[HBF] Bittere durch Aromahopfung

[Hubert Hanghofer]

Servus Hartmut,

mir ist keine Temperaturschwelle bekannt - ich weiss nur, dass "große  
Brauer" die Whirlpoolrast als Nachisomerisierungszeit hinzurechnen.  
Bedingt durch die hohe thermische Masse resultiert aber während der  
Rast von 20-30 Minuten nur ein geringer Temperaturabfall.

Selbst beim Hopfenstopfen im Lagerkeller können durch den  
Alkoholgehalt Hopfenharze (unisomerisiert) in Lösung gehen und eine  
Bittere ergeben, die meiner sensorischen Erfahrung nach durchaus  
harsch ausfallen kann.

Ich würde also die Heißhaltezeit / Whirlpoolrast hinzurechnen und die  
Hopfenmenge entsprechend reduzieren. Das Maximum an *feinem*  
Hopfenaroma bekommst Du durch ausschließliche Verwendung feiner  
Aromasorten (auch für die Bitterhopfung) und Anwendung unserer  
"Tricks" zur Bindung der Hopfenöle in der Würze (Vorderwürzehopfung,  
Terpenrast, aber "sinngemäß" sollte auch die Whirlpoolrast eine  
Überführung der Hopfenöle in wasserlösliche Verbindungen bewirken).

allzeit gut Sud!

Hubert Hanghofer


Zitat von Hartmut Laube <laube at bierwerkstatt.de>:

> Servus Hubert!
>
> Du bist mal wieder die Wucht und weißt es, und kannst es so erklären, das
> ich, und wahrscheinlich viele Andere, die so was nie gelernt haben die Sache
> verstehen. Ich messe halt bei 63°C, wo du empfiehlst Sauergut zu geben, und
> dosiere dann Sauermalz bzw. Milchsäure. Ich dachte mir auch, man muss bei
> der Temperatur messen bei der die Enzyme arbeiten sollen.
> Ich hatte heute beim Frühstück dein Buch, wahrscheinlich zum 1000sten mal in
> der Hand und bin wieder mal fündig geworden. Je länger ich braue, inzwischen
> gute 30 Jahre, desto mehr komme ich drauf, das die Sache doch ganz schön
> komplex ist. Früher hat man halt gebraut und sich gefreut wenn das Bier gut
> war. Heute freut man sich auch wenn das Bier gelungen ist, möchte aber
> wissen warum. Und da gibt's Gott sei Dank "Den Hanghofer" der schreibt,
> warum's gut geworden ist. Danke noch mal für deine Mühe mir zu schreiben und
> noch einen schönen Restfasching.
>
> Herzlich, Hartmut
>
> PS.: Wenn ich eine Whirlpoolhopfung mache um ein schönes Hopfenaroma zu
> bekommen, dann nimmt, obwohl die Würze nicht mehr kocht die Bitterung auch
> noch erheblich zu. Gibt es eine Temperatur nach Kochende, ab der die
> Bitterung nicht mehr zum Tragen kommt, nur noch das Aroma? Habe bis jetzt in
> der einschlägigen Literatur nichts drüber gefunden.
> Du kannst mir sicher einen Tipp geben wie ich das Aroma noch steigern kann
> ohne die Bitterung zu erhöhen. Glenn Tinseth rechnet ja bei Kochende keine
> Bitterung mehr dazu, stimmt aber nach meinem Geschmack nicht.
>
> Danke noch mal und immer gut Sud, Hartmut
>
>
> Am 19.02.2012 8:28 Uhr schrieb "Hubert Hanghofer" unter
> <hubert at netbeer.org>:
>
>> Hallo Hartmut,
>>
>> gute Frage, die mich auch manchmal beschäftigt. Wir können davon
>> ausgehen, dass sich Literaturangaben auf den "online-pH" (heiß)
>> beziehen, da ja heute in Sudhäusern vorwiegend online gemessen wird.
>> Eine Umrechnungstabelle oder Funktion gibt es nicht, die
>> Temperaturabhängigket des pH ist stark abhängig vom jeweiligen
>> Puffersystem und ändert sich wohl auch während dem Maischen.
>> Eindeutige Angaben werden dadurch erschwert, dass die Problematik der
>> Temperaturabhängigkeit von den meisten Brauern völlig falsch
>> verstanden wird:
>>
>> Ich habe mir die MEBAK Vorschrift besorgt. Dort ist bezüglich
>> Temperatur lediglich zu lesen, man muss den Temp-Poti auf die
>> Meßtemperatur einsellen, soferne man keine Meßkette mit Thermofühler
>> und automatischer Kompensation hat.
>>
>> Ich habe auch eine Umfrage bei befreundeten Brauern gestartet mit dem
>> erschreckenden Ergebnis, das selbst akademische Brauer keine Ahnung
>> von pH-Meßtechnik haben. Allgemein besteht die falsche Auffassung,
>> dass die automatische Temp.-Kompensation den pH der Meßlösung
>> (Maische, Würze, Bier) korrigiert, was völlig falsch ist. Korrigierbar
>> ist nur die T-Abhängigkeit der Steilheit der Meßelektrode (die Nernst
>> Spannung). Mit einer T-Kompensation kann man also lediglich den pH bei
>> höheren oder niedrigeren Temperaturen korrekt messen. Will man präzise
>> Messungen +-0,02pH Einheiten machen, muss man sogar die Kalibrierung
>> bei der jeweiligen Messtemperatur durchführen. Grund dafür ist die
>> Asysmmetriespannung (pH7), deren T-Abhängigkeit im Gegensatz zur
>> Elektrodensteilheit keinem Naturgesetz folgt und daher mathematisch
>> nicht korrigiert werden kann.
>>
>> Zurückkommend auf Deine Frage: Ich würde immer bei Raumtemperatur
>> kalibrieren und messen. Es ergeben sich höhere pH Werte und die
>> Differenz zum heiß pH sollte einmal bestimmt werden und relativ
>> konstant sein.
>>
>> Allzeit gut Sud
>>
>> Hubert Hanghofer
>>
>>
>> Zitat von Hartmut Laube <laube at bierwerkstatt.de>:
>>
>>> Servus Miteinander!
>>>
>>> Wenn ich meinen PH Wert messen will um ihn zu korrigieren tue ich das bei
>>> z.B. 63°C= PH 5,15 oder muss ich meine Würze immer auf 20°C= PH 5,58
>>> abkühlen um zu wissen wie ich mit Milchsäure oder Sauermalz korrigieren
>>> muss.
>>> Gibt es da eine Temperaturkorrekturtabelle?
>>>
>>> Herzlich, Hartmut
>>>
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