[HBF] Adambier

[Marcus Schmitz]

Hallo Hausbrauerforum!

Zuerst einmal unserem Hubert einen herzlichen Glückwunsch zu seinem
Titel als Vizestaatsmeister der österreichischen Biersommeliers (ich
hoffe, das ist richtig so, ich habe mir sagen lassen, das in Österreich
Titel ernster genommen werden als in Deutschland ;-). Übertroffen wurde
er nur vom Spezialitäten-Braumeister der Stieglbrauerei Markus Trinker.
Wie soll man den bei diesem Namen und dieser Profession auch schlagen
können (und ein Spitzen-Stout und noch besseres Tripple braut der Herr
Trinker auch)!

Letzte oder vorletzte Woche habe ich kurz mit Ron Pattinson von "Shut up
about Barclay Perkins" gemailt. Dabei kamen wir irgendwie von Grätzer
Bier auf das Dortmunder Adambier.

Dazu hatte ich einmal vor einiger Zeit einen kurzen Artikel in der
Bibliothek entdeckt und photokopiert. Da ich festgestellt habe, dass es
außer ein paar Analysen, die von "A" nach "B" zitiert werden (z.B. hier:
http://www.europeanbeerguide.net/dortpubs.htm) und einigen wenigen
Stellen im WWW (z.B. hier:
http://harte-arbeit-ehrlicher-lohn.de/blog/?page_id=428 oder hier
http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread&fid=1&tid=3323) nicht viel an Information über dieses Bier zu geben scheint, habe ich Euch den Beitrag aus dem "Bierbrauer" einmal auf die Schnelle abgetippt (bitte nicht zu sehr auf Tippfehler achten, danke!) und ein wenig umgerechnet. Allerdings bin ich mit den Einheiten (Dortmund ab 1815 Teil von Preußen, Wiesbaden Residenzstadt in Nassau, dann auch preußisch) nicht ganz glücklich. Wer da logische Verbesserungen anbringen kann, der möge das bitte tun (die Umrechnungsfaktoren finden sich ganz am Ende)!

Die eingestreuten Anekdoten zur altbekannten Bankbierprobe diesmal aus
Dortmund fand ich sehr erheiternd...

Beste Grüße und viel Spaß beim Lesen und ggf. Nachbrauen, wenn Ihr 2 bis
3 Jahre Geduld habt

Marcus

Quellenangabe:
Habich, G.E.: Dortmunder Adambier. In: Habich, G.E. (Hrsg.): Der
Bierbrauer. (12) 1869, S. 130-135.


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				Dortmunder Adambier
(aus des Herausgebers Arbeit über deutsche Lokalbiere.)

	Als wir im Dezember 1862 unsere "Schule d. Br." in die Welt sandten,
gaben wir im Vorwort Kunde von unserem Vorhaben, die deutschen
Lokalbiere
aus eigener Anschauung kennen zu lernen und Alles, was wir darüber
erfahren
konnten, in diesen Kreisen mitzutheilen. Heute sehen wir ein, daß wir
dieses
Unternehmen etwas zu leicht genommen haben. Freilich rechneten wir dabei
ganz wesentlich auf eine freundliche Mitwirkung der Brauer. Die
ist uns auch namentlich Anfangs vielfach versprochen worden; aber nur
von sehr vereinzelten Seiten her haben wir bis heute die gewünschte und 
wiederholt erbetene Theilnahme erhalten.

	Versuchen wir heute einmal einen anderen Weg als Reizmittel zur Mit=
wirkung. Setzen wir eine Biographie her. Der

				D o r m u n d e r  A d a m

bietet interessante Einzelheiten genug.

						Dortmund.

	Die Geschichte der westfälischen Stadt Dortmund reicht zurück bis in 
das graue Alterthum, -- vor 1000 Jahren schon war der Ort zu einer her-
vorragenden Stellung gelangt. Später wurde Dortmund Sitz eines Fehm=
gerichtes, -- Reichstage und Kirchenversammlungen wurden in seinen
Mauern
abgehalten -- und es gehörte zu den 85 Städten der "Hansa", des
mächtigen
Bundes zum Schutz des norddeutschen Handels. Auf solchem Boden konnte
natürlich ein "Lokalbier" gedeihen. Und es entstand eins, welches noch
heute seinen Platz behauptet, der "Adam".

	Aus welcher Zeit sich der Ursprung dieses Bieres datirt, konnte ich
nicht
ermitteln, vor mehreren Jahrhunderten aber soll es bereits in Würden be-
standen haben. Die untenstehenden historischen und technischen
Mittheilungen
verdanke ich den Herren Aug. Leisel in Elberfeld, Gustav Bömcker und
Wanker jr. 
in Dortmund sowie Julius Troost in Hadamar.

