[HBF] Belgian Whit

[Hubert Hanghofer]

Liebe Braugemeinde,
hallo Wolfgang

Am Dienstag, 2. Juli 2002 21:59 schrieb Wolfgang Braun:
> Ich hab am Sonntag nach Hubert`s Rezept Belgian Whit gebraut.
> Am Montag hat die Gärung vielversprechend begonnen.
> Heute, Dienstagabend, tut sich nichts mehr(in der Gärpfeife)und die
> Stammwürze ist nur unmerklich gesunken ! Ich habe eine Kellertemperatur von
> 18,5 Grad, was für ein bayrisches Weizen relativ niedrig ist. Hubert
> schrieb was von Gärtemperatur 16 Grad ?

Ja, angestrebt hätte ich zwar 18°C, aber ich kann die Kellertemperatur 
natürlich nicht steuern und es gab eine Kälteperiode. Die Withefe 
(Wyeast#3944) hat das aber vertragen und langsam, aber gleichmäßig vergoren. 
Das Bier war nach 14 Tagen Hauptgärung schlauchreif.

Das Rezept wurde inzwischen in der 1516 Brewing Company (Wien I) 2 mal exakt 
(mit den selben Rohstoffen) nachgebraut. Die Gärung mit #3944 wurde bei 18°C 
geführt. Bei der ersten Führung war die Schlauchreife ebenfalls erst nach 14 
Tagen erreicht, bei der zweiten Führung schon nach einer Woche. Das ist ein 
bekanntes Phänomen: Die Reinzuchthefe muß sich erst wieder an die schwieriger 
vergärbaren Zucker (z.B. Maltotriose) gewöhnen und erreicht  Ihre volle 
Leistungsfähigkeit erst nach 2-3 Führungen.

7 Tage ist für eine Obergärung zwar immer noch lang, die Wit-Würze ist aber 
aufgrund des hohen Rohfruchtanteils arm an Aminosäuren. Würde die Withefe 
genug davon bekommen, würde sie sicher schneller gären, aber nicht mehr das 
gewünschte Spektrum an Gärungsnebenprodukten bilden, das so gut mit den 
Gewürzen harmoniert!

> Hab ich ein Temperaturproblem oder ist der Verlauf der Gärung normal und
> ich muß mehr Geduld haben ?

In einer gut angekommenen Gärung treten (meiner Erfahrung nach) solche 
Gärstörungen erst ab einem scheinbaren Vergärungsgrad von etwa 40% auf.

Wenn sich in der Gärpfeife jetzt schon nichts mehr tut, kann ich mir nur 
vorstellen, daß da irgendwo eine Undichtheit besteht. Unwahrscheinlich, aber 
immerhin möglich wären noch: Eine massive Infektion oder die Verwendung eines 
ungeeigneten Hefetyps (Temperatur, hohe Nährstoffansprüche)!

mfG

Hubert Hanghofer
www.netbeer.org