AW: [HBF] Laeuterbottich und Maerzen und Sauermalz

[Hibbo Niemann]

Hallo , Bernd,

wieviel Sauermalz brauchst du?
Hab hier noch 5 Kilo liegen. Soll kosten 15 EU. Kannst aber auch 
kleinere Mengen bekommen.

Mit freundlichem Gruß ,

Hibbo Niemann
info at my-bier.de

>Hallo Tobias,
>
>dein Rezept hört sich ja gut an und ich werde es auch demnächst mal ausprobieren.
>Und da ich zwei Gärbehälter habe, könnte ich ja mal ausprobieren, wie sich
>das Ganze entwickelt, wenn ich in dem einen mit Lagerhefe und in dem anderen
>mit obergäriger Hefe arbeite.
>
>Aber vorher wollte ich noch einen Maibock brauen und dazu brauche ich
>Sauermalz.
>
>Hat irgendjemand Ahnung, wie man Sauermalz herstellt, bzw. wo man vielleicht
>sowas kaufen kann?
>
>Gruss
>
>Bernd
>
>
>
>-----Ursprüngliche Nachricht-----
>Von: hbf-bounces+baus-bernd=vse.de at lists.netbeer.org
>[mailto:hbf-bounces+baus-bernd=vse.de at lists.netbeer.org]Im Auftrag von
>Tobias Kandler
>Gesendet: Donnerstag, 3. Februar 2005 12:58
>An: Heimbrauforum_ Netbeer
>Betreff: [HBF] Laeuterbottich und Maerzen
>
>
>Hallo miteinander,
>
>Es ist ziemlich wenig los hier im Moment, deshalb tu ich mal was gegen das
>Schweigen hier:
>
>1. Ich versteigere meinen alten Läuterbottich gerade bei ebay. Da wir hier
>nicht kommerziell sind, also nur der Hinweis. Wer möchte, kann dort
>nachsehen. Einfach unter Läuterbottich suchen, es ist im Moment der einzige
>;-)
>
>2. Ich möchte Euch eine ganz interessante Biersorte vorstellen.
>
>Schweidnitzer Märzen:
>
>Das Bier stammt aus Schweidnitz bei Breslau in Schlesien. In Breslau gibt es
>den Breslauer Ratskeller, wohl den größten mittelalterlichen Bierkeller
>Europas. Hier wurde das Bier ausgeschenkt; 1332 erstmals urkundlich erwähnt.
>Das Bier wurde also ab dem 14. Jahrhundert als Märzen geschätzt und war im
>16. und 17. Jahrhundert durch den Schöps, ein süßes Weizenbier verdrängt
>worden. Ab 1696 wurde in Schlesien wieder ein sehr dunkles, starkes und
>bitteres Bier aus Gerste gebraut. Jetzt erst las ich, daß die untergärige
>Brauweise in Schlesien erst ab 1870 eingeführt wurde.
>
>Das Rezept basiert auf folgenden Überlegungen:
>stark wie ein Bock, schwarz wie Stout, herb wie ein Pils
>Besonders die Hopfung verdient hierbei Interesse. Ich habe mir als Grundlage
>eine Rezeptvorgabe für das historische Freiberger Bier genommen, wo es
>heißt, dass man für das normale Bier umgerechnet ein Pfund Hopfen je Zentner
>Schüttung und für das lagerfähige Bier bis zu 1 ½ Pfund Hopfen verwandte.
>Für ein in den Urkunden erwähntes sehr bitteres Bier sollte man also die
>Hopfenmengen zu verdoppeln versuchen. Man war früher sehr pragmatisch und
>ist bei den Hopfengaben für´s Indian Pale Ale auch so vorgegangen. Verwendet
>wurde sicherlich regionaler oder böhmischer Hopfen. Da mir keine
>Hopfensorten bekannt sind, die aus hier ursprünglichen Landsorten
>herausgezüchtet wurden, habe ich Saazer Hopfen verwendet.
>Das Maischwasser muß auch entsprechend aufgeteilt werden. Aus der englischen
>Braugeschichte weiß man, dass man aus einer Charge Malz mehrere Bier braute.
>Das Hauptgussbier war das stärkste.
>So habe ich es auch hier gehalten. Das Maischwasser habe ich so berechnet.
>Schüttung zu Hauptguß 1:3 + Wasserrückhalt der Treber beim Läutern +
>Verdampfungsvolumen beim Würzekochen. Alles muß dem Hauptguß zugeschlagen
>werden, da kein Nachguß aufgebracht wird.
>Leider habe ich bei der Bemessung der Schüttung nicht beachtet, dass ohne
>Nachguß weniger Extrakt anfällt und somit mehr Malz zugegeben werden muß.
>Ich erreiche gewöhnliche eine Extraktausbeute gegenüber den Laborwerten der
