Hausbrauer Forum Nr.98 vom 16.08.99 INHALT DIESER AUSGABE: H.Brackhagen at t-online.de (H.Brackhagen) Malztrunk Alexander Sperr Re: Malztrunk Dieter.Maas at t-online.de (Dieter Maas) 1 Versuch frank-froehlich at t-online.de (Frank_Fröhlich) Hubert Hanghofer Hopfen - Kultivierung und Analyse ________________________________________ HINWEISE WEITERE INFORMATIONEN: http://www.netbeer.co.at/beer/forum/ ZURÜCKLIEGENDE AUSGABEN: http://members.aol.com/rtrollfn/ MODERATOR VOM DIENST: Hubert Hanghofer ________________________________________ Date: Mon, 9 Aug 1999 19:08:31 +0200 From: H.Brackhagen at t-online.de (H.Brackhagen) Subject: Malztrunk Ich habe das zwar auch noch nie ausprobiert, aber ich glaube das man "nur" Kohlensäure in die Würze kriegen muß. Am besten soll das mit so einem SodaClub Gerät gehen. ---> haegar at beer.com <--- ---> ICQ 40582254 <--- ________________________________________ Date: Tue, 10 Aug 1999 17:34:47 +0200 From: Alexander Sperr Subject: Re: Malztrunk Bock.Keck-Bock at t-online.de (Mein Name) wrote: > Ich moechte gerne einen Malztrunk fuer sie machen, habe aber bisher nirgens etwas finden koeönnen. Hallo Benedikt, Du kannst das mal waehrend des normalen Brauens versuchen: fuell' dann einfach ganz am Anfang der Gaerung ein paar (Buegelverschluss-) Flaschen ab. Wenn sich in diesen ausreichend Druck gebildet hat, erwaermst Du die geschlossenen(!) Flaschen im Wasserbad auf eine fuer die Hefe toedliche Temperatur (ist ja schon irgendwie schade um die Helferlein). Danach wieder kuehlen, und das Malzbier ist fertig, duerfte sehr wenig Alkohol haben und Deinen Kindern genausogut schmecken wie die gekauften Truenke. Jedenfalls aber sehr frueh mit den Druckproben beginnen, dass nix platzt. Gruss und gut Sud, Alex. ________________________________________ Date: Sun, 15 Aug 1999 11:12:44 +0200 From: Dieter.Maas at t-online.de (Dieter Maas) Subject: 1 Versuch Hallo Ich habe meinen ersten Versuch beendet. Leider ist mein Bier nicht gut gelungen. Fast keine Kohlensäure und auch keinen Schaum. Auch schmeckt es nicht besonders gut. Ich habe mir nun das Buch von Hubert bestellt, und hoffe das mein mein 2. Versuch besser klappt. Bis Dann Dieter ________________________________________ Date: Mon, 16 Aug 1999 17:21:35 +0200 From: frank-froehlich at t-online.de (Frank_Fröhlich) Subject: Hallo Freunde, suche für die kalte Jahreszeit ein Braurezept für ein "dunkles Böckle" Bockbier. Ich braue nach dem Dekotionsverfahren ! Bin auf Eure Vorschläge gespannt Ach nochmal was: Mein letzter Sud ist dermaßen in die Hose gegangen, daß ich nicht einmal einen Schluck meiner eigenen Brühe genießen kann. Fehlerquelle: Habe das Bier nicht runtergekühlt, sondern abgewartet, bis die Außentemperatur dies erledigt hat. Bevor ich mit Hefe angestellt habe, hat die Gährung (vielleicht durch Hefezellen in der Luft) schon eingesetzt. Das "Bier", das ich jetzt im Keller habe ist sauer und schmeckt besch...... ! Kann ich es noch irgendwie retten, oder soll ich es gleich in den Gully gießen? Mein größter Schmerz: Es handelt sich um 50 Liter Vollbier !!!!!!!! Gruß Frank ________________________________________ Date: Mo, 16 Aug 1999 18:35:36 +0100 From: Hubert Hanghofer Subject: Hopfen - Kultivierung und Analyse Werte Braugemeinschaft, Robin fragt im HBF#97 nach Samen für Hopfen. Brauhopfen wird normalerweise nur in Zuchtanstalten aus Samen gezogen. Beim landwirtschaftlichen Hopfenanbau wäre das ein Roulettespiel, da man nie genau weiß, ob man nur eine unnütze männliche oder die gewünschte weibliche Pflanze erhält. Man zieht den Hopfen daher aus sog. Fechsern -- meist aus dem Wurzelstock gewonnene Setzlinge. Beim alljährlichen Frühjahrsschnitt der Hopfenstöcke (Mitte März bis Mitte April) fallen davon in den Anbaugebieten jede Menge an! ~~~~~~~~~~~~~~~ Matthias sucht im HBF#96 nach Hilfe für eine Analyse seiner Hopfenernte. Ich weiß nicht, ob Matthias Zugang zu einem Labor hat, kenne aber viele -- z.T. leider immer noch passive HBF-Listenmitglieder -- die in Laboratorien arbeiten oder Zugang dazu haben. Ich habe daher die einfachste