[HBF] Warum ist der Himmel blau?

[Hubert Hanghofer]

Hallo Clemens,

Önologen (Winzer) verstehen oft den Aufwand nicht, den wir Brauer mit 
Hygiene und Hefemanagement betreiben. Aber wenn man den hohen Säuregrad
des Weines berücksichtigt, wird einiges klar:

Traubenmost hat einen typischen pH von etwa 3.5, fertiger Wein 3.0-3.5
-das liegt ganze 2 pH-Stufen unter dem pH der Würze und 1 pH-Stufe
unter dem pH des Bieres!!

Die pH-Skala ist logarithmisch. Also ein pH-Abfall um 1 entspricht einer
Verzehnfachung, ein pH-Abfall um 2 einer VERHUNDERTFACHUNG des
Säuregehaltes!!

Bakterien haben es unter diesen Bedingungen extrem schwer - und wenn man
berücksichtigt, dass Wein geschwefelt (=mit Schwefeldioxid versetzt)
wird, kann man davon ausgehen, dass unter diesen Bedingungen
nur mehr Hefe aufkommen kann.

Dennoch kann ich Dir versichern, dass qualitätsbewußte Önologen sehr
wohl großen Wert auf die Auswahl einer geeigneten (Trocken)hefe legen.

Für den heurigen Jahrgang wird angeblich sogar die Säuerung in
Deutschland zugelassen, weil durch die große Hitze der Säuregrad im
Most zu gering (pH über 3.5) ausgefallen ist.

Allzeit gut Sud!
Hubert Hanghofer

On Wed, Nov 26, 2003 at 03:10:36PM +0100, clemens.w at nextra.at wrote:
> "Der Brauer macht die Wuerze, die Hefe macht das Bier". Diesem Leitsatz folgend
> wird sehr viel Augenmerk auf Auswahl und Behandlung der Hefe gelegt. Was aber
> bitte macht die Hefe beim Wein anders als beim Bier? "Die Hefe frisst den Zucker,
> verdaut ihn, scheisst ihn als Alkohol aus und furzt die Kohlensaeure dazu".
> Den Winzern, mit denen ich mich unterhalten habe, scheint es naemlich voellig
> egal zu sein, welche Hefe sie verwenden (manche verlassen sich sogar auf die
> Spontangaerung) Offensichtlich hat also beim Wein die Hefe keinerlei Einfluss
> auf den Geschmack des Endproduktes (wie das bei Backwaren ist, weiß ich nicht)
> 
> 
> Kann mir das jemand erklaeren?
> Vielen Dank