[HBF] Malz

[Hubert Hanghofer]

Liebe Braugemeinde,
Hallo Tobias,

Am Donnerstag, 7. Februar 2002 12:53 schrieb Tobias
> Frage andersherum an Hubert: Wenn ich dieses Aroma der Hefe, das mit
> den gebildeten Extraktstoffen wird, nicht will, kann ich dann die Rast
> weglassen oder erfüllt sie auch noch andere Funktionen ???

Die Rast erfüllt keine anderen Funktionen. Unter 45°C findet in den 20-30 
Minuten kein nennenswerter Eiweißabbau statt. Allerdings durchläuft man den 
optimalen Temperaturbereich der proteolytischen Enzyme beim Aufheizen (je 
nach Heizleistung 10-20 Minuten). Aber wie Du richtig festgestellt hast, ist 
Weizenmalz eiweißreicher und daher ist das kein Problem.

In Weihenstephan wurde eine Studie durchgeführt, wonach einen erhöhter Gehalt 
an 4-Vinylguajacol (Gewürznelkenaroma) auch bei klassischen Eiweißrasten 
auftritt. Die einfachste Lösung, um 4VG zu vermeiden wäre ein Hefewechsel 
(s.u.).

> Wird bei Weizen-Ales ein ähnliches Aroma erreicht, will heißen, brauche ich
> da auch ein Rast in diesem Temperaturbereich ?

Die Umwandlung von Ferulasäure in 4VG geschieht durch den Stoffwechsel der 
Hefe und ist daher genetisch programmiert. Meines Wissens verfügen nur 
Weizenbierhefen (besonders Weihenstephan #68) über diese Fähigkeit. Es ist 
aber nicht so, daß die Weizenhefe Ferulasäure benötigt, um gut zu arbeiten -- 
wenn ausreichend da ist, produziert sie 4VG, wenn nicht, dann eben nicht. 

allzeit gut Sud!
Hubert