[HBF] Was wird gebraut

[Hubert Hanghofer]

Liebe Braugemeinde,
Hallo Michi,

Deine Fragen sind teilweise schwer zu beantworten, weil Du uns die Rezepte 
bzw. Quellen nicht mitgeteilt hast. Aber ich werd's mal versuchen:

Am Mittwoch, 10. Juli 2002 12:32 schrieb Michi Dill:
> Eigentlich sollte das obergärige ein Hochzeits-/Festbier werden aber in
> Ermangelung einiger Zutaten machen wir jetzt doch dunkles Weizen.
Das ist doch auch ganz festlich. Ein typisches, traditionelles Festbier 
ist doch nicht hell, sondern wenigstens bernsteinfarben (so wie das klassische 
Oktoberfestbier).

> Wir haben gerade nur Weizenhefe und mit den verschiedenen Ale-Hefen von
> Wyeast, die im Rezept empfohlen werden, war ich mir nicht sicher. Gibt es
> grosse Unterscheide zwischen den Hefen Irish Ale, British Ale und German
> Ale?

Es gibt sehr große Unterschiede zwischen Weizenhefe und den genannten 
Ale-Hefen. Zwischen den 3 Ale-Hefen werden erfahrene (sensorisch geübte) 
Biertrinker auch Unterschiede feststellen, sofern ein extremer Röst- oder 
Hopfencharakter nicht alles zudeckt.

> In der Beschreibung von Wyeast wird nur bei German Ale eine gute
> Schaumbildung erwähnt.

Diese Schaumbildung bezieht sich primär auf die Gärkräusen, die bei der 1007 
sehr hoch werden können.

> Im Rezept steht geröstete Gerste. Laut Huberts Buch kann man das ja selbst
> herstellen. Aber wie lange soll bei welcher Temperatur geröstet werden? Im
> Rezept steht nur die Angabe "Bei 100°C rösten". Habe da leider keine
> Erfahrung. Würde sich das nur auf die Farbe auswirken wenn man die
> geröstete Gerste weglässt?

Schwierig zu sagen ohne Rezept! Von RÖSTEN kann bei 100°C jedenfalls nicht die 
Rede sein, da benötigst Du Temperaturen von 200-230°C! Überhaupt ist die 
Verwendung von gerösteter Gerste (meintest Du nicht vielleicht Gerstenmalz?) 
für ein Weizenbier sehr untypisch, aber vorstellen könnte ich es mir schon.

> Noch was Grundsätzliches:
>
> Beim Pilsrezept steht nicht dabei, dass man Sauermalz verwenden soll. Ich
> dachte das verwendet man um das Wasser weicher zu machen?
> Wir haben mittelhartes Wasser. Würde ja nicht schaden, oder?

3-5% in der Schüttung sind perfekt.

> Beim Weizenrezept wird allerdings Sauermalz verwendet. Ich dachte, dunkle
> Biere lassen sich bei etwas härterem Wasser besser brauen. Oder hängt das
> mit dem Weizenmalz zusammen?

Dunkle oder geröstete Malze geben beim Maischen mehr Säuren ab und können 
daher die säurevernichtende Wirkung der Carbonathärte etwas besser abpuffern 
bzw. ausgleichen. Es ist also nicht so, daß man für dunkle Biere hartes, 
carbonatreiches Wasser braucht. Wenn man aber so ein Wasser hat, kommt man mit 
dunklen Malzen besser zurecht (günstigerer Maische pH). Eine zusätzliche 
Unterstützung durch Sauermalz schadet in keinem Fall. Die Biere schmecken 
rezenter, gleichzeitig aber schlank, weich und mild - "süffig" eben - Krügerl 
für Krügerl, Maß für Maß ;-)

Allzeit gut Sud!
Hubert Hanghofer

www.BierIG.org
www.netbeer.org