	Die mittelalterliche "Bierprobe" soll ihren Ursprung in Dortmund ge-
habt und den Namen "Adambier" herbeigeführt haben. Ein jedes dem Konsum
zu übergebende Bier ward vorher einer solchen Prüfung unterworfen. Den
Hergang erzählt man sich in folgender Weise.

	Saßen in der hohen Rathsversammlung die Väter der Stadt und nahmen
in Empfang die als Probe vorgeführten Kannen Bieres. Zu Examinatoren
desselben wurden sechs Mann auserwählet. Und diese mussten von sich thun
all ihre weltlichen Anhängsel -- so da sind Halskrausen, Rock, Hose und
Hemd;
saßen da wie "Adam" im Paradiese und bereiteten sich würdig vor zur
Arbeit
des Bierexamens. Auf der Bank aber, die bestimmt war für diese Auser-
wähleten, ward ausgegossen eine Kanne des eingereichten Bieres. Und die
Kommission nahm ihr Sitzbad und musste ausharren, bis sich das Gewässer
verzogen hatte und das Bier trocken worden. Folgte das Signal des 
Bürgermeisters und es erhuben sich die Männer der Kommission einmüthig 
bei einander. Und auch die Bank schwebte empor mit den Aufständischen,
so
das Bier gut war, -- fiel sie aber darnieder, so ward das Bier "zu
leicht"
erfunden. Hatte sich das Bier bewährt in der Anhänglichkeit, so erhielt
der
Bräuer eine Urkunde, die hieß "Konzession". (Von daher wird auch wol das
Konzessionswesen abstammen.)
	
	So viel mir bekannt geworden, wird diese Probe übrigens heut zu Tage
nicht mehr in Anwendung gebracht.

	Das Adambier musste frühere Zeit ein sehr hohes Alter erreichen,
ehedenn 
es gewürdigt ward, genossen zu werden. Manche glauben in diesem hohen 
Alter den Ursprung des Namens "Adam" annehmen zu sollen. Dann hätte 
man aber wol etwas deutlicher das Bier "Methusalem" nennen können. Auch
darüber führte hoher Rath strenge Kontrole, -- es wird erzählt, das
eingebraute
Bier sei unter Amtssiegel gelegt und solches erst nach 20 oder 25 Jahren

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abgenommen worden, da das Bier verzapft werden sollte. So alt läßt man's
nun freilich heut zu Tage nicht mehr werden, indessen steht doch vor mir
eine
Flasche Adam, der fünf Jahre alt sein soll.

	Vor etwa 30 Jahren, als das bayerische Dickmaischbrauen seinen Einzug
in das nördliche Deutschland machte, kam die Produktion von Adam in Ab=
nahme, -- seit einigen Jahren hat sie sich aber wieder etwas gehoben,
doch be=
fassen sich im Ganzen nur einige Brauereien damit. Die Erfolge des
Hoff'schen
Malzextraktes mögen nicht wenig dazu beitragen, daß der Adam heute mehr
wie jemals als diätisches Kräftigungsmittel für Rekonvaleszenten
empfohlen
wird. Die Etiquette (in deutscher und französischer Sprache) einer
Flasche
1864er Adambier ("aus Weizen gebraut") von H. Bömcke [Anm.: Klaus Ehm:
Dortmund 5a Lindenbrauerei Heinrich Bömcke 1856-1899] besagt: "Das 
Adambier ist ein sehr kräftiges, dabei aber mild und angenehm
schmeckendes, 
weinartiges Getränk; es hat in der Regel bei der Versendung schon ein
Alter
von 2 Jahren, kann ferner dann noch jahrelang aufbewahrt werden und wird
durch das Lagern immer besser. In geringem Maaße genossen, ist es ein
ganz
vorzügliches Getränk für schwache, entkräftete Personen; im
vorjährigen*)
deutschen Kriege is es in Tausenden von Krügen in den Feldlazarethen
ver=
wendet worden.
	
	Die Versendung geschieht in Flaschen **), und ist der Preis pro Flasche
(exklusive Fracht, Zoll und Verpackung) 1.25 Francs. Der Betrag ist bei
der 
Bestellung mit einzuschicken."

	Ganz vortreffliche Dienste soll der Adam auch bei melken Frauenzimmern 
leisten, -- er wird dann mit Wasser verdünnt und ebenfalls mit noch
etwas
Zucker versüßt.
	
