Hausbrauer Forum, 16.07.98 INHALT DIESER AUSGABE: Alan McKay Re: Hausbrauer Forum, hbf980713 Hubert Hanghofer Re: High Gravity "Richard Lehrl" Re: Einfache Infusion "Richard Lehrl" Re: Guinness Queren at t-online.de (Dierk Queren) Untergärige_Hefe fo0079 Re: Hausbrauer Forum, hbf980713 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ HINWEISE WEITERE INFORMATIONEN: http://www.netbeer.co.at/beer/forum/ ZURÜCKLIEGENDE AUSGABEN: http://members.aol.com/rtrollfn/hbf/ MODERATOR VOM DIENST: Ing. Hubert Hanghofer ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Date: Mon, 13 Jul 1998 17:44:38 -0400 (EDT) From: Alan McKay Subject: Re: Hausbrauer Forum, hbf980713 (bitte, mein "deutsch" beachten) > nachdem ich in der Wiener Gegend beheimatet bin, habe ich mich > letzlich entschlossen, meine erste "feste Sorte" in Richtung Typ > "Lager", vollmundig und malzig, zu gestalten. Meine Goette! Ein deutscher der ein "Lager" brauen will! Ich dachte, es waere bloss wir "dumme" nordamerikanerInnen die nicht wussten, dass Bock, Dopplebock, Maibock, Maerzen, und fast alle deutschen Biersorten auch "Lagers" (also: "Untergaerig") sind. ;-) ;-) ;-) Oder is "Lager" ein Begriff, der etwas anders bedeutet als das englische? (In welchem Fall, entschuldige ich mich vorzeitig ;-) > Welche Gestaltungsmoeglichkeiten, Rezeptvarianten, Zusaetze sind fur > diese Biertype Statt- und Schmackhaft? Das kann ich nur dann beantworten, wann ich weiteres dazu bekomme, genau was du brauen willst. (Wobei ich dir ganz herzlich einiges empfehlen werde). cheers, -Alan -- "Brewers make wort. Yeast Makes Beer." - Dave Miller's Homebrewing Guide http://www.magma.ca/~amckay/ http://www.magma.ca/~bodnsatz/brew/tips/ * End - Date: Tue, 14 Jul 1998 18:14:12 +0200 From: Hubert Hanghofer Subject: Re: High Gravity Wolfgang schreibt im letzten HBF: > Nach dem erfolgreichen Versuch mit dem High-Gravity-Verfahren werde > ich trotzdem zu meinem alten Waschkessel zurückkehren! und > Ich übernehme bei Bedarf die für mich vorteilhaften Punkte "Speise" > und "Verdünnung mit gekühltem abgekochtem Wasser". Falls das in meiner (älteren?) Brauanleitung nicht klar rauskommt, möchte ich auf folgendes hinweisen: "High-Gravity Verfahren" ist kein Synonym für ein spezielles Brausystem -- wie z.B. unser Bottichmaischverfahren. Es steht vielmehr schlicht und einfach für eine Art zu brauen, nämlich "Brauen mit hoher Stammwürze". Ich habe es nur als *Option* in meine Brauanleitung aufgenommen, um einen Weg aufzuzeigen, wie man knappe Kesselkapazitäten optimal ausnutzen *könnte*. --Bei Bedarf wohlgemerkt-- also wenn man z.B. mehr Bier brauen will, als der Kessel zuläßt. Der Kern der Sache ist der, daß man mehr Volumen/Schüttung maischt, aber weniger nachgießt. Es ist also auf alle Brauverfahren anwendbar. In den Rezepten habe ich übrigens Maischvarianten für's Kesselmaischen angefügt. Ob high-gravity oder nicht, entscheidet ihr erst beim Nachguß, ok? Prosit und gut Sud! Hubert -- End -- Date: Tue, 14 Jul 1998 19:16:53 +0200 From: "Richard Lehrl" Subject: Re: Einfache Infusion Torsten schreibt im letzten HBF: >Das von Dir (=Timo) beschriebene Infusionsverfahren wird überwiegend >von unseren englischen Heimbraukollegen angewand. Oftmals >bleibt die Maische über Nacht stehen und