[HBF] Diacetylverkostung

[Hubert Hanghofer]

Liebe Braugemeinde,
Hallo Marcus,

vielen Dank für die Hinweise über Bildung und Abbau des Diacetyls. Ich habe 
schon davon gehört, daß Jungbierproben für die Bestimmung des potenziellen 
(gesamt)-Diacetyls erhitzt werden sollen. Bis jetzt bin ich aber immer davon 
ausgegangen, daß - solange die Vorstufe (Acetohydroxysäuren) im Jungbier 
vorhanden ist - immer auch der Diacetylwert über der Geschmacksschwelle 
liegt. Möglicherweise wäre dies aber nur darauf zurückzuführen, daß bereits 
bei der von mir praktizierten Erwärmung auf Raumtemperatur -unter 
Luftzutritt- eine ausreichende Umwandlung von 2-Acetolactat erfolgt. In der 
Literatur (Kunze) ist jedenfalls erwähnt, daß Temperaturerhöhung und 
Sauerstoffeintrag eine sehr rasche Umwandlung herbeiführen.

Wie dem auch sei, ich habe die Erfahrung gemacht, daß die Sensibilität 
gegenüber Diacetyl beim Verkosten sehr unterschiedlich ausgeprägt ist. Daher 
ist die von Marcus vorgeschlagene Erwärmung der sichere Weg, da sozusagen das 
Maximum an Diacetyl entwickelt wird.

Allzeit gut Sud!
Hubert

Am Dienstag, 30. April 2002 18:48 schrieb marcus.schmitz at web.de:
> Hubert hat geschrieben:
> >Oft wird die Reifung in Form einer sogenannten Diacetylrast sogar bei
> >Temperaturen über Hauptgärtemperatur durchgeführt. Wie dem auch sei, der
> >Endpunkt der Reifung ist durch regelmäßige Verkostung des Jungbieres
> >leicht erkennbar. Allerdings sollte man die Jungbierprobe auf
> >Raumtemperatur erwärmen, weil sich dann das butterige Jungbieraroma
> >kräftiger entwickelt.
>
> Hallo Hubert,
>
> da sitzt Du leider einem Irrtum auf, der auch in den Profi-Brauereien nicht
> ganz unbekannt ist:
>
> Die Hefe gibt Acetolactat in das gärende Jungbier ab. Dort erfolgt eine
> Decarboxylierung zu Diacetyl und CO2. Jetzt kommt wieder die Hefe beim
> Reifungsvorgang ins Spiel: Sie nimmt das Diacetyl auf und reduziert es,
> wobei im ersten Schritt Acetoin und dann Butandiol (keine geschmacklichen
> Probleme!) entsteht. Die Verkostung kann bei der Diacetylkonzentration
> nicht zuverlässig funktionieren, weil die Decarboylierung des Acetolactats
> der geschwindigkeitsbestimmende Schritt der Rk'.en ist. Das bedeutet, wenn
> Du verkostest, schmeckst Du nur die momentane Diacetylkonz., dann setzt
> sich die Hefe ab, setzt kein Diacetyl mehr um und das verbleibene
> Acetolactat, das Du nicht geschmeckt hast, reagiert weiter zu DIA, das
> nicht mehr abgebaut wird. Daher wird bei der analytischen Bestimmung des
> DIAs zuerst eine Umwandlung des Acetolactats bei 60 oder 65 °C durchgeführt
> (Gesamtdiacetyl). Vielleicht geht das auch zuhause: 60 min bei 60°C halten,
> abkühlen und verkosten.