	Besagtes Bier präsentirte sich nun als eine glanzhelle,
dunkel=röthlich=
braune Flüssigkeit (die Farbe schwebt zwischen der des Porter und
Bordeaux=
weines, neigt aber mehr ins Rothe).

	Durch einen Zusatz von Gerbsäure (Tannin) konnte die Fabre des Bieres
fast ganz zum Verschwinden gebracht werden, -- sie rührt also lediglich
von
gebräunten Eiweißstoffen her, Farbmalz u. dgl. waren nicht zur
Anwendung 
gekommen.

	Wie Oel ergießt der Adam sich beim Einschenken ins Glas, bildet aber
fast gar keinen Schaum. Sein Geschmack ist lieblich und durchaus weinig,
--
selbst von einer kultivirten Bierzunge wird er eher für einen
ausländischen 
Wein gehalten werden als für ein Bier.

	Die chemische Analyse erwies
						 8.54 Gewichtsprozente 	Alkohol
						21,75			"		Extrakt.
						
						
-------------
	 *) Das soll doch heißen 1886er.
	**) Von nahe 800 Kubikcentimeter Inhalt.

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	Am Saccharometer zeigte das Bier 16.7 Prozente. Der Vergährungsgrad
stellt sich also mit 52.1 heraus.

	Dem Alkoholgehalt entprechend, ist denn auch die berauschende Kraft
dieses Bieres nicht gering. Sorgsam pflegt da der Wirth in die Schranken
zu treten und vor dem verlangten zweiten Seidel zu warnen, ein drittes
Seidel
aber würde er unerbittlich versagen; denn selbst Größen unter den
Biertrinkern
würden vom dritten Seidel entschieden angesäuselt werden. Unter den
mehrerlei Strömungen der modernen Welt ragt auch hervor das Verlangen
nach Bier, von dem man sich  Q u a n t i t ä t e n  einverleiben kann;
der "Adam"
entspricht dieser Zeitrichtung  n i c h t  und hat deshalb seine Rolle
als "Kneip=
getränk" ausgespielt.

	Als Material wird Gerste und Weizen benutzt, doch soll der aus Weizen=
malz gebraute Adam bezüglich des Geschmackes bedeutend vorzuziehen,
voll=
mundiger und angenehm weinsäuerlich, außerdem auch haltbarer sein. es
wird aber auch Adam lediglich aus Gerstemmalz gebraut, sowie aus
Mischungen
von beiden Malzsorten. Auf die beste Qualität des Rohstoffes wird streng
ge=
halten und auch auf die Mälzerei, namentlich die Führung des
Weizenhaufens, 
besondere Sorgfalt verwendet. Dem Verbrauche angemessen, sind die
Mälzereien 
nur von sehr kleinem Umfang.  Herr Bömcke sagt: "Wir weichen den Weizen
ca. 48 Stunden, je nach der Jahreszeit etwas weniger lange oder etwas
länger.
Der Malzhaufen wird dünn und kalt geführt, -- Kellertemperatur 8--9 °R.
[Anm.: 10-11,25 °C]
Sobald die Wurzelfasern die Länge des Korns erreicht haben, ist das
Grün=
malz fertig, wird auf den Schwelkboden und dann auf die Darre gebracht
und sehr langsam  h e l l  abgedarrt.

	Zu 20 Ohm [Anm.: ca. 27,5 hl] Adam nimmt man so viel Malz wie zu 50 Ohm
[Anm.: 68,70 hl] bayrischen
Bieres, verfährt auch ganz so wie beim bayerischen Biere, läßt aber die
50
Ohm Würze bis auf 20 Ohm mit je 1 Pfund [Anm. 0,470 kg] Hopfen auf die
Ohm langsam 
verkochen.

	In anderen Brauereien ist das im nördlichen Deutschland früher allge=
mein verbreitete Infusionsverfahren in Anwendung. Um 120 preuß. Quart
[Anm.: ca. 138,5 l]
Adam herzustellen, werden mindestens 160 Pfund [Anm.: ca. 75 kg] Malz
verwendet.*) Einer 
der ältesten Adambierbrauer sagt aus, daß vor etwa 80 bis 90 Jahren für
je
120 Quart Bier 280 Pfund [Anm.: ca. 132 kg] Malz genommen worden wären.

	Die Würze, welcher unser Adam enstammte, besaß -- nach "Schule der
Brauerei" §. I. 258 -- eine Konzentration von 34.9 Prozent.

