[HBF] Herstellung von suessem Bier

[Rolf Exner]

Hallo Brauforum,
in einer der letzten Ausgaben dieses Forums wurde nach einer Methode
gefragt, ein besonders süßes Bier zu brauen.
Zur Herstellung eines Bieres mit nicht so hohem Endvergärungsgrad bietet
sich ein spezielles Maischverfahren an:
Wenn man gleich bei hohen Temperaturen einmaischt (>70°C), wirkt die
Betaamylase kaum noch und es entstehen durch die Alphaamylase höhermolekulare Zucker
(Dextrine), die von der Hefe nicht vergoren werden können. Die Folge davon
ist, daß das Bier später einen süßlichen, vollmundigen Geschmack hat, der
Alkoholgehalt geringer ist.
Die Stärke muß natürlich trotzdem völlig verzuckert werden (Jodprobe!), um
Trübungen zu vermeiden und eine hohe Sudhausausbeute zu erzielen (auch in
unseren eher kleinen Mengen kostet Malz etwas!). Diese Saccrification macht die
Alphaamylase aber auch "allein", ohne die Betaamylase. Nur entstehen eben
nicht so viele vergärbare Zucker.
Ach ja, natürlich kann man vorher auch noch eine Eiweißrast machen, nur eben
der Bereich des Wirkungsoptimums der Betaamylase sollte ausgelassen sein,
also entweder ein wirklich schnelles Aufheizen oder besser noch Zubrühen von
kochendem Wasser.
Mein persönlicher Geschmack verbietet mir natürlich, so ein Bier zu brauen,
da ich eher Biere mit hohem Endvergärungsgrad bevorzuge, die nicht so
"pappig" schmecken.
Aber viel Erfolg wünscht

Rolf

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