Hausbrauer Forum Nr.93 vom 26.07.99 INHALT DIESER AUSGABE: "Yogi Waschbaer" Treberkuchen / Günstige PEHD-Gefässe wolfjung at t-online.de (Wolfgang Jung) Kohlensäurebildung Hubert Hanghofer Trebernbrot ________________________________________ HINWEISE, WEITERE INFORMATIONEN: http://www.netbeer.co.at/beer/forum/ ZURÜCKLIEGENDE AUSGABEN: http://members.aol.com/rtrollfn/ MODERATOR VOM DIENST: Hubert Hanghofer ________________________________________ Date: Fri, 23 Jul 1999 03:26:41 PDT From: "Yogi Waschbaer" Subject: Treberkuchen / Günstige PEHD-Gefässe Tach Kollegen ! Ich hab gleich von meinem ersten Treber mangels Kenntnis über des Brotbacken einen Treberkuchen gemacht. Einfach nur so Eier, Mehl, Salz, Zucker, Butter ... mit dem treber verrührt, ab in den Ofen... und .... mmmmmmmmhhhhh LECKERKUCHEN... Den Treberanteil nicht ganz so hoch machen, sonst wirds ne arge Kauerei. Kann mir gut vorstellen, dass mensch da mit irgendwelchen anderen Geschmäckern (Zitrone, Kirsche) ganz leckere Sachen machen kann. Und falls jemand günstige, lebensmittelechte Eimer und "Tonnen" braucht, ich kann über unsere Firma welche beziehen. Habe mir jetzt einen 35l Eimer zum testen gekauft, mit Deckel 20,70 DM. ______________________________________________________ Get Your Private, Free Email at http://www.hotmail.com ________________________________________ Date: Mon, 26 Jul 1999 12:45:42 +0200 From: wolfjung at t-online.de (Wolfgang Jung) Subject: Kohlensäurebildung Hallo, liebe Brauerkollegen, wer kann mir bei der Lösung meines Kohlensäureproblems helfen? Ich habe ca. 20 Liter Hefeweizen gebraut und davon 18 Liter Stammwürze mit neuer Hefe versetzt und in etwa einer Woche vollkommen vergären lassen. 2 Liter der Stammwürze hatte ich im Kühlschrank aufbewahrt und dann zusammen mit dem vergorenen Bier in ein KEG-Faß gefüllt und nochmals etwa 3 Tage nachgären lassen. Diese Vorgehensweise entspricht einer Braukollegen-Empfehlung hier aus dem Hausbrauerforum, die ich bekam, nachdem ich bei meiner ersten Brautour viel zu früh abfüllte (typischer Anfängerfehler, denke ich) und das Faß unter Hochdruck stand und ich fast nur Schaum herausbekam. Nach den 3 Tagen des Nachgärens habe ich kontrolliert und festgestellt, daß ich eine fade Brühe ohne jede Power hatte. Dann habe ich mit einer Malzextraktlösung nachgeholfen und siehe, nach 3 Tagen weiteren Nachgärens bei Raumtemperatur hatte ich richtig Power im Faß. Jetzt - weitere 3 Tage später, ist diese Power mächtig reduziert. Das Faß ist dicht und bläst keine Kohlensäure ab, das ist sicher. Was habe ich falsch gemacht und - diese Frage ist für mich sehr wichtig: ab wann darf oder muß ein Hefeweizen in den Kühlschrank? Wer kann mir zu der geschilderten Situation eine konkrete Hilfe anbieten? Für gute Ratschläge bin ich sehr aufgeschlossen und bedanke mich schon jetzt im voraus bei den erfahreneren Brauerkollegen. Danke! Wolfgang ________________________________________ Date: Mo, 26 Jul 1999 18:18:35 +0100 From: Hubert Hanghofer Subject: Trebernbrot Hallo Braukollegen, im Sommer 1996 sind wir im Biergarten der Brauerei Aying (etwas östlich von München) eingekehrt. In der angenehmen Atmosphäre des ländlichen Umfeldes genossen wir Ayinger Bier und ließen uns vom österreichischen Küchenchef kulinarisch verwöhnen. Das mitgereichte Treberbrot erregte bald unsere ganze Aufmerksamkeit. Es war stark mit Trebern durchsetzt, war dennoch flaumig und entwickelte einen angenehmen Trebergeschmack ohne störende Gaumenkratzerei. Der Küchenchef schenkte uns einen Laib, weigerte sich aber strikt, uns in die Geheimnisse der Treberbrotbereitung einzuweihen! Bei der Wirtin hatten wir mit unseren Komplimenten etwas mehr Erfolg. Sie verriet uns aber nur, dass es ganz wichtig sei, die Treber zu _trocknen_!... Dafür mag es tatsächlich mehrere Gründe geben. Einerseits kann man die Treber dadurch haltbar machen. Andererseits könnte bei höheren "Abdarrtemperaturen" der Restzucker zu Caramellbildung und -- in Verbindung mit dem Trebereiweiss -- zu Bräunungsreaktionen mit Geschmacksstoffbildung führen (Maillard Reaktionen). Meine Erfahrung hat jedenfalls gezeigt, dass etwas in der Richtung tatsächlich passiert. Die Treber werden braun, krümelig, mürbe, das Aroma ändert sich. Meine Frau trocknet die Treber in etwa 1cm hoher Schicht auf dem Backblech -- im Rohr mit Umluft bei 160°C. Anschließend wird die Charge in Gefrierbeuteln zu 250g portioniert und im Tiefkühlschrank bis zur Verwendung gelagert. --OK, Brot wird bei noch höheren Temperaturen gebacken, aber nur die angetrocknete Kruste kann Temperaturen über 100°C erreichen. Feuchte, unbehandelte Treber können im feucht bleibenden Querschnitt der Brotmasse also kaum thermisch aufgeschlossen werden, oder? Unser Treberbrot kommt jedenfalls mit getrockneten (abgedarrten) Trebern dem Ayinger Vorbild deutlich näher als mit Nasstrebern. Unser Rezept aus dem Homebrew Digest#2725 v. 28.05.98: 200-250g getrocknete Treber 300g Roggenmehl 700g Weizenmehl 30g trockener Sauerteigextrakt 20g trockene Bäckerhefe TL Honig TL Salz Je nach Geschmack würzen mit gemahlenem Koriander, Anis, Kümmel und Fenchel. Alles "einmaischen" mit ca. 850mL Wasser und über Nacht rasten lassen. Früh aufstehen und Treberbrot backen (200°C). Sehr zum Wohle! Hubert ...nix geht über a zünft'ge Brotzeit! ________________________________________ ~~~~~~~~~~~~