	Nehmen wir die Extraktausbeute des verwendeten Malzes mit 60 Pro=
zent und den Gährverlust mit 5 Prozent an, so ergiebt sich, daß die
Extraktmasse aus 160 Pfund Malz 96 Pfund [Anm. ca. 45 kg] beträgt und
das die für 120
Quart Adam verwendete Würzemasse 126 Quart oder 144.9 Liter [Anm.: H.
rechnet also mit 1,15 l/Quart] betrug.

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	 *) Rechnen wir aus, wie das mit der obigen Analyse zusammenstimmt.
	 
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Die Konzentration einer solchen Würze würde sich (bei einer Vertheilung
von
96 Pfund auf 144.9 Liter) mit 33.1 Prozent heraustellen. Da diese Kon=
zentration in vorliegendem Falle 34.9 Prozent betrug, so ist die
Erschöpfung
des Malzes jedenfalls eine genügende zu nennen. Bei der angeblichen Ver=
wendung von 280 Pfund Malz für je 120 Quart Bier würde sich eine
Würzekonzentration von 57.9 Prozent ergeben!

	Wahrscheinlich hat man da nur die Hauptwürze benutzt, wie das ja in
wohlfeilen Zeiten mehrfach Sitte war.

	Hopfen wird (wie erwähnt) nur in ganz geringer Menge zugesetz; es
kommt aber nur ausgesuchte Waare zur Verwendung. -- Von Klärmitteln
macht man niemals Gebrauch, da ja das Bier beim Lagern ohnehin Zeit
genug hat zur Klärung.

	Auf eine angemessene Abkühlung der Würze legt man wenig Werth, --
die hohe Konzentration der Würze wacht darüber, daß ihr "kein Schaden
ge=
schieht." Es wird deshalb auch in warmer Jahreszeit gebraut.

	Die Gährung ist eine bei 8 ° R. [Anm.: 10 °C] gestellte, sehr langsam
verlaufende
O b e r gährung, die man in Bottichen vornimmt und die gewöhnlich 4 bis
5
Wochen dauert, wobei die Hefe täglich abgeschöpft wird. Die Menge der
Stellhefe ist sehr gering (auf 10 Ohm [13,74 hl] Adam 2 1/2 Maß [Anm.:
ca. 4,7 l] Oberhefe *)); -- da
der Geschäftsbetrieb niemals ein regelmäßiger ist, so wird die Stellhefe
ge=
wöhnlich anderen Brauereien entnommen. Ist die Gährung beendigt, so wird
(also nach 4 bis 5 Wochen) das Bier gefaßt; es stößt dann noch immer
etwas 
aus. Die ausgestoßene Hefe wird täglich sauber abgespült und das Faß
mit 
klarem Wasser vollgefüllt. Wird keine Hefe mehr ausgestoßen, so setzt
man 
den Spund lose auf. Es bedarf aber -- wenn es nicht durch künstliche 
Mittel **) früher reif gemacht wird -- eines Zeitraumes von 2 1/2 bis 3
Jahren,
bevor es versendbar ist. Gewöhnlich lagert man Adam in 10öhmiger [Anm.:
13,74 hl] Fässern,
-- am liebsten nimmt man solche, in denen Wein gelagert hat. Das Jung=
bier ist soch  s e h r  h e f e n t r ü b e , wenn es auf die
Lagerfässer gebracht wird.
Nach 2 bis 3 Jahren aber muß es jedenfalls vollkommen blank sein, um
dem 
Verschank übergeben werden zu können.

	 Als die bayerische Dickmaischbrauerei [Anm.: Dekoktionsmaischverfahren
mit 3 Kochmaischen] noch nicht im nördlichen Deutsch=
land üblich war, wurde beim Adam in folgender Weise gearbeitet. Gegen 
3 Uhr Nachmittags wurde das Maischgut in die Braupfanne gebracht, in 
welcher sich bereits ein bestimmtes, jedoch geringes Quantum Wasser
befand,
gut durchgemaischt und bis 11 Uhr Abends stehen gelassen; dann wurde
Feuer unter dem Kessel angelegt und unter fleißigem Umrühren diese Dick=
maische zum Kochen gebracht; -- gegen 4 Uhr soll dieselbe kochen, worauf

------------------
	 *) Also eine ähnliche Menge wie in Holland (f. Schule d. "Br." II., S.
353), --
mehr wie in Böhmen, aber weniger wie in England.
	**) Worin diese bestehen, weiß ich nicht.
	
