Hallo Thomas Die Denaturierung der Alpha-Amylase erfolgt erst ab oberhalb von 78°C, sonst könnte man keine weitere Rast oberhalb von 73°C durchführen, bzw. würde keinen weiteren Abbau erreichen. Ferner gäbe es keinen weiteren Abbau im Läuterbottich. Beta-Amylase hingegen, die überwiegend Maltose bildet, wird allerdings schon früher deaktiviert. Gruß Tobias