[HBF] was wird gebraut... + Hefestamm + Frage

[Gregor Zellmann]

Hallo zusammen,

Ernst schrieb:


"Jetzt aber eine Frage: Meine Biere haben immer relativ viel Körper
(Restsüße) und ich habe schon einige Sachen versucht, um auch einmal ein
schlankes Bier (für heiße Tage) zusammen zu bringen. Leider nur mit
mäßigem Erfolg. Nur um Missverständnissen vorzubeugen: die Biere sind
allesamt exzellent, ich möchte nur meine Sortenvielfalt erhöhen :-)))

FRAGE: was muss ich tun, um ein schön schlankes Bier herzustellen:

- Temperaturführung? Ich habe die Maltoserast auf über 1 Stunde erhöht.
Resultat war unbefriedigend.
- Rezept? Ich verwende für meine Versuche 100% Pilsner Malz.
- Wasser? Ich habe ca. 20 °DH. Hab auch schon mit 1-2 ° DH Wasser
gebraut, was ein Bier ergeben hat, das den tschechischen Pilsen sehr
ähnlich war. Viel Körper und runden Geschmack.- Hefe? Verwende WYEAST
Pils #???? und Hefe von der Brauerei Puntigam. Hat jemand einen heißen
Tip für eine geeignete Hefe?
- Reis? Wie die Amis?
- ansetzen bei niedrigerem (9 oder 10) °Plato?
- ???

Wer weiß, welche Massnahme am Erfolg versprechendsten ist?"

Ernst,

Ich weiß auch nicht genau, warum Du so viel Restextrakt (Süsse) in Deinen
fertigen Bieren hast. Aber hier sind ein paar Ansatzpunkte:

1. Wie maischst Du denn? Kesselmaischen oder Bottichmaischen? Beim
Kesselmaischen kann es schon passieren, dass einem Fehler bei der
Temperaturmessung unterlaufen. I.d.R. wird ja von unten beheizt. Wird nicht
ausreichend gerührt und/oder zu stark beheizt, kann es schon passieren, dass
die Maischetemperatur im unteren Bereich des Kessels viel zu hoch gerät und
wertvolle Beta-Amylasen zerstört werden. Ich bin Kesselmaischer und kenne
dieses Problem. Abhilfe wäre hier, weniger stark zu heizen und öfter mal den
Brenner ganz abschalten und rühren, um eine gleichmässigere Wäreverteilung
zu erreichen. Das hat bei mir jedenfalls zu schlankeren Bieren geführt.

2. Hefemenge. Gerade beim untergärigen Brauen ist auf eine ausreichende
Menge an Anstellhefe zu achten. In kommerziellen Brauereien rechnet man
ungefähr mit 1 Liter dickflüssige Anstellhefe per hl..  0,5 l Anstellhefe
aus der Brauerei per hl sollten aber auch genügen. Wenn ich untergärige Hefe
z.B. aus einem Wyeast Beutel selber herführe, stelle ich meine
50-Liter-Ausschlagwürze mit einem *aktiven* 3-Liter Starter an. In letzter
Zeit hole ich mir aber lieber Hefe aus der Brauerei und erziele damit i.d.R.
eine höhere Endvergärung als mit den Wyeast-Lager-Hefen. Ein aktiver
3-Liter-Starter entspricht halt offensichtlich doch nicht der Menge
lebendiger, gesunder Hefezellen in 0,25 l Anstellhefe aus der Brauerei. Sven
und Timo aus Bremen haben meines Wissens auch mit Trocken-Lager-Hefe gute
Erfahrungen gemacht.

3. Mangel an Spurenelementen: Eventuell liegt bei dir ein Zinkmangel vor.
Hefen benötigen Zink und andere Spurenelemente zum gesunden Wachstum.
Zuwenig Zink kann ebenfalls zu einem suboptimalen Endvergärungsgrad führen.
Hier wäre "Servomyces" eine Abhilfe. Das ist eine Zink-Trockenhefe, die in
winzigen Mengen (0,5 g /50 l Würze) in die kochende Würze gegeben wird und
den Mangel beseitigt. Hierzu findest du, glaube ich, im HBF-Archiv nähere
Informationen. Die Firma Wyeast verkauft Servomyces in kleinen Mengen.
Probiere doch mal bei Brouwland in Belgien das Zeug zu bestellen.

Gut Sud

Gregor