< Hausbrauer Forum, 06.07.98 INHALT DIESER AUSGABE: "Alan McKay" Berliner Weisse Timo Peters einfaches infusionsverfahren "Hubert Hanghofer" Re: Neu und Alt ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ HINWEISE WEITERE INFORMATIONEN: http://www.netbeer.co.at/beer/forum/ ZURÜCKLIEGENDE AUSGABEN: http://members.aol.com/rtrollfn/hbf/ MODERATOR VOM DIENST: Ing. Hubert Hanghofer ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Date: Mon, 29 Jun 1998 13:21:27 -0400 From: "Alan McKay" Subject: Berliner Weisse Georg moechte gerne eigenes Berlinerweisse brauen. Leider ist es nicht so einfach, da die Gaerung von BW mit Hilfe von Bacterien vorgeht. Vielleicht kann dir jemand damit helfen. Wann man aber mit Bacterien herumspielt, gibt es die Moeglichkeit, das die Bacterien alle deine Biere "besuchen" werden. d.h. Es kann passieren, das die Bacterien deine Brauanlage infezieren werden. cheers, -Alan -- Alan McKay Nortel Norstar / Access / Companion Desktop Computing and LAN Solutions PC Support Prime amckay at nortel.com -- End -- Date: Sun, 05 Jul 1998 15:59:01 +0200 From: Timo Peters Subject: einfaches infusionsverfahren hallo brauer nachdem ich mit einem standardinfusionsverfahren: 38°C einmaischen 48°C 30 min. 64°C 30 min. 72°C 30 min. 78°C ausmaischen recht gute pilsner hinbekomme, möchte ich das verfahren nun vereinfachen. mir schwebt da ein absteigendes infusionsverfahren vor: -- one step mash -- malz und hauptguß bei 68°C starten lassen. in isoliertem maischbehälter langsam abkühlen (wenige grad celsius) lassen, zwischendurch umrühren. das ganze dauert ca. 60 min. gegenüber obigem verfahren eine satte arbeitsersparnis. was ist davon zu halten? gruss timo -- End -- Date: Sun, 5 Jul 1998 22:29:47 +0200 From: "Hubert Hanghofer" Subject: Re: Neu und Alt Carsten Zahout möchte ein Altbier brauen und schreibt: > [snip]...Ich möchte allerdings hier vermeiden, daß sich wie beim > Weißbier so viel Hefe in der Flasche absetzt. Nach einigem > Literaturstudium glaube ich, daß es wohl am besten ist, die > Nachgärung unter Druck (ca. 0,5 bar?) durchzuführen. Auch ich beschäftige mich z.Zt. mit Spundung und möchte daher zu diesem Punkt etwas ausführlicher Stellung nehmen. 0,5 bar Spundungsdruck würde nur bei Lagertemperaturen von 0-5°C einen ausreichenden Kohlensäuregehalt ergeben. Bei diesen Temperaturen dürfte sich aber trotz der relativ kältetoleranten Altbierhefe nicht mehr viel mit Nachgärung abspielen. 10-15°C sind für den Druckaufbau sicher besser, wobei allerdings ein Spundungsdruck von etwa 1,5 bar erforderlich wäre. Basierend auf techn. Löslichkeitskoeffizienten (D'ANS LAX 1967, 1-1205) habe ich folgende Tabelle mit Excel berechnet: Sättigungskonzentration CO2/Wasser in g/L bei verschiedenen Temperaturen und Drucken: bar| 5°C 10 15 20°C (Ü)|------------------------ 0,0| 2,76 2,32 1,98 1,71 0,5| 4,12 3,47 2,96 2,55 1,0| 5,48 4,61 3,93 3,39 1,5| 6,85 5,76 4,91 4,24 2,0| 8,21 6,91 5,88 5,08 2,5| 9,57 8,05 6,86 5,92 Diese Tabelle gilt zwar für Wasser, stimmt aber gut mit ein paar Eckdaten überein, die ich für Bier habe. Für aktuelle Vergleichsdaten wäre ich dankbar -- hat jemand z.B. eine Tabelle für die manometrische CO2-Bestimmung? Jedenfalls würde ein Spundungsdruck von 1,5bar bei 15°C gemäß dieser Tabelle 4,91g CO2/L ergeben. Wenn nach dem Druckaufbau eine Lagerung bei 5°C erfolgt, würde der CO2-Druck schließlich auf etwa 0,8bar abfallen. Zur Orientierung einige typische Kohlensäuregehalte: Faßbiere 4,2-4,5g/L Flaschenbier um die 5g/L bei Weizenbier jedoch über 6g/L > Gebe ich die Speise gleich nach der Hauptgärung hinzu? Die Speise dient dazu, vergärbaren Restextrakt für die Karbonisierung (CO2-Anreicherung bzw. Druckaufbau) zu liefern und wird daher unmittelbar vor dem Abfüllen (Flaschen, Kegs, Spundung) eingemischt. ~~~~~~ Spundung ist eine sehr elegante und prinzipiell einfach durchzuführende Methode für die Karbonisierung -- aber natürlich mit einem gewissen apparativen Aufwand verbunden: Kegs, Fittinge, Spundungsapparat, Schankkohlensäure für Zapfanlage und wenn anschließend in Flaschen abgefüllt werden soll kommt noch ein Gegendruckfüller hinzu. Ich möchte aber darauf hinweisen, daß es auch mit konventionellen Methoden gelingt, ein hefearmes Flaschenbier zu erhalten: 1) Gärung bis zum Endvergärungsgrad voranschreiten lassen. 