[HBF] Hefe-Taxonomie, Brettannomyces und L. brevis

[Marcus Schmitz]

Hallo zusammen,Hallo Albert

zur Taxonomie von S. cerevisiae vielleicht folgende beiden 
Zitate/Quellen/Kommentare:

Laut Dittrich (Dittrich, H.H.: Mikrobiologie der Lebensmittel - Getränke. 
Behr's Verlag, Hamburg 1993) gehören spätestens seit der taxonomische 
Einordnung von Kreger-van-Rij 1984 sowohl S. uvarum, als auch S. 
carlsbergensis (Taxonomie aus dem Jahre 1952) und S. cerEvisiae (da hat der 
gute Asterix nix zu melden!) zur Art S. cerevisiae.

Holger Schöneborn (Schöneborn, H.: Differenzierung und Charakterisierung 
von Betriebshefekulturen
mit genetischen und physiologischen Methoden. Dissertation, Freising- 
Weihenstephan 2002.) schreibt allerdings zu S. cerevisiae:
"Zu dieser Gruppe der Ascosporen-bildenden Hefen gehört auch Saccharomyces 
cerevisiae,
Hefen zu dieser Art gehören, werden wichtige Varietäten oftmals abweichend 
benannt,
so z.B. Saccharomyces carlsbergensis (die untergärige Bierhefe) und 
Saccharomyces ellipsoideus
(die Weinhefe). Im Fall von Saccharomyces carlsbergensis kommt allerdings 
ein weiterer
Umstand hinzu, der die Einteilung in eine eigene Art rechtfertigt. So haben 
Homologie-
Untersuchungen am Genom dieser untergärigen Brauhefe ergeben, daß dieser
Organismus wahrscheinlich aus der Verschmelzung zweier verschiedener 
Hefearten,
wahrscheinlich Saccharomyces cerevisiae und Saccharomyces monacensis, 
entstanden ist und
somit eine Arthybride darstellt, die nicht mit Saccharomyces cerevisiae 
identisch ist
(Hansen und Kielland-Brandt 1994, Pedersen 1994, Børsting et al. 1997)."

D.h. Weißbierhefe heißt auf alle Fälle S. cerevisiae. Der Unterschied zu 
anderen Rassen steckt in der Bezeichnung des Hefestamms, der z.B. eine 
Erfindung der haltenden Hefebank sein kann. Bei der bekannten bayr. 
Standardweißbierhefe handelt es sich z.B. um den Stamm W68 der Hefebank in 
Weihenstephan.

Zu den Antworten auf meine Frage nach einer Spezialhefequelle (Tobias, 
Stephan):

Vielen Dank, für die Hinweise, werde ich mir auch noch ansehen aber ich 
habe mittlerweile einen Versender in Deutschland ausfinding gemacht, der 
mir die Hefe für 10,70 EUR für 100 ml besorgen will:

www.Hopfen-und-mehr.de

Mal sehen ob es klappt.

Zu den Milchsäurebakterien (Tobias):

Danke für die Tipps Tobias, das muss ich erst mal in Ruhe lesen und wirken 
lassen. Zum Hintergrund: Ich möchte gärendes Bier säuern. Maischesäurerung 
funktioniert mit den auf dem Malz vorhandenen Laktobazillen ganz gut, aber 
wie gesagt, die Tüte Roggensauerteigkultur hatte scheinbar keine Chance 
gegen die Hefe
(L. brevis ist hopfentolerant und ein zwingend bierschädliches Bakterium).
Es soll auch nichts Esoterisches werden. Die Brettannomyces sind für den 
Einsatz als Nachgärhefe bei einem Porter gedacht (das war wohl die große 
Besonderheit am Porteraroma und auch noch in der DDR erlaubt, siehe die 
entsprechende TGL z.B. unter

http://www.cybeer.ch/web/cybeer/cybeer5.nsf/DDRTGL7764?OpenPage

).

Die Milchsäurebakterien sind für eine Berliner Weisse, einfach um zu testen

a) wie ein Weißbier nach Berliner Art mit mehr als 7 % Stammwürze schmeckt, 
da es früher z.B. auch eine Märzen Weisse gegeben haben soll und
b) ob es einen geschmacklichen Unterschied zwischen den kommerziell 
erhältlichen BWs und einem BW mit gleichzeitiger Hefe/Laktobazillen- 
Hauptgärung gibt.

Beste Grüße

Marcus