[HBF] Nachgaerung/Konditionierung

[Hubert Hanghofer]

Liebe Braugemeinde,
Hallo Mark

On 26 Oct 2000, at 12:36, Mark Neuper wrote:

> Hallo Hubert,
> liebe Braugemeinde,
> 
> ist es unproblematisch die Konditionierung des Bieres (zu dieser
> Jahreszeit: Herbst/Winter) in der dunklen Garage durchzuführen oder sind
> die Temperaturschwankungen (Tag/Nacht) nicht tragbar?

Schwankende Temperaturen könnten ebenso wie häufige Bewegung die 
"kolloidale Stabilität" eines Bieres beeinträchtigen.

Kolloide sind ein Grenzfall zwischen klarer Lösung und Feststoff-
Dispersion. Sind die Kolloidpartikel deutlich kleiner als die Wellenlänge 
des sichtbaren Lichtes (0,4-0,8µm), hat die Flüssigkeit (z.B. Bier, Wein) 
ein nahezu klares Erscheinungsbild. Ein Agglomerieren der Kolloidpartikel 
durch z.B. dauernde Bewegung oder Temperaturschwankungen verursacht jedoch 
eine Eintrübung oder sogar eine Ausscheidung der Kolloide.

Bei der Bierbereitung ist eine solche Ausscheidung in beschränktem Umfang 
zur Erhöhung der allgemeinen kolloidalen Stabilität erwünscht. So werden 
bestimmte  Eiweiß-Gerbstoff Kolloide bei der Kalt-Konditionierung (0C bis 
minus 2C) ausgeschieden oder zumindest filtrierbar gemacht. Dadurch wird 
das Auftreten einer Kälteeintrübung im fertigen (klaren) Bier verhindert.

Für uns Hausbrauer spielt das kaum eine Rolle. Ich z.B. verzichte 
jedenfalls aus Kapazitätsgründen meist auf eine Kaltkonditionierung. Man 
ist als Hausbrauer eben oft gezwungen, Kompromisse einzugehen und unsere 
Herausforderung lautet, die wichtigsten qualitätsbestimmenden Faktoren 
(!!!WIE Z.B. DER ALLERWICHTIGSTE: REINIGUNG UND DESINFEKTION!!!) zu 
erkennen und in der Praxis möglichst rationell ...und 
familienfreundlich... umzusetzen.

Was Temperaturschwankungen betrifft, würde ich als qualitätsbestimmend 
erachten, diese bis zur Beendigung der Reifung zu vermeiden! Wenn die Hefe 
mit ihrer Arbeit fertig ist -- das Bier also endvergoren ist und keinen 
Jungbiergeschmack (Diacetyl) mehr aufweist, kannst Du daran denken, in der 
Garage zu lagern. Behalte aber wenigstens einen Teil im Keller oder 
Kühlschrank und schildere uns, ob und ab wann Du Unterschiede merkst. 
Kolloide sind nämlich auch Geschmacksträger und so besteht die 
Möglichkeit, daß eine kolloidale Destabilisierung zu einem geschmacklichen 
Abbau führt.

-So, jetzt aber genug gequasselt, ...die Mikroben-Phobie läßt mir keine 
Ruhe... ich muß heute noch ein paar Mikroben zu Tode quälen, sonst kann 
ich nicht gut Schlafen ...wo ist meine Iodophorflasche?



Allzeit gut Sud!
Hubert

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ENDE HBF