2) Beginnende Klärung abwarten. 3) Die für die Karbonisierung erforderliche Menge Speise, Malzextrakt oder Zuckerlösung in einem separaten Behälter vorlegen, das Bier draufschlauchen und vorsichtig einmischen (Strömung geügt in der Regel). ***JEGLICHEN LUFTEINTRAG VERMEIDEN*** Wenn Endvergärung/Klärung länger als 2Wochen dauern (bei Altbier eher unwahrscheinlich), das Jungbier in einen 2.Gärbehälter schlauchen, damit es vom Hefegeläger der Hauptgärung befreit wird. Dadurch kann verhindert werden, daß unedle Bestandteile toter Hefezellen (Autolyseprodukte) ins Bier übergehen. Auch in naturgeklärtem (unfiltriertem) Bier sind genügend Hefezellen für die Karbonisierung vorhanden -- es dauert halt etwas länger. Ich habe vor kurzem ein Pils abgefüllt: Das Bier ist klar, der Flaschenboden nur mit einem dünnen Hefefilm bedeckt, der Druckaufbau war nach etwa 2-3 Wochen abgeschlossen. Die Methode wird von vielen Heimbrauern erfolgreich angewendet, jedoch ist unbedingt zu beachten, daß _endvergorenes_ Bier sehr oxidationsanfällig ist! Durch Lufteintrag wird eine Kette von Reaktionen ausgelöst, die rasch einen Alterungsgeschmack hervorrufen. Außerdem würde eine Belüftung die Hefevermehrung fördern und damit wären die erhofften Vorteile (hefearmes Flaschenbier) eliminiert. ~~~~~~ Carsten: > Dann noch eine Frage zum Altbierrezept. Warum geschieht die > Hopfengabe so seltsam. Ich dachte bei zwei Hopfengaben teilt man die > Menge ungefähr 70: 30 und gibt die kleinere Menge kurz vor Kochende > hinzu? Bei Dir ist die Gabe ca. 30 : 70 und fast alles kocht die > ganze Zeit mit? Unsere Nationalmannschaften sind schon raus aus der WM und so kann ich dank des schlechten Wetters auch zu diesem Punkt etwas ausführlicher Stellung nehmen. Hopfen kann sich sensorisch auf 3 Arten mitteilen: Bittere aromatischer Geschmack Geruch Um die Bitterstoffe optimal auszunutzen, sind Kochzeiten über 60 Minuten erforderlich. Bei den Geschmacksstoffen handelt es sich vorwiegend um Oxidationsprodukte der Hopfenöle (Epoxide, Alkohole). Diese können durch gezielte Alterung von Edelhopfen (Tettnanger) oder / und durch _Vorderwürzehopfung_ angereichert werden. Der Geruch wiederum wird hauptsächlich durch die Hopfenöle und in geringerem Maße durch deren Oxidationsprodukte bestimmt. Da die Hopfenöle dampfflüchtig sind, darf die Aromahopfung nur kurz gekocht oder erst beim Ausschlagen gegeben werden. Leider ist das sehr unwirtschaftlich, weil die Hopfenöle als fettlösliche Substanzen großteils von der Hefe absorbiert und wieder abgeschieden werden. Die Oxidationsprodukte hingegen überdauern bis ins fertige Bier. Nur bei Trockenhopfung in der Nachgärung / Lagerung bleiben größere Mengen Hopfenöle erhalten. Fazit: Wir können durch die Art der Hopfung das Aroma- bzw. Geschmacksprofil beeinflussen. Für mich ist Altbier neben der dunklen Farbe (25-38EBC) charakterisiert durch einen malzigen Geschmack, der von einer ausgeprägten Bittere begleitet wird. Hopfengeruch (Hopfenöle) konnte ich bis jetzt in keinem Alt feststellen. Daher habe ich mich im fraglichen Rezept für die Kombination Vorderwürzehopfung / Bitterhopfung entschieden. Etwas verwirrt mich allerdings, daß Narziß im "Abriss der Bierbereitung" unter Altbier eine Hopfung im Lagerkeller beschreibt. Ich habe auch mal eine Aromahopfung mit Saazer probiert -- das Alt wurde bei einem Schaubrauen ausgeschenkt und kam ganz gut an. Ich bin überzeugt, daß sich eine Hopfenblume gut in das Geschmacksprofil einfügt. Mir fehlen aber die kommerziellen Beispiele dafür und wenn ich ein allgemeines Rezept für eine Biersorte angebe, muß ich auf diese oder traditionelle Wurzeln rücksicht nehmen und persönliche Vorlieben in den Hintergrund stellen. Leider steht mir zur Verkostung nur eine beschränkte Auswahl an Sorten zur Verfügung und wenn ich schon mal kurz in Düsseldorf bin, bleibe ich bei Schuhmacher und zum Uerigen hängen (das jedoch ausgiebig ;-). Frage an erfahrene Altbierkenner und -Brauer: Bei welchen Sorten fällt Euch eine Hopfenblume auf? Was erzählen Euch unsere großen Brüder aus Altbierbrauereien über die Hopfung? Sehr zum Wohle! Hubert -- End -- ~~~~~~~~~~~~