AW: [HBF] Noch'n Weissbier

[Tobias Kandler]

Hallo Greg,

ich geb mal was weiter, was ich bisher auch nicht wußte und von Hubert
mitgeteilt bekam. Die Vorstufen für das typische Weizenaroma werden zum
größeren Teil aus GERSTENMALZ freigesetzt. Mir fiel das - bevor ich es
erklärt bekam - bei einem Backhefetest OHNE Weizenmalz auf !

Willst Du also viel "Weizenaroma" (Beschreibung von WYEAST 3068: Properties
dominated by banana ester production, phenols and clove like
characteristics...), verwende WYEAST 3068, 50%Weizenmalz und je 25% Pilsener
und Münchner Malz. Dazu wie von Phil eben empfohlen eine ausgedehnte Rast
bei 42-44°C. Ich würde über dies mit Einmaischverfahren statt Infusion
maischen. Damit wird der Geschmack lebhafter. Ich habe Hefeweizen noch nicht
mit Infusion gebraut aber oft Pilsener. Nach der Umstellung auf das
Dekoktionsverfahren, habe ich eine deutliche Geschmacksintensivierung
festgestellt. Ein Kumpel von mir braut immernoch oft mit Infusion. Man
schmeckt es bei Lagerbieren und ich könnte mir vorstellen, daß bei
Hefeweizen, wo weniger die Hopfenbittere als vielmehr Gärungsnebenprodukte
und malzige Restsüße das Geschmacksprofil dominieren, damit bessere
Ergebnisse erzielt werden.

Also:
30'@~43°C
30'@~64°C danach auf 68°C
hier Restmaische in Läuterbottich und Kochmaische in Maischpfanne verzuckern
und danach 10' kochen
40'@~73°C (betont die malzige Restsüße)
Nachguß mit 78°C

Entgegen anderer Erfahrungen hier im HBF ging mein Backhefetest nicht so
aus, wie ich mir das vorgestellt hatte. Ich habe kürzlich die restlichen
Biermengen in den Ausguß entsorgt. Für mich persönlich werde ich wieder
WYEAST 3068 verwenden. Mein nächstes Hefeweizen wird im Frühjahr gebraut,
allerdings als dunkles.

Gut Sud

Tobias