wird am nächsten >Morgen abgeläutert. >Ein eigener Versuch überzeugte mich beim nächstenmal wieder >mit Aufsteigender-Infusion zu maischen, denn ich erhielt selbst >nach 120 min. 68°C keine jodnormale Maische. Das ist äußerst ungewöhnlich. Ich verwende dieses Maischverfahren mit einer Rast (eigentlich ist es ja keine absteigende Infusion) öfters für Ale, da die Arbeits- und vor allem Zeitersparnis enorm ist. Das Maischen führe ich gleich im wärmegedämmten (Edelstahl)läuterbottich mit eingelegtem Siebboden durch, sodaß ich nach 1,5 Stunden sofort mit dem Läutern beginnen kann. Kein Umfüllen, kein Absetzen lassen. Nach 1,5 Stunden ist die Jodnormalität immer erreicht, auch wenn ich, für Stout z.B., Rohfrucht beimenge. Diese Gerstenflocken besitzen ja selbst keine Enzyme, sodaß die Verzuckerung durch die Enzyme des Pilsmalz erfolgen muß. 68°C kommen mir allerdings etwas hoch vor, besonders da man zum Einmaischen ja (wesentlich) heißeres Wasser braucht. Ich lege die Rast meist um 66°C an. >Nach einigen Überlegungen fand ich auch den Grund. Das in England >erhältliche Malz (Pale Malt) ist wesentlich höher gelöst (Enzymreich) >als unser Pilsener Malz und benötigt lediglich eine ausgeprägte >Verzuckerungsrast. Tatsächlich war englisches Malz früher voll gelöst während deutsches Pilsmalz unterlöst war. Das sollte sich aber eher auf die Eiweißspaltung auswirken, daher bei uns eine Eiweißrast, in England traditionell keine. Ob das heute noch so ist bin ich unsicher, da habe ich verschiedenes gelesen und gehört. Meiner Meinung nach sind auch unsere Malze heute gut gelöst. Wenn da jemand fundiertes Wissen hat wäre ich daran sehr interessiert. An der benötigten Zeit zum Erreichen der Jodnormalität sollte eine vorhergehende Eiweißrast bei 50 °C nichts entscheidendes ändern, da beta Amylase (Temperaturoptimum 60 °C) noch nicht ausreichend aktiv ist, alpha amylase (Optimum 70°C) noch viel weniger. Wenn du Probleme mit der Enzymaktivität hattest, so tippe ich eher auf altes Malz, mit üblichem Pilsmalz sollte es jedenfalls überhaupt keine Probleme geben. Richard +++ Richard Lehrl, Vienna, Austria e-mail: r.lehrl at xpoint.at Meine Seite fuer Heimbrauer: http://www.user.xpoint.at/r.lehrl/ +++ -- End -- Date: Tue, 14 Jul 1998 19:42:36 +0200 From: "Richard Lehrl" Subject: Re: Guinness Wolfgang fragt im letzten HBF nach einem Guinness-Rezept: Wolfgang, das Guinnessrezept kann dir nur Guinness geben, und die tun das nicht ;-) Aber ich kann dir ein "Stout"-Rezept geben, von dem ich finde: "Ken's Extra Stout" is good for you! Ken's Extra Stout: Original Gravity 1055 (14% Stammwürze) Bitterkeit: ca 50 EBU Zutaten für 23 Liter Würze = 20 Liter Bier: 4,5 kg Pilsmalz *) 0,6 kg gröstete Gerste 0,6 kg Gerstenflocken 90 Minuten maischen bei 67°C 90 Minuten Würzekochen zusammen mit: 50 g Northdown Hopfen (9% Alpha-säure), 90 min Kochzeit Hefe: Ich empfehle dringend flüssige Hefe Wyeast 1084 Irish, jedenfalls muß es obergärige Hefe sein, aber *keinesfalls* Weißbierhefe!!! Der Einfluß der Hefe ist (auf jedes Bier) hoch, und wird meist gravierend unterschätzt. *) Die Malzmengen sind großzügig kalkuliert, falls du effizient läuterst, kann das Bier leicht stärker werden. Viel Erfolg und gutes Gelingen (und jetzt hole ich mir eine Pinte "Ken's" aus dem Keller!) Richard +++ Richard Lehrl, Vienna, Austria e-mail: r.lehrl at xpoint.at Meine Seite fuer Heimbrauer: http://www.user.xpoint.at/r.lehrl/ +++ -- End -- Date: Tue, 14 Jul 1998 21:26:52 +0200 From: Queren at t-online.de (Dierk Queren) Subject: Untergärige_Hefe Hallo Braufreunde ! Ich habe jetzt zum ersten Mal die Untergärige Hefe (Anstelltemperatur 12-18°C) ausprobiert. Hat eigentlich wunderbar geklappt, habe mich nur etwas gewundert, daß die Hauptgärung nach 4 Tagen (bei einer Temperatur von 15°C) abgeschlossen war und ich das Bier in Flaschen abfüllen mußte. Nun meine Frage: Wer hat Erfahrungen mit der Hefesorte und kann mir diese mitteilen ? Freue mich über jede Antwort :-)) -- End -- Date: Wed, 15 Jul 1998 11:39:40 +0200 From: fo0079 Subject: Re: Hausbrauer Forum, hbf980713 This is a multi-part message in MIME format. --------------B0E18BB82348C5C07ED38408 Content-Type: text/plain; charset=iso-8859-1 Content-Transfer-Encoding: quoted-printable Hallo Wolfgang, Bravo zur Rückkehr des Waschkessels mit seinen vielen Möglichkeiten. Er ist einfach das Urgefuehl des Brauens für mich. Alles andere ist schon fast Imitation der High Tech Brauerei. Spaß soll es doch machen. Ich schicke Dir mal mein ST. Patrick Irish stout aus dem Kurs. Nach Geschmack mit Roestmalz, Caramel und Hopfen spielen. Gut Sud ladidel Hausbrauertage VHD e.V. 17 . bis 19. Juli Uebrigens: AM Wochenende 17 . bis 19. Juli sind die Hausbrauertage der VHD e. V. in Graefenberg bei Nuernberg. Hausbrauermarkt,Schaubrauen fuer Kesselbrauer und andere. Auch eine Vertretung der Schweizer Hausbrauer ( SIS ) ist dabei. Das wird ein Fest ... St. Patrick ladidel dry stout Irisches Schwarzbier Englisches Infusionsverfahren Mengenangaben des Rezepts Brauziel: ca. 20 Liter einer undurchsichtigen Irischen Spezialität mit 14 % Schüttung: 4 kg Pilsm. 200 g Caramel, 200 g Röstm., 200 g Sauerm., Achtung: 200 g Weizen, n.B. 200 g selbst geröstete Gerste statt Roestmalz Hauptguß: 16 Liter Nachguß: bis im Brautopf ca. 12% Hopfenmenge: 20 g Pe 8 % oder 50 g Do 4 % (Bitter - oder Aromahopfen) Kochzeit: 60 Minuten oder nach Stärke Bierhefe: engl. Ale Hefe trocken oder 200 ml flüssige Weizenhefe oder 1/2 Würfel Backhefe Einmaischen: 64 °C Maischerast: 60 - 63 °C für 90 Minuten halten und rühren Verzuckerung: 72 °C Minuten bis gelb, dann aufheizen auf 76 °C Hopfenkochen: VW mit 1/3 Hopfen kochen, bei PV den Rest dazu und 60 Min. kochen. Hefegabe: Ale Hefe nach Angabe bei ca. 25 °C, Weizenhefe bei ca. 18 °C, Backhefe ca. 15 - 20 °C, länger lagern Hauptgärung: Ale H. 3 Tage unter 25 °C, Weizenh. 5 Tage 15 - 20 °C, Backh. 3 - 5 Tage ca.15 - 20 °C Lagerzeit: mind. 8 Wochen Besonderes: einfaches Brauverfahren für Schüttungen mit überwiegend hellem Malz, schlechte Eiweißflockung beim Hopfenkochen durch fehlende Eiweißrast, braucht schon längere Lagerzeit um rund zu schmecken. Das bekannteste importierte Irische Schwarzbier in Deutschland ist wohl unter der Marke Guiness bekannt. Das beste ist es nicht. Unter Anderem verdankt der Schaum seine Festigkeit doch ein paar Kunstgriffen. Unser Bier kann sich auch ohne diese sehen lassen, wenn der richtige Schlauchzeitpunkt erwischt wurde. Sonst mit Speis arbeiten. Ein Bier für LiebhaberInnen des kräftigen Aromas.