Hausbrauer Forum Nr.136 vom 13.01.00 INHALT DIESER AUSGABE: Hubert.Hanghofer at Netbeer.co.at Re: IBU-Berechnung Timo Peters sudpfanne ________________________________________ HINWEISE: UM DAS HAUSBRAUER-FORUM ZU ABONNIEREN ODER ZU STORNIEREN: Mail senden an mit dem Betreff (Subject): SUBSCRIBE FORUM oder STORNO FORUM Abos oder Stornos nur von jenem eMail Account absenden, mit dem auch Nachrichten an die Mailingliste empfangen werden! UM ARTIKEL UND BEITRÄGE ZU POSTEN: Mail senden an BITTE DABEI UNBEDINGT DIESE HINWEISE UND RICHTLINIEN BEACHTEN: http://www.netbeer.co.at/beer/forum/index.htm * IM BETREFF (SUBJECT) IMMER EINEN KURZEN TITEL ANGEBEN. * !!!BEITRÄGE NUR ALS UNFORMATIERTEN TEXT EINSENDEN!!! (Kein Multipart HTML, RTF oder Binärdateien) * Zeilenlänge auf 72 Zeichen begrenzen. ZURÜCKLIEGENDE AUSGABEN: http://members.aol.com/rtrollfn/ Vielen Dank an Rudi Troll für die Verwaltung dieses Archivs. MODERATOR VOM DIENST: Hubert Hanghofer ________________________________________ Date: Mon, 10 Jan 2000 22:51:30 +0100 From: Hubert.Hanghofer at Netbeer.co.at> Subject: Re: IBU-Berechnung Werte Braugemeinde, Alexander schrieb über seine IBU-Berechnungen: > Für den Sud wurde ausschließlich Tettnanger Aromahopfen Typ 45 > verwendet, der laut Angabe der Brauerei von der ich den Hopfen beziehe > 300g Alphasäure pro 5kg => 6% hat. Der Hopfen (65g) wurde in drei Gaben > gegeben: > 1. 35g mit Kochzeit 95min => Ausnutzung 25% * 1,1 = 27,5% => IBU 14,4 > 2. 15g Kochzeit 35min => Ausnutzung 19% * 1,1 = 20,9% => IBU 4,7 > 3. 15g Kochzeit 10min => Ausnutzung 8,5% * 1,1 = 9,4% => IBU 2,1 > Das ergibt eine IBU von 21,2mg/L > Die Stammwürze betrug 12,8% bei einer Ausschlagwürze von 40L. > Kann das falsche Ergebnis daher kommen, daß ich den Topf mit der > gekochten Würze nach dem Kochen bei geschlossenem Deckel ca. 1 Stunde > stehen lasse, damit sich der Heißtrub absetzt und so ohne jegliche > Filter eine völlig klare Würze über eine Gegenstromkühler abschlauchen > kann. Die Würze hat nach der Wartezeit noch etwa 85-90°C. Werden während > dieser Wartezeit noch weiter Bitterstoffe gelöst, oder ist dies wirklich > nur auf die Kochzeit beschränkt? > Im Buch steht zumindest, daß > unmittelbar nach dem Kochende keine Bitterstoffausnutzung mehr > stattfindet. Ertappt! Diese Aussage im Buch ist - so wie eigentlich auch die ganze Bitterstoffberechnung nach Tinseth - eine pauschale Vereinfachung bzw. Verallgemeinerung. Der Kern der Sache ist aber der, daß man in der Praxis für sein individuelles Brausystem (Rohstoffe, Geräte, Arbeitstechnik) sehr reproduzierbare und vorhersehbare Ergebnisse erzielen wird. Die Berechnungen von Alex waren richtig! -Vorausgesetzt, die Waage bzw. die Angaben der Brauerei haben gestimmt (...habe da so meine Erfahrungen...) und die _Ausschlagwürze_ war 12.8%, ergab diese Berechnung aber einen zu niedrigen Bitterwert. Schlußfolgerung: Alex hat in seinem System eine ausergewöhnlich hohe, weit überdurchschnittliche Bitterstoffausnutzung, die er mit einem Systemfaktor bzw. anderen "Kochzeiten" (s.U.) in der Berechnung berücksichtigen kann. Mögliche Ursachen für die hohe Ausnutzung: Die Isomerisierung