[HBF] Restextrakt oder Malz

[Tobias Kandler]

Hallo Braugemeinde,

Auf meine neulich gestellte Frage konnte mir noch keiner etwas sagen. Da sie
am Ende einer meiner mails stand hat man sie vielleicht überlesen, deshalb
stelle ich sie jetzt noch einmal:

Die letzten Biere, die ich gebraut habe, hatten, so dachte ich, aufgrund der
hohen Schüttungsanteile von Münchener Malz (75%) auch einen hohen
Restextraktgehalt (z.T. 4% bei 11,5% StW). Um dem entgegenzuwirken habe ich
sowohl die Maltosebildungs- als auch die Verzuckerungsrast auf ein Stunde
ausgedehnt.

Erste Frage: Hat das auch schon mal einer beobachtet ? Mir ist nämlich nicht
bis ins letzte klar, warum das so ist, da eine Verlängerung der Rastzeiten
die geringere Enzymaktivität des Münchner Malzes kompensieren und zu gleich
hohem Abbau durch die beiden Amylasen führen müßte !

Daß ich jetzt etwas verunsichert bin, liegt auch daran, weil es erst seitdem
auftritt, seit ich auch eine neue Ladung Pilsner Malz verwende. Das hat zwar
gute Kennwerte in Bezug auf Mehl-Schrot-Differenz und Kohlbach-Zahl aber
kann es sein, daß die Sude allesamt einen Zinkmangel haben, also das Pilsner
Malz daran einen Mangel hat ?
Wenn ja, kann man anhand einer der Kennwerte einer Malzanalyse auf
Zinkmangel schließen ???

Gruß und Gut Sud


Tobias

PS: Am Wochenende wurde Bock gebraut:

Volumen: 35l
Stammwürze: 15,5°P (also unterste Grenze)
Bittere: 26 IBU
Farbe: 30 EBC

Güsse
  Hauptguß: 25l
  Nachguß: 26l

Schüttung: 8,34kg

Pilsner (3,5 EBC): 4,64kg
Münchner (26,5 EBC): 3,00kg
CaraMünch (~140 EBC): 0,40kg

ergibt 31l Maische

Maischprogramm: Huberts Einmaischverfahren

15 min @ 55°C
60 min @ 61-64°C
auf 68°C erhitzen und 19l in vortemperierten Läuterbottich (mit 1,7l
kochendem Wasser - vorher ablassen)
12l Kochmaische 10 min @ 72°C verzuckern
5-10 min Kochen und sofort abmaischen
Gesamtmaische bei 73°C -> 30 min Rast
letztmalig aufrühren und dann 15 min Läuterruhe

Würzekochen: 90 min

Vorderwürzehopfung: 25g Hallertauer Hersbruck, Pellets 90, 3%Alpha, 90 min
Bitterhopfung: 25g Nordbrauer, Pellets 45, 7,2%Alpha, 90 min
Aroma: 25g Hallertauer Hersbruck, Pellets 90, 3%Alpha, 90 min

Hefe: WYEAST Bavarian Lager (#2206)