[HBF] (Fwd) RE: dry yeast question

[Hubert Hanghofer]

Liebe Braugemeinde,

anbei wie angekündigt eine Stellungnahme von Rob Moline (brautechnischer 
Berater bei Lallemand) zum Thema Trockenhefen.

Mir ging es vor allem um Punkt 3) Portionierung bzw. Lagerung unter 
Luftzutritt. Ich habe mit portionierter bzw. angebrochener Trockenhefe nur 
schlechte Erfahrungen gesammelt und daher auf Reinis Anmerkungen kritisch 
reagiert.

Wenn auch eine wissenschaftliche Erklärung fehlt, so weisen die 
Ausführungen von Rob doch auf mögliche Probleme hin:

Trockenhefe wird mit 4-5% Restfeuchte und nur 0,2% Restsauerstoff 
abgefüllt. Trockenhefe ist nicht inert oder inaktiv - 
Feuchtigkeitsaufnahme, Sauerstoff und Temperaturwechsel beeinflussen 
Hefevitalität und Lagerfähigkeit.

Unter diesen Aspekten ist das von einigen Bedarfshändlern immer noch 
praktizierte Umfüllen und Portionieren von Großpackungen kritisch zu 
betrachten.

Allzeit gut Sud!
Hubert


------- Forwarded message follows -------
From:           	"Rob Moline" <jethro at isunet.net>
To:             	"Hubert Hanghofer" <hhanghof at netbeer.co.at>
Subject:        	RE: dry yeast question
Date sent:      	Fri, 29 Sep 2000 00:12:57 -0500

[excerpt]

1) Yes. Lallemand is a private company...based in Montreal, Canada.

2) Yes. Lallemand produces Active Dry Yeast with a Fluid Bed Process...not
by Freeze Drying.

3) My thoughts on this were amplified by my discussion today with Dr. Cone.
I thought that the main impact would have been delivered by humidity...but
the answer is....it is the combined...and separate impact of all factors
involved in storage of a partially opened pack...temperature, humidity, and
oxygen.

	Home brew market sachets are flushed with nitrogen to reduce the O2
available to the yeast......water is at the 4-5% level....
	500 gram 'bricks' are flushed with CO2....hydration is again at the 4-5%
level.....

	Whether they are flushed with N2 or CO2, the effect is the same...reduction
of available O2 from 21% atmospheric to approx 0.2%.....

	When one uses a 500 gram brick...and opens it for multiple re-uses...they
limit the shelf life...though viability losses......
	Certainly, if one is to use the yeast within a half kilo lot within a
month...no great harm is expected...

	But, Active Dry Yeast is not in-active or inert....and exposure to temp
changes, O2, and moisture will impact shelf life.

[/excerpt]