Contra: RE: [HBF] Hefestarter fuer Trappisten-Tripel

[marcus.schmitz at web.de]

>**Phil, Du hast
>bei mir eine Flasche konsumiert. Erinnerst Du Dich?**
>
>Oh ya.  Dass war ein Bier!

Hey! Moment! Das ist quasi Bestechung im voraus, mit Bier!

Hallo zusammen, Hi Gregor, Hi Phil und Tobias,

nochmal ich, ging nicht schneller, musste unter anderem Malz rösten, eine Malzmühle mit Bohrmaschinenantrieb basteln und Porter nach dem Rezept brauen, 
das ich vor einiger Zeit mal für Tobias rausgesucht hatte. Mittlerweile stehen gut 20 Liter 16%iges Dt. Porter im Keller und blubbern wie wild.

Aber nochmal zu der Hefe: Ich habe zwar keinen Phil als Fürsprecher, aber als ich heute morgen ins Büro kam lag da (Schicksal?) eine "Brauwelt" auf 
meinem Schreibtisch. Darin war ein Artikel zum "Ersten Weihenstephaner Hefesymposium". Dort wird Prof. Geiger vom 2er Lehrstuhl zitiert (allerdings auf 
eine laufende Gärung im ZKG bezogen und nicht wörtlich zitiert!): 

Sedimentierte Hefe tut nichts, sie gibt nur Proteinasen und FAN (in Form von basischen Aminosre.'n) ans Medium ab und sollte so schnell wie möglich 
abgezogen werden.
Eine ähnliche Aussage gibt es auch von L. Narziß: Das Bier soll so lange auf der Hefe liegen wie nötig aber so kurz wie möglich.

Beide Aussagen beziehen sich auf (zu filtrierende) Kommerzbiere.

Wer einmal bei einer Führung am Althefetank einer Brauerei gerochen hat, kann meine Vorsicht aber vielleicht verstehen. Ich gebe Gregor natürlich recht bei 
der Aussage, dass der FAN von der Hefe wieder aufgenommen wird (aber nur solange sie sich vermehrt, sonst würde die Diacetylkonzentration keinen so 
deutlichen Peak in der Konzentration aufweisen). Für Proteasen gilt das jedoch nicht und die bekommt man nur durch Pasteurisation/KZE wieder aus dem 
Bier. Allerdings sollte das - und auch da kann ich Gregor verstehen - bei einem sehr alkoholhaltigen Bier, dass er dann sicherlich auch nochmal 3 bis 12 
Monate (oder noch länger?) mit Hefe auf der Flasche lagert, in Punkto Schaum und Hefearoma nichts ausmachen (Ziehst Du eigentlich eine neue Kultur für 
die Flaschengärung auf, Gregor?).
Nichtsdestotrotz (das berühmte "Aber", das die Diskussion am Gange hält) ist die dicke Hefeschicht am Boden nicht mit der dickbreiigen Hefe zum Anstellen 
aus der Brauerei zu vergleichen und _ich_ halte die bewusste Zugabe geschwächter bzw. toter Zellen nicht für "state of the art" (u.a. wg. des Aromas des 
Althefetanks bei der *****kölschbrauerei).
Noch eine Frage, Gregor: Warum verwendest Du ungehopftes Dünnbier zum Herführen? Gerade in der Anfangsphase kann ein wenig antimikrobielle Wirkung 
von Seiten des Hopfens sicher nicht schaden. Oder nur der Einfachheit halber (aus Malzextrakt)?

Beste Grüße bis denn

Marcus

P.S.: Läßt Phil eigentlich die Hüllen fallen, wenn er viel Trapistenbier getrunken hat? Drink naked, quasi?