[HBF] Hefe fuer Feinbackwaren

[Hans Rolf Linke]

Hallo Burkhart,
also Altbier würde ich mit Backhefe auch nicht brauen, Weizenbier schon.
Problem dieser Hefe ist nach meiner Erfahrung die langsame Klärung. Beim
ersten Versuch war ich zu ungeduldig.

Letzter Versuch: offene Gärung für zwei Tage - in der Tat, die Hefe ist sehr
eifig. Dann abziehen, dabei erhebliche Hefemengen abziehen. Eine Woche
Gärung unter Druck, danach Umdrücken in ein neues Faß, drei weitere Wochen
bei T=2° C. Das Ergebnis: deutlich klarer als beim ersten Versuch, nach
meinem Empfinden kein Geschmack nach Backhefe wahrnehmbar. Es verbleibt
dennoch Optimierungsbedarf, der nächste Sud wird folgen.

Allzeit guten Sud
Hans Rolf


----- Original Message -----
From: "Burkhart Schaffrath" <Schaffrath at gdv.com>
To: <hbf at lists.k-town.de>
Sent: Friday, June 13, 2003 9:50 AM
Subject: Re: [HBF] Hefe fuer Feinbackwaren


Hallo Mark!

Ich kann Dir nur dringend davon abraten!
Ich habe letztes Jahr einen Versuch mit Bäckereihefe gestartet, nachdem ein
befreundeter Braumeister diese Hefe als geeignet vorgeschlagen hatte.
Das Ergebnis war entsetzlich! Ein derart widerliches und penetrantes
Bananenaroma und ein starker "Sprit-Geschmack" waren die aromatischen
Schwerpunkte!!!
Wir haben das Ganze unter ständigem Rühren in den Ausguß gekippt....

Bei Backhefe handelt es sich zwar um "Saccharomyces cervisiae" (also um
obergärige Bierhefe) aber ich denke der Hefestamm ist darauf gezüchtet
möglichst schnell möglichst viel Gase und flüchtige Bestandteile zu
erzeugen. Deshalb auch die stürmische Gärung (hatte ich auch!).
Für's Backen ist es aber gänzlich uninteressant, welche
Gärungsnebenprodukte enstehen, da die meisten Esther im Backofen sowieso
verfliegen....


Gruß Burkhart

Schloßbrauerei Dillendorf
(Biere die es einmal gab...)