Analysenmethode zur Bestimmung des Alpha- und Betasäuregehaltes im Anhang beschrieben. Die Details dafür wurden mir dankenswerterweise von A.J.deLange zur Verfügung gestellt. Zuvor möchte ich aber eine empirische Methode vorstellen, mit der ich gute Erfahrungen gesammelt habe: Wir gehen zunächst vom typischen Alphasäuregehalt der fraglichen Hopfensorte aus. Typische Analysenwerte sind zu finden unter www.realbeer.com/hops/, www.johbarth.com oder auf S.20 in meinem Buch. Dafür muß allerdings die SORTE bekannt sein, und nicht das ursprüngliche ANBAUGEBIET. Denn bei "Hopfen aus der Hallertau" kann es sich z.B. um die klassische Landsorte "Hallertauer mittelfrüh" mit vielleicht 4,6%a ebenso handeln wie um den Bitterhopfen "Hallertauer Magnum" mit 13,8%a. Der Bitterwert des mit gleicher Menge "Hallertauer Hopfen" hergestellten Bieres könnte sich also durchaus um den Faktor 3 unterscheiden!! Wenn aber der sortentypische Wert als Größenordnung bekannt ist, berechnen wir damit die Hopfengabe für ein "neutral gehopftes", helles Bier (z.B. ein Export od. nicht zu stark gehopftes Kölsch). Neutral bedeutet - der Bitterwert sollte etwa die doppelte Stammwürze (°P) betragen. Bei 13°P also 26 IBU. Damit nicht zuviele Einflüsse auftreten können, wird auf dunkle Spezialmalze (Röstmalze) verzichtet und nur eine einzige Hopfung als Bitterhopfung (lange Kochzeit) durchgeführt. Beim Verkosten konzentrieren wir uns dann auf die Entwicklung der Bittere im Nachtrunk. Ist sie deutlich wahrnehmbar, steht aber im Gleichgewicht mit der malzigen Restsüße, dann haben wir tatsächlich das Bier "neutral" gehopft und können mit dem veranschlagten sortentypischen Alphasäuregehalt weiterrechnen. Überwiegt die Bittere, müssen wir den Alphasäuregehalt nach oben korrigieren (x1,2), zeigt daß Bier bei kaum wahrnehmbarer Bittere einen malzbetonten Abgang, müssen wir nach unten korrigieren (x0,8). Diese Methode ist auch gut dazu geeignet, festzustellen, ob ein Berechnungsmodell für Bitterwerte im persönlichen Brausystem zu hohe oder zu niedrige Bitterwerte liefert und daher korrigiert werden muß. Auf www.realbeer.com/hops findet Ihr eine detaillierte Beschreibung von Berechnungsmodellen für die Bitterstoffausbeute (Utilization) und IBU- Kalkulatoren. Der IBU-Kalkulator auf meiner Website und im Excel Brauplaner basiert auf einem mathematischen Modell von Glenn Tinseth. Glenn gab mir auch die Genehmigung zur Veröffentlichung der auf seinen Formeln basierenden Bitterstoffausbeute-Tabelle in meinem Buch. Gruß Hubert ~~~~~~~~~~~~~~~~ ASBC-Methode "Hops-6A" für die Bestimmung der Alpha- und Betasäuren. GERÄTE: UV-Spektralphotometer, optional Schüttler und Zentrifuge. 250mL Schlifferlenmeyer, Pipetten, 100mL Meßkolben. CHEMIKALIEN: Toluol und Methanol in Spektroskopie-Qualität. alkalisierter Methanol: 100mL Methanol werden mit 0,2mL 6M NaOH versetzt. EXTRAKTION: 5,000+-0,001g frisch gemahlenen Hopfen in ein 250mL Extraktionsgefäß (Schlifferlenmeyer) einwiegen. 100mL Toluol zugeben und 30 Minuten stark schütteln. Anschließend zentrifugieren oder so lange stehen lassen, bis geklärter Toluol-Extrakt abgezogen (pipettiert) werden kann. MESSUNG: 5 mL geklärten Toluol-Extrakt mit unbehandeltem Methanol auf 100 mL verdünnen. Der Ansatz für die Null-Lösung (Blank) wird in gleicher Weise mit reinem Toluol hergestellt. 8 mL Aliquot der Verdünnung mit alkalischem Methanol auf 100 mL verdünnen. Ebenso den Blank verdünnen. So rasch als möglich die Extinktion (Absorbance) gegen die Null-Lösung messen bei: 325, 355 und 275nm Wellenlänge. HINWEISE: Die 2.Verdünnung (8mL-Aliquot) ist ggf. so zu optimieren, daß die Meßwerte der Extinktion in den idealen Meßbereich des verwendeten Spektralphotometers fallen. BERECHNUNG: Verdünnungsfaktor (d) = Volumen der ersten Verdünnung * Volumen der zweiten Verdünnung / ( 500 * Aliquot_1 * Aliquot_2 ) in unserem Fall also: d = 100 * 100 / ( 500 * 5 * 8 ) = 0,5 Alpha- und Betasäuren: alpha% = d*(-51,56*A(355) + 73,79*A(325) - 19,07*A(275)) beta% = d*(55,57*A(355) - 47,59*A(325) + 5.10*A(275)) ________________________________________ ~~~~~~~~~~~~