (so wurde 
damals die Hefe bezeichnet) mit Vorderwürze hergeführt und 
rekonditioniert. So konnten Sie halbwegs sicherstellen, daß die Hefe beim 
Anstellen bereits aktiv war und im Wettstreit mit bierschädlichen Keimen 
die Oberhand gewann.

Langer Rede kurzer Sinn: Ich würde also empfehlen, Vorderwürze etwa 1:1 
mit Wasser zu verdünnen, abzukochen, zu kühlen und dann die Hefe damit 
aufzupäppeln. Tja ...und für seltenen den Fall, daß sich bis zum Anstellen 
absolut nichts tut, sollte man immer eine Portion Trockenhefe auf Lager 
halten. 

Allzeit gut Sud!
Hubert