[HBF] Hefeweizen

[Martin Stoll-Hafkus]

Georg,

bei den meisten Hefeweizen auch bei den Industriebieren (zumindest in D)
wird Flaschengärung eingesetzt. Die Biere werden auf den Etiketten auch
entsprechend beworben. Nur wird vor der Flaschenfüllung i.d.R. scharf
filtriert um alle obergärige Hefe zu entfernen und dann untergärige Hefe,
z.T. auch untergärige Staubhefe zugegeben. Wie ich bei Brauereibesichtigung
beobachten konnte, haben diese Betriebe oft riesige Temperierhallen in denen
tausende Kisten mit Weizenbier stehen. Auf einigen Flaschen stecken
Manometer um den Innendruck und Grad der CO2-Entwicklung zu kontrollieren.
Anfangs wird zugeheizt auf 20-25°C um die Flaschengärung in Gang zu bringen,
nach einigen Tagen wird dann heruntergekühlt und eine kurze kalte Lagerung
schließt sich an.
Warum untergärige Hefe für die Flaschengärung? Sie hat oft eine längere
Standzeit bis die Autolyse eintritt und setzt sich kompakter am
Flaschenboden ab. Wird obergärige Weizenbierhefe verwendet, entwickelt sich
bei älteren Flaschen (nach ca. einem halben Jahr, je nachdem wie warm das
Bier gestanden hat) ein Autolysegeschmack und die tote Hefe setzt sich sich
nach einigen Zügen auch optisch unschön als Schleimschleier am Glasrand
fest.
Das ist aber nur ein Problem für Industriebier, das monatelang im Supermarkt
überleben muß. Hausbrauerweizen wird meist frisch getrunken und nicht lange
aufbewahrt. Man sollte als Hausbrauer die gleiche Hefe wie bei der
Hauptgärung verwenden, ist authentischer, finde ich.

Von der "Schneider Weisse Original" habe ich auch schon Hefestarter von
Flaschen mit einer Restlaufzeit von 6 Monaten gemacht, ohne Probleme.
Allerdings steht bei meinen Getränkemarkt das Bier Sommer wie Winter recht
kühl.  Meist hat man eh keine Wahl und muß nehmen was der Händler da hat.

Den Flaschenhals kann man auch mit Alkohol desinfizieren. Ich unterlasse
meist jede Desinfektion und kippe vorsichtig aus. Die Guten (Hefezellen)
sind eh in der Überzahl und lassen den Schlechten (Keimen) keine Chance. An
sonsten halte ich mich an meine persönlichen Wahlspruch "riecht er gut" (der
Hefestarter) "dann schmeckt es gut" (das Bier).

Martin Stoll-Hafkus