[HBF] Re: Aufkräusen von Diacetylbier

[marcus.schmitz at web.de]

Hallo Roland!

>Wir haben Ende Marz ein Weizen gebraut und mit Wyeast Bavarian Wheat
>vergoren und Mitte April (..) abgefullt. Nach
>ca. 2 Tagen Flaschengarung (..)  kam das Bier in den Keller
>(ca. 10 C). (..) Ende April hat das Bier vernunftig
>geschmeckt(..)  Schon wenige Tage spater hat
>sich jedoch ein Diacetyl-Geschmack/Geruch entwickelt, 
> (..)
>Ich bin nun auf die Idee gekommen, die Flaschen nochmals ins Bierfass zu
>entleeren, mit Malzextrakt und einer neuen Hefe zu versetzen, vielleicht
>einen halben Tag stehen zu lassen und dann nochmals abzufullen.

Ich mal wieder zum Diactetyl: Grundsätzlich halte ich die Idee für ganz brauchbar, aber:

a) Du solltest unbedingt darauf achten, dass Du frische Hefe nimmst, dieser mit dem Malzextrakt auch eine Stickstoffquelle (FAN) zur Verfügung stellst.
Ausserdem solltest Du sie ein wenig angären lassen (Hochkräusen ist am bestem!) und den Restextrakt dann in Punkto CO2 beachten.
Vor allem würde ich die Warmphase der Reifung auf ca. 1 Woche ausdehnen, denn beim Abfüllen kann das Bier wieder belüftet werden (sogar eher 
wahrscheinlich), die Hefe vermehrt sich in Anwesenheit von verwertbarem Extrakt erneut und produziert je nach Aminosäurenangebot neues Diacetyl. 

b) 10 °C sind nicht wirklich wenig, auch für WB-Hefe. Und die zeitliche Abfolge (2 Wochen Reifen/Lagern -> okay, dann auf einen Schlag Fehlgeschmack) bringt 
mich noch auf folgende Idee: Probiert doch nochmal zwei Flaschen. Vielleicht habt ihr Euch auch in einigen Buddeln eine Kontamination mit Pediokokken 
gefangen, die Viecher produzieren so richtig viel Diacetyl. Wenn ihr ein Mikroskop habt: Pediokokken bilden ganz typische Viererpakete.

Viel Erfolg und Prost

Marcus