[HBF] Ueber alte Biere

[Albert Barrachina Robert]

Sehr geehrte Braugemeinde,

Vor einiger Zeit, las ich dass jemand von euch ein altes Freiberger
Rezept brauen wollte. Und die Rede kam auf die belgische Lambic und
Gueuze.

Ich habe ein bischen gesucht und ich möchte euch das Ergebnis mitteilen.

A) Bis vor zehn Jahre, haben die belgische Bierbrauer der Sennetal
verboten biologische Analyse ihrer Lambic zu machen. Wenn sie es erlaubt
haben, die Braufachleute aus der Universität Louvain haben es
durchgeführt und haben entdeckt dass wenigstens 50 verschiedene
Bakterien in diese Biere arbeiteten. Viele unter diese Bakterien sterben
wenn es beginnt alcohol im Bier zu haben. Das heisst dass es unmöglich
ist diese Biere anderswo zu machen. Man kann gute Kopien machen mit
Brettanomyces und Lactobazilus leisten aber es wird nie das gleiche
sein.

B) Man könnte glauben dass die Brauer die bevor der Entdeckung des
Grundsatzes der Gärung Bier brauten, Biere wie Lambic machten (wie
heisst das auf Deutsch, wilde Gärung?). Ich glaube aber dass es nicht so
war.

C) Es wäre interessant zu wissen warum in 1589 der Papst Innocent VIII
die Verfolgung der sogenannten Bierhexen erlaubte aber wir können
wenigstens zwei Grunde finden: man sollte die "Aberglauben" (nicht
katolische Glauben müssen wir verstehen) ausrotten die das Bier in ihre
Kulte benützten; und man wollte gute Biere trinken.

D) Und was war ein gutes Bier? Das wissen wir nicht genau aber es hat
Gesetze die uns sagen dass das Bier "gut" sein sollte (1706 Düsseldorf)
und vor allem dass das Bier nicht "arg und böse" sein kann (München
1409). In meinem Wörterbuch "arg" ist etwas wie schlecht und sauer. Wenn
das Bier nicht sauer sein kann, soll man nicht erlauben Brettanomyces
und Lactobacilus ins Bier zu leben.

E) Wenn ein Bier verdorben ist, soll es wenigstens sauer sein. Es ist
wahr heute und es war so im Mittelalter. Das heisst dass es irgendeine
Art Kontrolle auf der Gärung hatte. Unsere Vorgänger hatten zwei
Möglichkeiten es zu machen. Entweder kauten sie Das Getreide und dann
spuckten es in der Würze, wie die Chicha heutzutage noch gemacht wird,
oder nahmen sie frisch gegärtes (lebendiges) Bier und gossen es in der
neue Würze.

F) Ich würde mich für die letzte Möglichkeit entschliessen... aber wir
haben kein altes Jungbier. Ha, ha!

Ich glaube dass ich es noch mehr kompliziert gemacht habe. Aber ich habe
alles das erzählt zu argumentieren warum ich meine dass, die Biere im
Mittelalter wahrscheinlich für schlecht gehalten wurden wenn sie sauer
waren. Es ist nur eine bescheidene Meinung: ich bin kein Historiker.

Albert
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