[HBF] Nachschlag zum Gesamtdiacetyl und der abgebrochenen Kochung

[marcus.schmitz at web.de]

Rupert schrieb:

>Vor kurzem hatte ich die Gelegenheit, Hubert Hanghofer bei einem Brauseminar im Medl-Br=E4u live z=
>u erleben und er meinte zum Abschluss, dass Heimbrauer haeufig um die 40 sind,
>wenn sie anfangen. Das w=FCrde auch auf mich zutreffen (bin 41).

Verdammt! Dann habe ich zu früh angefangen!

>Eine Frage: Ich hatte letzten Samstag nur einen halben Tag zum Brauen und
>der Maibock aus Huberts Buch stand am Programm. Dieses M=FCnchner
>Zweimeischverfahren nahm mehr Zeit in Anspruch als geplant (..)
>Eine Beobachtung bei der laufenden G=E4rung ist, dass ich von den Krausen wesentlich mehr Hopfenha=
>rze als sonst absch=F6pfe.

Die Weichharze tragen ja auch zur Bittere bei und müssen gelöst werden, ausserdem könnte das auch mit Deiner Sorgfalt (Zeitdruck) beim Hopfenseihen/Trubabscheiden zu tun haben.

Ach, ja: Welchen Zeichensatz muss ich verwenden um die blö .. sorry bloeden '=F6='-Irgendwaszeichen zu umgehen??

>Meine Frage ist, welche Probleme durch eine kurze Kochzeit entstehen k=F6=
>nnen ? Das Jungbier schmeckt soweit hervorragend (Spindel brachte 15 Grade P),
>aber das sagt ja nach den interessanten Ausf=FChrungen von Marcus nicht v=
>iel. Kann es sein, dass ich bei zu kurzer Kochzeit schlussendlich eine h=F6her=
>e Konzentration von =FCblen Geschmackstoffen im Bier (e.g. Dimethylsulfid),
>schlechtere Schaumbildung oder sonstwas habe ?

Wie lange hast Du denn überhaupt gekocht? Hubert, ich muss mich outen: Ich habe Dein Buch nicht, mea maxima culpa!
DMS könnte sein, muss aber nicht. Wie schon gesagt ist das heute eher ein Problem von großen Brauereien und eher bei schlanken Bieren wie dem allseits verbreiteten dt. Fabrikpils. Die 
haben das Problem, weil sie aufgrund von Energiespargründen die Kochzeit verringern und daher nicht genügend ausdampfen. Im Gegenzug verschlechtert sich beim intensiven Kochen durch 
verstärktes Geinnen von mittelerem bis großem Eiweiß (der Bruch, den Du nachher ausscheidest) der Schaum. Daher solltest Du mit dem Schaum keine Probleme bekommen. Bei einem hellen 
Bock mit Zweimaischverfahren (beim Maischekochen wandelst Du ja auch DMS-P in DMS um und dampfst es aus) dürfte auch das DMS keine Probleme machen, weil es da ja genügend 
Aromakomponenten gibt (im Vergleich zum FPils). Ich habe in einem Buch aus der Classic Beer Styles Series ueber Bock gelesen, dass DMS sogar beim "Dunkles Bock" Teil des gewünschten 
Aromas ist. Allerdings weiss ich nicht, ob ich es glauben soll ...

Hubert schrieb:

>(...)Ich habe 
>schon davon gehört, daß Jungbierproben für die Bestimmung des potenziellen 
>(gesamt)-Diacetyls erhitzt werden sollen. Bis jetzt bin ich aber immer davon 
>ausgegangen, daß - solange die Vorstufe (Acetohydroxysäuren) im Jungbier 
>vorhanden ist - immer auch der Diacetylwert über der Geschmacksschwelle 
>liegt.

Wenn aktive Hefe im Jungbier ist, setzt sie Diacetyl recht fix um.

>In der 
>Literatur (Kunze) ist jedenfalls erwähnt, daß Temperaturerhöhung und 
>Sauerstoffeintrag eine sehr rasche Umwandlung herbeiführen.

Habe ich auch so gefunden, desweiteren steht in der Analysenvorschrift für die photometrische DIA Bestimmung:
"Im abgefüllten Bier [d.h. ohne Hefe, Anm. v. Marcus] vorhandene Acetohydroxysaeuren werden bei Anwesenheit von O2 zu Diketonen oxidiert. Die Bierprobe kann zur Analyse des Gesamt-
Diketongehaltes vor der eigentlichen Analyse 1,5 h bei 70 °C temperiert werden."

>Allzeit gut Sud!
>Hubert

Ebenso 
Marcus