[HBF] Weizenbierhefe

[Hubert Hanghofer]

Liebe Braugemeinde,
hallo Rolf,

On Thu, May 06, 2004 at 07:36:47PM +0200, Rolf Exner wrote:
> Hallo Thomas,
> 
> genau so war das gemeint:
> Die Ferulasäure ist der Vorläuferstoff des sog. "4-Vinyl-Guajacol", das durch Decarboxylierung dieser Ferulasäure gebildet wird. Und dieser Stoff vermittelt dann 
> den Geschmackseindruck von Bananen.

"Biochemisch" korrekt, aber das Aroma von 4-Vinyl-Guajacol erinnert 
an Gewürznelken! Bananenaroma hingegen stammt von Isoamylacetat - ein 
Ester, der eher bei hohen Gärtemperaturen entsteht. Ich kenne 
Braumeister, die die Gärtemperatur bis auf 28°C ansteigen lassen - was 
durch die heftige Gärung bei grossen Mengen durch die Gärungswärme 
problemlos möglich ist.

Ich bekomme von solchen Bieren aber immer Mörderkopfschmerzen und 
bevorzuge daher den Weizenbiertyp mit Gewürznelkenaroma (4-VG). -Ich 
halte also Rasten bei 40-45°C, die Gärtemperatur unter 20°C und verwende 
den Hefestamm Weihenstephan Nr. 68, der von Wyeast als #3068 bezogen 
werden kann.

Allzeit gut Sud!
Hubert Hanghofer


> Das Vermögen, dieses 4-Vinyl-Guajacol herzustellen haben nicht alle Hefen, untergärige gar nicht, und von den obergärigen nur ein paar.
> 
> Zu der Frage, welche Hefesorte da jetzt die besten Ergebnisse liefert, kann ich Dir leider nix sagen. Ich hatte mit Schneider aber bisher nur gute Erfahrungen 
> gemacht, allerdings bis dato noch nie einen Geschmack erzielt, bei dem ich dachte: "Ist das jetzt mit Bananensaft oder was?!"
> 
> Viel Erfolg!
> 
> Gruß
> 
> Rolf