[HBF] Re: [HBF] Würzebelüftung / Gärung

[Gregor Zellmann]

Hallo Martin,
liebe Brauer,

Martin fragte:
>
> Wie belüftet ihr die Würze wärend der Gärung?
> Wir verwenden nun eine Aquariumpumpe mit Belüftungsstein, sind und aber
über
> die Einschaltzeiten nicht im klaren.
> Beim Anstellen der Hefe und am Anfang der Gärung erscheint es uns
irgendwie
> logisch, die Hefe mit Sauerstoff zu versorgen, im weiteren Verlauf der
> Gärung aber?
> Und wie lange? Ununterbrochen oder mal für ca. eine halbe Stunde und dann
> später wieder?

Ich verwende auch eine Aquariumpumpe mit Schlauch und Belüftungsstein.
Schlauch und Stein müssen so steril wie möglich sein. Ersterer kommt bei mir
in eine Iodophor Desinfektionslösung, den Stein koche ich 20 min. lang in
Wasser (was den Nachteil hat, dass sich die Poren des Steins im Laufe
einiger "Sterilisationsvorgänge" mehr und mehr mit Kalk zusetzen. Aber den
Stein in Desinfektionslösung zu legen bringts sicher auch nicht, da man IMHO
das Zeug aufgrund der hohen Porosität des Steins nicht mehr rausbekommt und
dann eventuell das Bier nach Chlor oder Iod schmeckt.).

Die Bierhefe braucht den Sauerstoff dringend in der Anfangsphase der Gärung,
wenn sich die Hefezellen vermehren (teilen). Mit dem Sauerstoff erzeugen die
Hefen nämlich in dieser Phase Steroide, die sie für den Aufbau gesunder
Zellwände brauchen. Später während der eigentlichen Gärung (also dem Umbau
von Zucker in Alkohol, CO2 und div. Nebenprodukte in kleinen Mengen) wird
Sauerstoff als nicht hilfreich, sogar als schädlich erachtet! Die Hefezellen
sollen sich zu diesem Zeitpunkt nicht vermehren sondern fressen. Dann noch
anwesender Sauerstoff kann auch zur unerwünschten Oxidation von
Bierbestandteilen sorgen, die den Geschmack negativ beeinflussen.

Also nur innerhalb der ersten Stunden nach dem Anstellen belüften! Ich habe
sehr gute Erfahrungen gemacht mit 5-10 min. Belüftung (dann muss ich sowieso
aufhören, weil sonst der dabei entstehende Schaum aus dem Gärbehälter
quillt) ein bis zwei Stunden nach dem Anstellen, bei 50 Liter Würze. Danach
belüfte ich nicht mehr. I.d.R. habe ich so nach 8 Stunden sichtbare
Gäraktivität (CO2 Entwicklung, Kräusen)


>
> Wir verwenden zur Zeit Trockenhefe der Fa. DCL, mit guter Erfahrung. Ca.
30g
> Hefe für 60-80l Würze, laut den Angaben der verschiedenen "Experten". Beim
> nächsten Bräu möchten wir jedoch auch mal Füssighefe verwenden. Hat da
auch
> jemand einen guten Rat?

Die in vielen HB-shops erhältlichen Wyeast oder Whitelabs Flüssighefen gibt
es in einer Vielzahl von Sorten, je nach Bierstil. Ich verwende fast
ausschließlich Flüssighefen, da damit eine Vielzahl von Bierstilen mit genau
der richtigen Originalhefe vergoren werden kann.Trockenhefe habe ich auch,
setze diese aber nur im Notfall ein (wenn der Starter irgendwie missglückt,
das ist mir aber bei 100 Suden erst einmal passiert). Die Qualität stimmt
auch, wenn das Produktionsdatum nicht länger als 6 Monate zurückliegt und
die Hefen bis zum Einsatz kühl aufbewahrt wurden. Nicht einfrieren! Das
zerstört die Hefe! Unbedingt anzuraten ist in jedem Fall, die Hefen mittels
eines Hefestarters herzuführen (also zu vermehren). Infos dazu findest Du in
Huberts Buch. Nur das Anstellen mit einer ausreichend großen Hefemenge
garantiert eine zügige, gesunde, vollständige Vergärung.


> Vielen Dank inzwischen

Gerne geschehen.


Gruß und Gut Sud

Gregor