[HBF] gemüsegeschmack im bier

[Hubert Hanghofer]

Liebe Braugemeinde,
Hallo Robert,

Anstellmenge 0,5L/hL klingt gut. Wenn das dickbreiige Anstellhefe aus 
einer Brauerei ist, die auch so kalt vergärt, sollte es kein Problem 
geben. Wärmere (bis max. 14°C Gärtemp.) Temp. braucht eigentlich nur 
Hefe, die nicht an (kalte) Würze adaptiert ist, also frisch hergeführte 
Flüssighefen oder Trockenhefen.

Wenn Du nur Pilsener Malz verwendest (ergibt am meisten DMS), solltest 
Du noch abschätzen, ob die Verdampfungsleistung beim Kochen ausreicht 
(10-15% Volumenabdampfung). Auch verlängerte Warmhaltezeiten begünstigen 
die DMS-Bildung. Schwelltemperaturen sind mir nicht bekannt. Ich komm 
mit meinem Eintauchkühler so ca. innerhalb 30 Minuten auf 30-35°C runter 
und habe keine Probleme mit DMS.

In solchen (unklaren) Fällen ist auch immer ein Würze Stabilitätstest 
angesagt. Wurde hier glaube ich schon mal beschrieben - ist recht 
einfach und macht wenig Aufwand!

Unmittelbar VOR dem Anstellen mit Hefe ein steriles Glasfläschchen
mit der gekühlten Würze befüllen. Z.B. direkt aus dem Kessel oder Kühler
- wird im Gärbehälter fertiggekühlt, dann eben aus diesem Behälter.

Das Glasfläschchen verschliessen und an einen warmen Ort (20-25°C) 
stellen. Es wird etwas Kühltrub sedimentieren und die Würze wird 
dann ziemlich klar. Tritt biologische Aktivität auf, ist diese an 
Eintrübungen, Geruchsveränderungen (z.B. DMS) oder (bei wilden Hefen) 
Auftreten von Gärungserscheinungen zu erkennen.

Tut sich 3 Tage nichts, bekommst Du eine Eins. Biologische Probleme mit 
der Würze können dann nicht schuld sein und die Problemsuche kann auf 
mangelnde Abdampfen der DMS-Vorläufer, DMS Bildung durch zu 
langes warmhalten / zu langsames Kühlen, Kontamination der Brauereihefe 
oder auch Kontamination des Gärbehälters beschränkt werden.

Allzeit gut Sud
Hubert

 
On Fri, Sep 17, 2004 at 07:54:08PM +0200, robert hoelzl wrote:
> Hallo hubert
> die Angärzeit ist bei beiden Bieren gleich (nach 24h Weißkräusen).Hefegabe 0,5l/hl  Anstelltemperatur 8 Grad
> Gärdauer 7Tage.Als Malztyp verwende ich nur Pisner malz.
> Sollte ich vielleicht wärmer anstellen 11Grad?Aber man sagt doch, je kälter die Gärung desto besser die Biere.Kann man sonst noch was gegen Thermobakterien unternehmen?
> Gruss Robert