[HBF] Dickmaischen ?

[Hubert Hanghofer]

Liebe Braugemeinde,
Hallo Armin,

Am Samstag, 17. November 2001 09:12 schrieb Armin:
> Ich stehe vor dem Problem, daß ich gerne 60l Bier
> brauen möchte, aber nur einen Topf mit 50l habe.

So lernt man sich kennen! -Da haben wir ja mehr gemeinsam als nur die 
Moderation des HBF ;-)

> (Gärfaß hat 100 l --> also kein Problem)

Typischer Fall, der Engpaß liegt fast immer beim Kessel. Ich nehme an, der 
maximale Nutzinhalt beim Würzekochen liegt bei 45L. Beim Maischen etwas 
weniger, damit man beim Nachheizen kräftig Rühren kann.

> Wie weit läßt sich das Spiel treiben ... zumal
> meine Bierspindel dann auch bei 20% aufhört.

Ich würde nicht über 17% (Extraktgehalt Kochwürze) gehen. Je nach Art des 
Brausystems geht irgendwo zwischen 14 und 18% die Extraktausbeute kräftig in 
die Knie. Noch dicker Maischen wird dann unwirtschaftlich, weil der 
Mehreinsatz an Malz nur mehr durch geringe Extraktzunahme aufgewogen wird. 

Den Kompromiß des unwirtschaftlichen Malzeinsatzes muß man natürlich bei 
Ultrastarkbieren eingehen (soferne man nicht beim Würzekochen Malzextrakt 
zusetzt), aber beim Brauen von Voll- oder Schankbieren wollen wir doch unsere 
Resourcen optimal ausnutzen!?

Wenn Du 12kg Schüttung mit 34L Hauptguß (2,8L/kg) maischt, erhältst Du 43 
Liter Maische, die Du noch von Hand rühren kannst.

28L Nachguß sollten 50L Pfannevollwürze ergeben -- zuviel für den 50L Kessel. 
Aber bei einer üblichen Verdampfung von 5-7L beim Würzekochen kannst Du das 
Niveau auf etwa 45L (knapp vor dem Überkochen) halten, wenn Du vorzeitig 
(wenn 40-45L im Kessel sind) ankochst und den letzen Nachguß bis 20 Minuten 
vor Kochende zulaufen läßt.

--Diese Methode spart übrigens auch Zeit, setzt aber natürlich voraus, daß 
mit den letzten Nachgüssen keine Stärke mehr freigesetzt wird (Temp. <78°C 
halten!), da ja in der kochenden Würze keine Enzymaktivität mehr vorhanden 
ist. Trotz dieser Warnung befreundeter Profibrauer habe ich aber immer so 
gebraut und noch nie Probleme mit Stärketrübungen gehabt.

Bei optimaler Schrotqualität und Läuterarbeit (*s.u.) ist bei dieser 
Gußführung eine Sudhausausbeute von über 66% (und somit mind. 17% Extrakt in 
der Kochwürze) auch für Hobbybrauer durchaus im Bereich des Möglichen:

(*) Isolierten Läuterbottich mit Schlitzboden, Spaltsieb oder Rohrboden 
verwenden.
-Treber beim Läutern nicht trockenlaufen lassen.
-Vor dem Aufbringen der Nachgüsse Treberkuchen auf halbe Tiefe mit Messer 
einschneiden (Schnitte ca. 5cm Abstand).
-Nachguß in max. 6L Portionen aufbringen - Treber dabei vorsichtig 
Überschichten (Sieblöffel etc.) und nicht direkt angießen.
-Langsam abläutern mit max. 5mm Absenkung des Würze/Nachgußspiegels pro 
Minute. Dauert nicht länger! -Wir haben ja weniger Nachguß ;-)

43 L Ausschlagwürze mit 17°P ergeben nach dem Verdünnen mit abgekochtem 
Wasser jedenfalls:
60L Vollbier-Stammwürze mit 12°P
66L Vollbier-Stammwürze mit 11°P
73L Sommer-Schankbier mit 10°P

Vor- und Nachteile:
Durch den geringeren Nachguß besteht kaum die Gefahr, daß unedle Gerbstoffe 
aus den Spelzen ausgelaugt werden.
Die Bitterstoffausnutzung ist reduziert! Gegenüber einer "Vollkochung" mit 
12°P muß bei 17°P die Hopfengabe um etwa 20% erhöht werden.
MÖGLICHERWEISE tritt eine verstärkte Eiweißfällung auf, die MÖGLICHERWEISE zu 
einer Reduktion der Schaumhaltigkeit führen KÖNNTE. Ich bin mit den 
Schaumeigenschaften meiner Biere zufrieden, betreibe aber das "High Gravity" 
Kochen üblicherweise nur bei 14-16°P (10-11kg Schüttung).

Ich hoffe das hilft bei der Kapazitätserhöhung und verhindert ein 
Trockenlaufen bei der nächsten Party ;-)

Hubert Hanghofer

www.netbeer.org