>Malzanalyse von 95%. Ohne Nachguß fällt der Wert auf etwa 75% ab. Damit
>erreichte ich einen Stammwürzegehalt von lediglich 13% statt der anvisierten
>16%.
>
>Das Rezept ergibt sich wie folgt:
>
>Menge: 32l
>Stammwürzegehalt: 13%
>Schüttung:
>2,50kg Pilsner Malz
>4,50kg Münchner Malz
>0,20kg CaraMünch III
>0,44kg Farbmalz [800 EBC]
>Die Mischung aus Pilsner und Münchner Malz soll die Farbtiefe des damaligen
>Basismalzes simulieren, daß sicher nicht so hell war wie heute. Das Caramalz
>ist für einen malzigen Abgang. Das Farbmalz bringt die gewünschte Farbtiefe.
>Es kommt ein Farbmalz mit unter 1000 EBC zum Einsatz, dafür in einem höheren
>Schüttungsanteil. Ich habe es selbst geröstet; die Farbe ist dunkelbraun und
>nicht so einheitlich. Wichtig: Beim Selbströsten hinterher ordentlich Wasser
>aufsprühen, solange alles noch heiß ist und wieder verdampfen kann. Damit
>wird das Malz etwas entbittert.
>Volumen des Hauptgusses: 46,5l
>Gemaischt wird einfach im englischen Einmaischverfahren. Das war im
>Spätmittelalter auch hier üblich. Man lies heißes Einmaischwasser zulaufen
>und alles 3-4h stehen, bevor man läuterte. Ich habe bei 64°C eingemaischt
>und die Temperatur bei 66°C unter gelegentlichem Nachheizen für 1 ½ h
>gehalten. Dann auf 78°C erhitzen und da sofort abmaischen. Diesen Schritt
>kann man eigentlich weglassen. Ich hab´s nur wegen der geringeren
>Maischeviskosität bei höheren Temperaturen gemacht. Das Läutern geht halt
>schneller.
>
>Dann folgt das Würzekochen mit den Hopfengaben. Tabernaemontanus, der mal
>ein exemplarisches Bierrezept seinerzeit für die Nachwelt schriftlich
>festgehalten hat, schreibt, daß der Hopfen komplett zu Kochbeginn zugegeben
>wird und mindestens 1 ½ h bis 3 h gekocht wird.
>
>Ich habe hier nur 90 min gekocht und entsprechend obiger Ausführung etwa 3
>Pfund (das zweifache von 1 ½ Pfund [ Hopfenmenge für´s alte Freiberger
>Lagerbier]) je Zentner Malz Saazer Hopfen mit 2,7% Alphasäure zugegeben. Da
>ich Hopfenaroma im Bier mag, habe ich den Hopfen aufgeteilt und zum
>Ausschlagen noch etwas beigegeben, wobei die Menge auf etwa 10% der ersten
>Hopfengabe beschränkt blieb.
>Also:
>200g, Saaz, Pellets Typ 90, 2,7% A, 90 min kochen
>25g Saaz, Pellets Typ 90, 2,7% A, beim ausschlagen
>Nachisomerisierungszeit: 15min
>Sicher hätte man Rohhopfen nehmen müssen bei gleicher Menge, ich hatte aber
>keinen da.
>Es ergibt sich ein Bitterwert von 49 IBU, mit Rohhopfen wären es 45 IBU
>gewesen.
>
>Vergoren habe ich das Märzen mit einer Lagerhefe aus der Freiberger
>Brauerei. Hätte ich vorher gewusst, dass die untergärige Brauweise in
>Schlesien erst 1870 eingeführt wurde, hätte ich vielleicht eine kontinentale
>Alehefe genommen, also WYEAST Alt oder Kölsch oder eine andere geschmacklich
>eher neutrale Hefe. Märzenbiere werden heute hingegen allesamt mit
>untergärigen Hefen gebraut. Ich denke also eine Lagerhefe ist akzeptabel.
>
>Das Bier ist inzwischen ausgetrunken und ich werde an der Rezeptur weiter
>feilen, um irgendwann mal eine ausgereifte Version bei netbeer zu
>veröffentlichen.
>Das Bier ist ziemlich schwarz und schmeckt recht herb mit etwas Hopfen im
>Abgang. Hier kommt auch das Karamelmalz ganz gut zur Geltung. Das Röstmalz
>tritt erstaunlicherweise weniger zu Tage als vermutet, rundet das Bier aber
>gut ab.
>
>Beim nächsten Mal soll die Stammwürze tatsächlich 16% betragen und ich werde
>wohl wieder eine Lagerhefe nehmen, weil das Bier sonst ein Zwischending
>zwischen Stout und Imperial Stout wird.
>
>
>Gut Sud
>
>
>Tobias
>
>
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