[HBF] Hefe einfrieren

[Reinhold Barta]

liebe leute, hier eine kleine Anleitung, falls wirklich jemand von euch sich
das antun will, Hefe einzufrieren:

Hefe von Bottich ernten. soll möglichst dick sein.
Hefe mit kaltem (sterilem) Wasser 2 mal "waschen". dazu könnt ihr die
Hefezellen entweder abzentrifugieren oder auch "ausschleudern" (stell ich
mir vor, könnte funktionieren: Hefesuspension in Gefäß, in Tuch einwickeln
und im Kreis schleudern. Hefen setzen sich sehr leicht ab.
Wasser abdekantieren. (geringer Hefeverlust akzeptabel, ausserdem sind das
dann eh nur Staubhefen)
Sollte dieser Schleudereffekt zu gut funktionieren, dann lass aber noch ein
bißchen Wasser drinnen, um die Hefe wieder zu einer dicken Suspension zu
bringen. Genauso könnte man auch warten, bis sich die Hefe absetzt. (dann
aber mehr Verluste, ca. 30%)
Diese dicke Suspension, sagen wir, 70ml hast du.
Dazu setzt du nun 30% Glycerin (steril) zu (also 30ml).
Das ganze soll schnell und möglichst KALT von statten gehen, also bestens im
Winter.
Damit kannst du dir nun Portionen für deine Sude einfrieren (-20°C).
In einer dicken Suspension hast du etwa 3x10^9 Zellen/ml.
Für eine gute Gärung brauchst du 20 bis 30x10^6 Zellen/ml.
Rechne allerdings mit ca. 20% "Frierverlust" ! Alle deine Hefen werden's
nicht überleben.
Also kannst du dir super ausrechnen, wieviel suspension du für einen Sud
deiner Grösse einfrieren muss, um genügend Hefezellen zu haben.
zum Auftauen:
Aus dem Grefrierfach herausnehmen.
"auftauen" lassen (es ist ja nicht gefroren, aber sagen wir etwas
akklimatisieren, dass es halt über 0°C hat, das geht eh sehr rasch!)
Hefesuspension in 10-facher Menge an BELÜFTETER (!) Würze "anstellen" (mind.
3-4 Stunden, besser noch am Tag bevor du die Hefe in den ganzen Sud leerst).
Die Temperatur dabei sollte ähnlich deiner Anstelltemp. sein, damit du die
Hefe nicht "schockst". Wenn du mit 10°C anstellst, denke ich dabei so an
20°C, nicht wärmer. (am Tag zuvor ca. 15°C)
Deine Hefe braucht zu beginn viel Sauerstoff (damit sie auf "Atmung"
umschaltet), da der Stoffwechsel der Hefe von deiner letzten Fermentation
noch auf "Gärung" geschaltet ist! Du musst ihr dabei helfen, denn mit
Gärungsstoffwechsel und dem Stress des Auftauens gehen sicherlich sehr sehr
viele Zellen kaputt!
ich habs zwar noch nie mit Bierhefe selbst ausprobiert, aber mit Candida
funktioniert es tadellos.
Ausserdem funktioniert so die Stammhaltung der Hefebänke.
Es gibt auch noch die Möglichkeit der "beads", die aber sehr aufwendig und
kostenintensiv ist. ausserdem ist diese anwendung für -80°C gedacht, für
längere Lagerzeit.

Bei dem oben genannten Verfahren bin ich mir sicher, dass die Hefen mind. 1
Jahr ohne gröbere Verluste überleben.

lg,,,

reini