[HBF] Lactobacillus brevis

[Tobias Kandler]

Hallo miteinander,

Zur von Marcus angesprochenen Bakterienklutur Lactobacillus brevis habe ich
folgendes gefunden: Sie kommen im sogenannten Wasserkefir vor. Das Zeug
produziert eine Art säuerliche Limonade von sehr angenehmem Geschmack.
Meiner Meinung nach. So etwas kriegt man sicherlich im Reformhaus. Man muß
halt auf die unten erwähnte bakterielle Zusammensatzung achten.

Vielleicht ist soetwas ja sogar mal Grundlage zur bisher im Heimbraubereich
eher unlösbaren Frage der Nitrit-Entfernung ?



Was sind die Wasserkefir-Kristalle?

Diese Kristalle sind zweifellos identisch mit der
Mikroorganismen-Gemeinschaft, die in den 30er Jahren schon in der Schweiz
bekannt war. Man nannte sie dort TIBI. In Paris waren diese Körnchen um 1890
unter der Bezeichnung "graines vivantes" (übersetzt: "lebende Körnchen")
bekannt. Französische Weinbauern nehmen ein sehr ähnliches Material
("Französischer Wasserkefir") "für die Gesundheit und zur Verbesserung des
Wassers". Offensichtlich wird das im Leitungswasser enthaltene Nitrit für
die Stoffwechselvorgänge der Mikroben verbraucht. Eine enge Verwandtschaft
besteht auch zu der "ginger beer plant", mit der die Engländer ihr berühmtes
Ingwer-Bier (ginger beer) brauen.

Woher kommt Wasserkefir? Darüber ist nichts Genaues bekannt. Vermutet wird
Mexiko, wo die Tibi-Körnchen in Gegenwart von zuckerhaltigem Wasser auf
Opuntia-Kakteen gedeihen. Dies hat M.L. Lutz 1899 berichtet.

Was sind diese Körnchen mit den verschiedenen Namen nun eigentlich? Unter
dem Mikroskop sieht man, daß sie aus verschiedenen Mikroorganismen bestehen:
Bakterien und Hefezellen. Diese sind in eine knorpelig-gelatinöse Masse
eingebettet, die von ihnen selbst ausgeschieden wird. Ein Biologe nennt
solche Lebensgemeinschaften eine Symbiose: Verschiedene Organismen leben zu
gegenseitigem Nutzen zusammen. Milchsäurebakterien benötigen zu ihrer Arbeit
und zu ihrem Gedeihen gewisse Wirkstoffe und Vitamine. Die lebenswichtigen
Substanzen werden ihnen von den Hefen geliefert. Dafür produzieren die
Bakterien Säure, die wiederum von den Hefen bevorzugt wird und sie vor der
Verunreinigung durch andere Mikroorganismen schützt. Im Sauren können
Fäulnisbakterien und Krankheitserreger nicht leben und sich vermehren, wenn
zudem eine an das Saure angepaßte Mikroorganismenbesiedelung vorhanden ist.
Wasserkefir ist eine Symbiose aus Lactobacillus brevis, Streptococcus lactis
und Saccharomyces cerevisiae. Andere Autoren nennen Betabacterium
vermiforme, Saccharomyces pastorianus und Saccharomyces Radaisii als
Bestandteile, wobei noch weitere Bakterien- und Hefearten vorkommen können,
da es sich um eine Mischkultur handelt.




Interessant zur Verwendung wäre ja nur die Mischung aus Lactobacillus
brevis, Streptococcus lactis und Saccharomyces cerevisiae. Wobei ich nicht
weiß wie man Streptococcus lactis entfernen soll. Saccharomyces cerevisiae,
obergärige Bierhefe, braucht man sowieso, da sie ja auch bei Verwendung von
Brettanomyces bruxellensis mit zu verwenden ist.

Was ist davon zu halten ?


Gruß

Tobias