[HBF] Dt. Porter Rezept II

[marcus.schmitz at web.de]

Hallo Tobias, Hallo Martin, Hi Forum!

Wie bereits versprochen, habe ich mal nachgesehen und folgendes 
gefunden:

Rezept fuer deutsches Porter-Bier

aus 

Kulitzscher, A.: \sl{Handbuch zur Fabrikation oberg"ariger Biere.}
 3. Auflage; Verlag von Gebr"uder Horn; Berlin, o.J.; S. 23f.

P = 16 bis 20 % Balling
Schuettung/Guss: 1/4
Hopfengabe 1 bis 1,5 Pfund Hopfen (Dolden) pro Zentner Schuettung

                           Original Fuer eine 30 l Sudpfanne (*)
+-------------------------+--------+---------------------------+
 Schuettung:
 Muenchner Malz                  74%                    4,26 kg
 Karamelmalz                     20%                    1,15 kg
 Entbittertes Roestmalz           6%                    0,35 kg
+-------------------------+--------+---------------------------+
 Gesamt                        100%                ca.  5,75 kg
                               ====               ============
 Guss                                                 23,00 l

(*) unter der Vorgabe, dass 1 kg Schrot eingemaischt 0,7 l verdraengt 
und Platz zum Ruehren bleiben sollte --> Zielvol. 27 l.

Maischverfahren:
(Die krummen Zahlen kommen durch das Umrechnen von ° Reamur nach 
 ° Celsius zustande)

Einmaischen          37,5 °C
Einmaischrast        30 Min.
Aufheizen (1 K/Min.) 52,5 °C
Rast                 10 Min.
Aufheizen            65,0 °C
"allmaehlich" bis    70,0 °C
Verzuckerung abwarten
2/3 der Maische als Dickmaische ziehen und schnell zum Kochen bringen
Kochdauer            60 Min.
Zubruehen auf        75,0 °C (**)

(**) Zum erreichen dieser Temperatur muss die Kochmaische eindampfen und
die Lautermaische abkuehlen, also vorsichtig zubruehen und 78 °C nicht ueberschreiten,
damit ein wenig Alphaamylase fuer die Nachverzuckerung uebrigbleibt!

Ablaeutern

Vorderwuerze in der Pfanne mit der Haelfte des Hopfen wuerzen.
Zweite Haelfte des Hopfens bei Pfanne voll geben.

"Die Kochdauer der Wuerze mit Hopfen ist mindestens drei Stunden."

Auf 15 bis 22,5 °C Anstelltemperatur abkuehlen.

Stammwuerze auf 16 bis 20 GG% einstellen.

Hefegabe
1,5 l dickbreiige Hefe pro Zentner Schuettung geben (...)
Als Hefe soll eine stark vergaerende, schnell klaerende Hefe eingesetzt werden.
Falls Kulitzscher mit schnell klaerend "flockend" meint, ist hier eine britische
Hefe angesagt, weil unsere kontinentalen Oberhefen Staubhefecharakter zeigen.

Kulitzscher beschreibt fuer die Gaerung ein kompliziertes Verfahren, bei dem die
Hefe zwar abgeschoepft werden soll bzw. aus dem Fass aehnlich dem Burtun-Union-
Verfahren ausgestoßen wird. Das in der Decke enthaltene "Hopfenbier" soll
jedoch gesammelt und spaeter wieder zugegeben werden.
Klingt nicht besonders hygienisch.

Dauer der Hauptgaerung: 
Wg. der hohen Stammwuerze 2 - 3 Tage laenger als beim Vollbier.
Klaerung bei 7,5 bis 10,0 °C ueber ca. 10 Tage, dann 3 bis 4 Tage spunden 
und auf Flaschen ziehen.

Nach meinen Erfahrungen tut sich nach ca. 5 bis 8 Tagen Hauptgaerung und 10 Klaerung 
nicht mehr so viel, dass man noch ein rezentes Bier bekommt. Daher sollte man evtl.
mit etwas Speise oder Zucker auf die Flasche ziehen, bzw. schon waehrend der Klaerung
spunden.

Getestet habe ich das Rezept noch nicht, wuerde aber die Wuerze und Maische jeweils
etwas kuerzer Kochen, weil die heutigen Malze a) einheitlich und sehr gut geloest
sind und b) insgesamt weniger Eiweiss zu haben scheinen.

Wer's ausprobiert, kann mir ja mal eine Flasche schicken und vor allem
hier im Forum davon berichten.

Beste Gruesse 
Marcus