der Alphasäuren -- also die Umwandlung in eine bierlösliche Form -- schreitet nach Kochende in der noch heißen Würze weiter voran. Ab welcher Temperaturuntergrenze keine nennenswerte Isomerisierung mehr stattfindet, ist mir nicht bekannt. Ich weiß nur, daß Brauereien die Verweilzeit im Whirlpool auf die Isomerisierungszeit anrechnen. Auch eine intensive Durchmischung (Kocheffekt) mit dem Hopfentrub ist nicht unbedingt notwendig, denn es trifft durchaus nicht zu, daß sich die Alphasäure im Hopfentrub erst umwandeln müsste, um in Lösung zu gehen. Dies passiert zwar sicherlich, aber es gehen auch genügend nicht umgewandelte Alphasäuren in Lösung. Erst durch den pH-Sturz bei der Gärung werden diese ausgeschieden (...kennt ja wohl jeder von uns, die "gut zu reinigenden" Hopfenharzrückstände im Gärbehälter). Jedenfalls können diese würzelöslichen Alphasäuren sich bei höheren Temperaturen noch lange in _bierlösliche_ Iso-Alphasäuren umwandeln. Trotzdem liegen wir erst bei 27 IBU, wenn wir für die gesamte Hopfengabe von 65g eine Ausnutzung von 27,5% annehmen (und wenn ich mich auf die Schnelle nicht verrechne) ...noch lange kein Jever! > Das Wasser dürfte das Problem auch nicht sein, da ich über den > glücklichen Umstand verfüge und Quellwasser mit ca. 1°dh verwenden kann. Da wäre ich mir gar nicht mal so sicher. Ich nehme an, die 1°dh beziehen sich auf Gesamthärte? Das ist zwar günstig für die Würzebereitung -- der pH liegt vermutlich im "grünen Bereich" und auch die Umwandlung der Alphasäuren wird normal verlaufen -- allerdings werden durch den Calciummangel kaum Phosphate ausgeschieden, die beim Maischen in Lösung gehen. Zwangsläufig verbleibt ein erhöhter Phosphatanteil im Bier und diese Phosphate behindern den raschen und weitgehenden pH-Sturz (Säurezunahme) bei der Gärung und dies wiederum könnte womöglich eine verminderte Ausscheidung von Alphasäuren bei der Gärung zur Folge haben? Nach meinen Erfahrungen übt auch die Hefe einen großen Einfluß aus. Je größer die Anstellmenge, je stürmischer und rascher die Gärung verläuft, desto mehr Bitterstoffe werden durch die Hefe ausgeschieden. FAZIT: Es gibt sehr viele Faktoren, die zu berücksichtigen wären. In der Praxis wird sich aber nur derjenige Brauer damit auseinandersetzen müssen, der ständig seine Braumethoden ändert. Im Normalfall genügt es, zu wissen, um wieviel % man besser liegt als die knapp angesetzte Ausnutzung nach Tinseth. Gut Sud & Sehr zum Wohle! Hubert ________________________________________ Date: Tue, 11 Jan 2000 15:13:14 +0100 From: Timo Peters Subject: sudpfanne liebe braufreunde! seit einiger zeit beschäftigt mich der gedanke meine anlage von derzeit zwei elektrischen einmachkochern zu erweitern. eine umstellung auf gas und eine volumenverdopplung wären ein interessantes ziel. bei der sudpfanne dachte ich an ein 100 liter bierfass, welches einfach oben aufgefräst wird und über einem hockerkocher von rund 13 kW betrieben wird. woher bekomme ich ein solches fass, die gängigen hier in norddeutschland (becks etc.) sind auf 50 liter begrenzt? oder vielleicht kennt jemand alternativen? gruss aus dem norden timo ~~~~~~~~ ENDE HBF