[HBF] Hefe-Taxonomie, Brettannomyces und L. brevis

[Matthias Kloppmann]

Marcus Schmitz schrieb:

> Hallo zusammen,Hallo Albert
>
> zur Taxonomie von S. cerevisiae vielleicht folgende beiden 
> Zitate/Quellen/Kommentare:
>
> Laut Dittrich (Dittrich, H.H.: Mikrobiologie der Lebensmittel - 
> Getränke. Behr's Verlag, Hamburg 1993) gehören spätestens seit der 
> taxonomische Einordnung von Kreger-van-Rij 1984 sowohl S. uvarum, als 
> auch S. carlsbergensis (Taxonomie aus dem Jahre 1952) und S. 
> cerEvisiae (da hat der gute Asterix nix zu melden!) zur Art S. 
> cerevisiae.
>
> Holger Schöneborn (Schöneborn, H.: Differenzierung und 
> Charakterisierung von Betriebshefekulturen
> mit genetischen und physiologischen Methoden. Dissertation, Freising- 
> Weihenstephan 2002.) schreibt allerdings zu S. cerevisiae:
> "Zu dieser Gruppe der Ascosporen-bildenden Hefen gehört auch 
> Saccharomyces cerevisiae,
> Hefen zu dieser Art gehören, werden wichtige Varietäten oftmals 
> abweichend benannt,
> so z.B. Saccharomyces carlsbergensis (die untergärige Bierhefe) und 
> Saccharomyces ellipsoideus
> (die Weinhefe). Im Fall von Saccharomyces carlsbergensis kommt 
> allerdings ein weiterer
> Umstand hinzu, der die Einteilung in eine eigene Art rechtfertigt. So 
> haben Homologie-
> Untersuchungen am Genom dieser untergärigen Brauhefe ergeben, daß dieser
> Organismus wahrscheinlich aus der Verschmelzung zweier verschiedener 
> Hefearten,
> wahrscheinlich Saccharomyces cerevisiae und Saccharomyces monacensis, 
> entstanden ist und
> somit eine Arthybride darstellt, die nicht mit Saccharomyces 
> cerevisiae identisch ist
> (Hansen und Kielland-Brandt 1994, Pedersen 1994, Børsting et al. 1997)."
>
> D.h. Weißbierhefe heißt auf alle Fälle S. cerevisiae. Der Unterschied 
> zu anderen Rassen steckt in der Bezeichnung des Hefestamms, der z.B. 
> eine Erfindung der haltenden Hefebank sein kann. Bei der bekannten 
> bayr. Standardweißbierhefe handelt es sich z.B. um den Stamm W68 der 
> Hefebank in Weihenstephan.
>
> Zu den Antworten auf meine Frage nach einer Spezialhefequelle (Tobias, 
> Stephan):
>
> Vielen Dank, für die Hinweise, werde ich mir auch noch ansehen aber 
> ich habe mittlerweile einen Versender in Deutschland ausfinding 
> gemacht, der mir die Hefe für 10,70 EUR für 100 ml besorgen will:
>
> www.Hopfen-und-mehr.de
>
> Mal sehen ob es klappt.
>
> Zu den Milchsäurebakterien (Tobias):
>
> Danke für die Tipps Tobias, das muss ich erst mal in Ruhe lesen und 
> wirken lassen. Zum Hintergrund: Ich möchte gärendes Bier säuern. 
> Maischesäurerung funktioniert mit den auf dem Malz vorhandenen 
> Laktobazillen ganz gut, aber wie gesagt, die Tüte 
> Roggensauerteigkultur hatte scheinbar keine Chance gegen die Hefe
> (L. brevis ist hopfentolerant und ein zwingend bierschädliches 
> Bakterium).
> Es soll auch nichts Esoterisches werden. Die Brettannomyces sind für 
> den Einsatz als Nachgärhefe bei einem Porter gedacht (das war wohl die 
> große Besonderheit am Porteraroma und auch noch in der DDR erlaubt, 
> siehe die entsprechende TGL z.B. unter
>
> http://www.cybeer.ch/web/cybeer/cybeer5.nsf/DDRTGL7764?OpenPage
>
> ).
>
> Die Milchsäurebakterien sind für eine Berliner Weisse, einfach um zu 
> testen
>
> a) wie ein Weißbier nach Berliner Art mit mehr als 7 % Stammwürze 
> schmeckt, da es früher z.B. auch eine Märzen Weisse gegeben haben soll 
> und
> b) ob es einen geschmacklichen Unterschied zwischen den kommerziell 
> erhältlichen BWs und einem BW mit gleichzeitiger Hefe/Laktobazillen- 
> Hauptgärung gibt.
>
> Beste Grüße
>
> Marcus
>
>------------------------------------------------------------------------
>
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>
Ja, da habe ich all die Jahre immer das E überlesen. So kann einem das 
Hirn einen Streich spielen. Peinlich, peinlich. Nun wurde ich drastisch 
eines besseren belehrt.
Immerhin zeigt dieses Beispiel in schöner Weise den Nutzen des 
Heimbrauforums ; ) .
Beste Grüße an alle
Matthias Kloppmann