[HBF] pH Wert

[Roland Buser - DHL, Switzerland]

Hallo zusammen

In Huberts Buch sind in einer kleinen Tabelle die Wirkungsoptima der
Malzenzyme aufgeführt
Glucanasen		40-45 C	4,7-5,0 pH
Proteasen		45-50 C	5,0-5,2 pH
Beta-Amylase	60-65 C	5,4-5,6 pH
Alpha-Amylase	70-75 C	5,6-5,8 pH

Weiss jemand wie spitz die Kurven dieser Wirkungsoptima verlaufen, oder
verhalten sich die Enzyme eher gutmütig als zB habe ich für die Beta-Amylase
bei 65 C aber bei 5,0 pH immer noch 95% der Enzymwirkung oder bin ich nur
noch bei 50%? Ich könnte vermutlich die Rast entsprechend verlängern oder
nützt das auch nichts mehr?

Wie kann ich den pH-Wert wieder von nieder auf höher ändern? Ich kann zwar
für die Proteasen, Sauermalz zugeben, aber ich kann es doch nicht wieder
rausnehmen.

Weiss jemand weiter? Mein pH-Messstäbchen zeigt jedoch ohnehin nur auf 0,5
pH genau an (mit Farbskala) da kann ich leider im Moment nicht einmal genau
sehen, wie sich der pH-Wert entwickelt.

Gruss
Roland