[HBF] Rezept für ungespundetes Kellerbier und/oder Rotbier?

[Tobias Kandler]

Hallo Sven,

Ich bin noch hier aber es hallt so. Vermutlich sind wir also allein !

Wie dem auch sei. Kellerbier: Eigentlich ist es kein so richtiger Biertyp,
denn die Bezeichnung verwendet man für verschiedene unfiltrierte Biersorten.
In der Regel sind es Vollbiere mit 11-13°P Stw - soweit ich weiß...

Beim traditionellen fränkischen Bier ist es wohl auch so, daß es nicht so
scharf umrissen ist. Es gibt aber einige Biere, die als eben solche gelten.
Ich habe bei einem Urlaub in Franken mal verschiedene probiert. Das
fränkische Kellerbier kann man - so denke ich jedenfalls - vielleicht
folgendermaßen charakterisieren:

Stammwürze:	11-13°P
Farbe:	rot bis braun
Bittere:	schwer zu sagen, vielleicht 24 bis 28 IBU

Eine Anmerkung zur Bittere: Ich habe immer mal Kontakt zu einer sehr großen
Brauerei hier in Freiberg. Die sind sehr nett und interessiert und haben mir
schon gelegentlich Analysen meiner Biere gemacht. Darüberhinaus gibt es an
der Bergakademie hier in Freiberg eine Vorlesungsreihe übers Bier brauen.
Dort werden Bitterstoffanalysen verschiedener kommerzieller Biere gezeigt.
Die beiden Dinge haben mir immer mal einen Einblick gegeben, wie hoch die
Bittere in diversen Bieren ist. In der Heimbrauliteratur werden oft sehr
hohe Bitterwerte benannt. Ich denke aber nach all den Jahren und gesehenen
Analysen, das - zumindest in meinem Falle oft deutlich geringere
Bitterstoffausbeuten im Heimbraumaßstab erreicht werden, viel größere
Schwankungen zu berücksichtigen sind und auch kommerzielle Biere deutlich
weniger bitter sind (betrachtet man die IBUs) als gedacht.

Den Test dazu kann mal jeder selbst machen.

Geht in einen halbwegs gut sortierten Getränkehandel und kauft euch mal
folgende Biere (von denen habe ich die Bitterwerte der Analysen im Kopf) mit
folgenden Bittereinheiten:

Freiberger Pils		30 IBU (ich dachte immer, es wären über 40 !)
Freibergisch Export	26 IBU (Becks Gold ist zwar dünner aber fast gleich
bitter)
Jever				36 IBU (hier war ich besonders überascht,
daß es "nur" 36 IBU sind

Sicher kann man auch das allgegenwärtige Radeberger dazu nehmen. Es hat
sicher nur etwas weniger Bittere, vielleicht 28 IBU oder so.

Jetzt vergleichen mal die Pils-Fans unter uns diese Bittere mit der
erreichten Bittere der eigenen Biere. Ich war überrascht und schraube
seither an meiner Würzekochung und der Form der Hopfenzugabe, um die
berechneten Werte tatsächlich zu erreichen.

Für das Kellerbierrezept jedenfalls würde ich nach dem, was ich
kennengelernt habe, deutlich unter 30 IBU bleiben. Deshalb 24-28 IBU und wir
denken daran, daß die Wahrnehmungsschwelle ja satte 5 IBU betragen soll !

Weiter im Text mit dem Kellerbier:

Schüttungszusammensetzung für 90l und 12°P

Wiener Malz:	8kg
Münchner Malz I:	8kg

Kein Karamellmalz, weil wir brauen können und ein Dekoktionsverfahren
üben... (kleiner Scherz am Rande...)

Maischprogramm:

12' @57°C Einmaischen und Eiweißrast
50' @62-64°C Maltosebildungsrast
Auf 68°C erhitzen und Restmaische (ca. 41l) in temperierten Läuterbottich
überführen
Kochmaische (23,5l) bei 70°C 10' verzuckern und anschließend 5' kochen
Kochmaische in Läuterbottich verbringen und gut vermischen; Gesamtmaische
sollte 70-72°C erreichen
30' @70-72°C

Hopfengaben für eher dezente Hopfennoten:

Vorderwürze:	25g Hallertauer Mittelfrüher, Pellets 90, 90'
Bitterung:		40 Magnum, Pellets 90, 70'
Aromahopfung:	25g Hallertauer Mittelfrüher, Pellets 90, '10

Zur Gärung WYEAST Bavarian Lager

Bin gespannt auf die anderen Rezepte

Bis bald

Tobias





-----Ursprüngliche Nachricht-----
Von: hbf-bounces at lists.netbeer.org [mailto:hbf-bounces at lists.netbeer.org] Im
Auftrag von Sven Geggus
Gesendet: Donnerstag, 13. Januar 2011 23:54
An: hbf at lists.netbeer.org
Betreff: [HBF] Rezept für ungespundetes Kellerbier und/oder Rotbier?


Hallo zusammen,

ist hier überhaupt noch jemand unterwegs oder seid ihr alle in diese
unsäglichen Webforen abgewandert?

Ich würde gerne mal ein fränkisches Kellerbier und/oder Nürnberger Rotbier
brauen. Hat da jemand ein Rezept für mich?

Gruss

Sven

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