[HBF] KRÄUSEN

[Reinhold Barta]

 - irgendwer schrieb einmal -

**die Kräusen enthalten Gerb und Bitterstoffe. Nur, die sind "unedel"
sozusagen und geben dem Bier eine unangenehme im Gaumen nachhaltende
Bittere.**

Gregor und andere antworteten darauf:

Diese Aussage halte ich ebenfalls für sehr fragwürdig. Mag ja sein, daß
einige Bitterstoffe auf diese Weise ins Bier kommen. Aber die Großbrauereien
schicken ja wohl auch niemanden ihrer Mitarbeiter in ihre ZGS
(ZylindroKonische Gärbehälter) um Kräusen abzuschöpfen. LOL. Die lassen die
Kräusen wohl eher auf den konischen Boden sinken und öffnen das dort zu
diesem Zweck vorhandene Ventil ab und an, um das Zeug nicht überflüssig
lange in Kontakt mit dem Bier zu haben. Auf diese Weise wird in der Brauerei
auch die Hefe zur Wiederverwendung "geerntet". Da die wenigsten von uns ZKGs
verwenden (Die amerikanischen Homebrewer sind übrigens ganz verrückt
danach), würde ich eher empfehlen, das Jungbier während der Hauptgärung in
Ruhe zu lassen und nach ein paar Tagen vorsichtig (Infektions- und vor allem
Oxidationsgefahr!!!)  in einen neuen, sauberen Gärbehälter zu schlauchen.
Wenn man echte, obergärige Hefe verwendet, und die Schaumdecke fest genug
ist, kann man einfach unterhalb derselben schlauchen. Ich habe das einige
Male hingekriegt.

Wenn man solche "Fehler" in seinem Bier bemerkt, würde ich eher besseren,
frischeren Hopfen verwenden.
Bitterhopfensorten mit extrem hohen Alpha-Säure Anteil (z.B. Taurus, Nugget,
u.a.) können schon mal ein bißchen im Gaumen kratzen. Vor allem, wenn sie
nicht lange genug mit der Würze gekocht haben, sodaß unedle Komponenten
nicht verdampfen konnten. Ich verwende seit einiger Zeit Aromahopfen auch
für die Bittere. Kostet ein bißchen mehr, macht sich aber positiv im
Geschmack bemerkbar (angenehmere Bittere).

Da nun schon einige Kommentare über die Kräusen abgegeben wurden, nun hier
mein "Saft" dazu.
1.) Das, was oben innerhalt der **-** steht, stimmt. Es ist in jeder
Fachliteratur (und damit meine ich nicht die Literatur für Hausbrauer!)
nachzulesen. Dass man in Amerika nicht viel davon hält ist verständlich,
dort ist die Geschichte des Bieres anders und auch nicht so gut erforscht
wie einfach in Deutschland. (Vorsicht! ich bin aber kein D Fan, aber wo sie
recht haben, da haben sie eben recht). Ich als Brauer würde immer - wenns
halt möglich ist - die Kräusen abschöpfen. Das bringt nur Vorteile, ausser
ihr wollt recht viele Ployphenole, unanngenehme Hopfenharze und sonstiges
Scheiss mit ins Bier.

JEDOCH:
2.) Ist es in den heutigen modernen Brauereien (allerdings gibt es auch
ausnahmen!) nicht mehr möglich die Kräusen in den ZKT's oder ZKG's
abzuschöpfen. Einzig und allein der Dr. Franz Kühtreiber von der Hubertus
Brauerei in Laa/Thaya hat ein System entwickelt, wo "Kugeln" (in der größe
eines Fussballes) an der Oberfläche schwimmen und die Kräusen nicht mehr ins
Jungbier zurücklassen. Funktioniert seit mittlerweile 20 Jahren tadellos und
das schmeckt man auch dem Bier an! Anyway, dass die Kräusen in einer grossen
Brauerei zurück ins  Bier fallen, ist ein Kompromiss, den man heutzutage
eingehen muss, weil so die Reinigung, steurerung, etc. um Welten einfacher
wird. Ihr könnt gerne alte Leute befragen: Als die Großen Bruaereien
begannen, auf ZKT's umzustellen, war eine deutliche Änderung des Bieres zu
beobachten. Heutzutage stellt man sich in den grossbrauereien natürlich auf
den erhöhten Gehalt an Bitter und Gerbstoffen ein, stabilisiert evtl etwas
mehr mit PVPP und verwendet entsprechenden Hopfen.

Liebe Grüße aus Salzburg,,,

Reini


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