[HBF] Hubert's Rezepte

Mit Feb 6 11:30:44 CET 2002

Liebe Braugemeinde,
Hallo Urban,

Urban schrieb am Dienstag, 5. Februar 2002 11:26:

> ich habe einige Fragen zu den Rezepten auf Netbeer at at:
>
> Um welche Art Malz handelt es sich bei "Farbmalz"?
> Ich habe dunkles Röstmalz mit 1400 EBC, ist dies oder ähnliches gemeint?
> Wenn ja, soll es beim Einmaischen zugesetzt werden, oder später?

Die Rezepttabelle auf meiner Website ist sehr allgemein gehalten und soll
eine Anregung geben, welches Spektrum an bodenständigen Biersorten man mit
einem begrenzten Sortiment an Rohstoffen brauen könnte. Die Rezepte stammen
tw. noch aus einer Zeit mit mangelhaftem Angebot an Spezialmalzen und
Hopfensorten für Hausbrauer.

Farbmalz ist (immer noch?) die im deutschsprachigen Brauerjargon übliche
Bezeichnung von dunklem Röstmalz (typisch 1300-1600 EBC). Ein universell
einsetzbares Röstmalz wäre z.B. Carafa spezial II (Weyermann) aus
entspelzter Gerste. Röstmalze sollten unbedingt erst kurz vor dem Abmaischen
zugegeben werden, damit die Entwicklung einer brenzligen Bittere vermieden
wird.

> Was ist der Unterschied zwischen Carapils und Caramalz?
Carapils ist extra-helles Caramelmalz (4-7 EBC) und fördert Schaum und
Vollmundigkeit, ohne die Farbe wesentlich zu intensivieren. "Carapils" ist
ein geschützter Markenname der Firma Weyermann, wird aber im Allgemeinen als
kurzes Synonym für die umständlichere Bezeichnung "extra-helles Caramalz"
o.ä. verwendet.

> Ich habe helles und dunkles Caramalz 40 bzw. 145 EBC.
> Ist das hellere verwendbar als Carapils?
nein, es fällt in den oberen Bereich der üblichen Spezifikationen für helles
Caramalz.

> Die Eiweisrast soll bei gut gelöstem Malz kurz gehalten werden, wegen
> Schaumstabilität etc. (so habe ich's jedenfalls gelesen).
> Sind die 20 Min. in dem Rezept für Weissbier nicht etwas zu lange?

Das ist keine Eiweißrast sondern eine für Weißbiere häufig angewendete
Ferulasäurerast (20-30 Minuten bei 41-44°C, also unter dem Temperaturoptimum
der proteolytischen Enzyme). Die Freisetzung von Ferulasäure aus dem
GERSTENmalz soll dabei gefördert werden. Die Weizenhefe hat die spezielle
Eingenschaft, diese Ferulasäure zu 4-Vinylguajacol (Gewürznelkenaroma)
umsetzen zu können.

> In den Rezepten wird Tettnanger verwandt.
> Ich besitze nur Hersbrucker.
Dann nimm Hersbrucker - ein guter Hopfen. Wenn Du bei Alt und Kölsch
authentisch bleiben willst, solltest Du versuchen, Spalt oder Spalt Select
aufzutreiben.

> Sind beide vergleichbar d.h. austauschbar?
Vergleichbar nicht unbedingt. Hopfenkenner können erstaunlich viele Nuancen
in einem hopfenbetonten Bier herausschmecken (erfordert natürlich sehr viel
Trinkpraxis ;-). Bei Bieren ohne Hopfencharakter (Weizen) kannst Du
bedenkenlos tauschen, darfst aber nicht vergessen, die Mengen entsprechend
dem tatsächlichen Alphasäuregehalt anzupassen.

Allzeit gut Sud!

Hubert Hanghofer
brew at netbeer.co.at