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dann die Maische in den Bottich übergeschöpft wird. Nach ein= bis
zweistün=
diger Ruhe wurde die bis dahin noch nicht klar gewordene Würze
abgelassen 
und in ein Würzereservoir gebracht. Inzwischen war ein gewisses Quantum
Wasser zum Sieden gebracht und wurde eine zweite Wassermaische damit
gegeben.

	Sobald der Kessel leer geworden, wurde die erste Würze hineingebracht
und zum Kochen erhitzt, dann die zweite Würze hinzugepumpt und der
Hopfen
(und zwar auf eine Ohm [Anm.: 1,374 hl] Würze 2 Pfund [Anm.: 0,940 kg]
*) feiner bayerischer Hopfen) zuge=
setzt. Das Feuer wurde nun immer stark gehalten bei offenem Kessel, um
der 
Verdampfung möglichst Vorschub zu leisten und eine recht konzentrirte
Würze 
zu bekommen. Dieses Kochen dauerte bis 7 Uhr Abends, wonach man die 
Würze aufs Kühlschiff brachte.

	Der Dortmunder Adam, das Danziger Joppenbier und die Braunschwei=
ger Mumme bilden ein Kleeblatt von Beiren, das sich bezüglich des
Vollblutes
sehen lassen kann. Die Braunschweiger Mumme hat nach Otto's Angabe
45.0 Gewichtsprozent Extrakt und 1.9 Gewichtsprozent Alkohol, was einer 
Würzekonzentration von 47.25 Prozent entspricht; dazu das Joppenbier
mit 46.8 Prozent und unseren Adam mit 34.9 Prozent Würzeextrakt. -- Das
sind denn doch wahrhaftig Biere, gegen welche Herrn Hoff's goldener
Malz=
extrakt als einfaches "Schneiderbier" **) erscheint.

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	 *) Also doppelt so viel als nach obiger Angabe jetzt zur Anwendung
kommt. Ich 
kenne viele Orte, wo heut zu Tage -- dem Geschmack der Konsumenten
entsprechend --
w e n i g e r  Hopfen verwendet wird als früher.
	**) "Schneiderbier" nannte man vor etwa 40 Jahren in Göttingen eine
Sorte Dünn=
bier, welche -- um jeglicher Hämorrhoidalanlage vorzubeugen --
vorzugsweise von den 
Jüngern der Nadel verehrt und vertilgt wurde. (Siehe Dr. Helmer's
köstlichen Roman
"Prinz Rosa Stramin.")
	 
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Anmerkungen:
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G.E. Habich ist leider plötzlich verstorben und hat dieses angekündigte
Buch über die Lokalbiere
nicht mehr veröffentlicht. Die Familie Habich ist eine bekannte,
deutsche Unternehmerfamilie. Leider 
ist - laut schriftlicher Auskunft - auch im Familienarchiv keine
Vorarbeit oder Rezeptsammlung bekannt bzw. erhalten geblieben.


Einheiten zur Umrechnung:
Gewichtseinheiten
1 (preuß.) Pfund = 0,467711 kg 
1 (wiesb./nassau.) Pfund = 0,470686 kg (Quelle: Trapp, W.: Kleines
Handbuch der Maße, Zahlen, Gewichte und der Zeitrechnung. Komet-Verlag,
Köln, o.J.)
Volumeneinheiten
--> hier 1 Pfund ca. 0,470 kg

1 (preuß.) Ohm (die Ohm = Eimer) = 137,4 Liter (Quelle:
http://de.wikipedia.org/wiki/Ohm_%28Fl%C3%BCssigkeitsma%C3%9F%29 )
1 (preuß.) Quart = 1,154 Liter (Quelle: Trapp, W.: Kleines Handbuch der
Maße, Zahlen, Gewichte und der Zeitrechnung. Komet-Verlag, Köln, o.J.)
1 (wiesb.) (Alt-)Maß = 1,8857 Liter (Quelle: Bock (Hrsg.): J.C.
Nelkenbrecher's allgemeines Taschenbuch der Münz-, Maß- und
Gewichtskunde ... 15. Auflage, Berlin 1832.)
Temperatur
1 ° Reamur = 5/4 °C (0 ° R. = 0 °C; 80 ° R. = 100 °C)

Verweise:
Habich, G.E.: Die Schule der Bierbrauerei. Verlagsbuchhandlung Otto
Spamer, Leipzig und Berlin, 1863. 
    Online:
http://digital.slub-dresden.de/werkansicht/dlf/14569/1/cache.off
Helmer, Eduard: Prinz Rosa-Stramin: 
    Online:
http://books.google.de/books?id=og1GAAAAcAAJ&printsec=frontcover&hl=de#v=onepage&q&f=false