[HBF] Herstellung von Roggen-Rauchmalz

Die Jun 25 00:51:58 CEST 2002

Hallo Braufreunde,

ich bin hier neu im Brauforum und moechte mich erst mal vorstellen. Ich heiße Wolfgang Halmich und braue seit ca. 9 Jahren mein Bier selbst. Meine Sude bewegen sich bei maximal 25 Liter. Dafür braue ich im Jahr bis zu 24 mal.
Im letzten halben Jahr habe ich mich auf die Herstellung von Spezialmalzen spezialisiert, z.B. Weizenmalz, hell und dunkel, Roggenmalz, Karamelmalz, Sauermalz, Dinkelmalz... 
Vor zwei Wochen habe ich - allerdings nur 6 Liter - Roggen-Rauchbier mit einer Stammwürze von 22°!! hergestellt, wobei ich das Roggenmalz in einem Raeucherofen selbst geraeuchert habe:
1,5 Kg Roggen 2 Tage einweichen, jeden Tag das Wasser wechseln. Temperatur bei 15° C. Keimung ebenfalls bei ca. 15° C, Temperatur langsam bis ca 20° C ansteigend, 5 Tage Keimung bis Keimling ca. Kornlaenge erreicht hat. Dann im Raeucherofen 12 h bei ca. 65° C raeuchern. Im Heißluftherd bei 85° C 2 h und bei 105° C noch 1 h. Ergibt ca. 1,4 Kg Malz.
Gemaischt habe ich dann mit 2 Kochmaischen(von 35° C auf 55° C und von 55° C auf 65° C) und Infusion von 65° C auf 72° C unter Zugabe von 1 Kg hellem Gerstenmalz. Stammwuerze nach der Vergaerung: 7° Plato. Habe schon eine Flasche probiert, es schmeckt gigantisch.
Ihr seht schon, ich sehe die Sache nicht gar so wissenschaftlich eng, bei mir gibt's auch kein Protokoll(war mal Chemielaborant, habe da jeden Tag Protokolle schreiben muessen). Wichtig ist fuer mich das Ergebnis, halte mich auch nicht streng an das Reinheitsgebot, Hauptsache keine Chemie und nur Naturprodukte, halte auch nichts von der Verwendung von Farbmalz, weils die Vollmundigkeit des Bieres nicht erhöht (aus eigener Erfahrung). Das Rauchbier ist uebrigens tiefschwarz, auch ohne Farbmalz, kann allerdings keine EBC-Zahl nennen.
Ich hoffe, ich habe zumindestens bei einigen von Euch die Neugierde geweckt.

Allzeit gut Sud weiterhin

Gruß Wolfgang
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